Nach dem Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau ist hier ein weiteres Gericht aus dem Grand Livre de Cusine - weltweit genießen von Alain Ducasse. Um ehrlich zu sein, hatte ich nicht erwartet, in einem Alain-Ducasse-Kochbuch solch ein einfach zu kochendes Rezept zu finden. Ich würde sogar soweit gehen, zu behaupten, dass es sich für all jene eignet, die sich bisher nicht an Oktopoden herangetraut haben. Also nur zu, Ihr wisst nicht, was Euch entgeht. Geschmacklich bringt der Oktopus den mediterranen Touch hinein, aber der durch den Speck und die anderen Zutaten intensiv-aromatische Schmorsaft macht dieses Gericht zu einer dicken Empfehlung für die kalte Jahreszeit.

Zutaten

(für 3 Personen)

Oktopus

• Ein Oktopus (ca. 1,8 kg)
• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Pfefferkörner
• Grobes Meersalz

Schmorsaft

• 60 g durchwachsener, geräucherter Speck
• 6 Tomaten
• 8 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 frische, rote Chili
• Olivenöl
• 100 ml Cognac
• 1 EL Fenchelsamen
• 1 Lorbeerblatt
• 500 ml trockener Weißwein
• 400 ml Geflügelfond
• Salz, Pfeffer

Servieren

• Gehackte, frische Petersilie
• Baguette

Zutereitung

Oktopus

Den Kopf des Oktopus entfernen. Die Arme gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Die Zitrone halbieren und auspressen. In einem großen Topf Wasser mit dem Zitronensaft, den Zitronenhälften, dem Lorbeerblatt, dem Pfeffer und dem Salz zum Kochen bringen. Den Oktopus (nur die Arme) darin in 40 Minuten gar köcheln. Dann den Oktopus in dem Sud abkühlen lassen.

Schmorsaft

Die Tomaten überbrühen, dann häuten, entkernen und in kleine Stücke hacken. Die Schalotten schälen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chili entkernen und ebenfalls fein hacken. Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben, die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und bei niedriger Hitze in 15 Minuten glasig dünsten. Dann mit dem Cognac ablöschen und die Hitze erhöhen. Die Tomatenstücke, Fenchelsamen, das Lorbeerblatt und die gehackte Chili hinzufügen und alles gut vermischen. Dann den Weißwein angießen und etwas reduzieren lassen. Anschließend den Geflügelfond hinzufügen, den gebratener Speck zugeben und alles zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit den Oktopus aus dem Sud nehmen, die Arme trennen und in ca. 5 Zentimeter große Stücke schneiden, in den Schmorsaft legen und weitere 15 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Die Oktopusstücke aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Schmorsaft bei großer Hitze reduzieren lassen, so dass der Saft sämig wird. Dann die Oktopusstücke wieder zugeben.

Servieren

Den geschmortern Oktopus auf tiefen Tellern mit gehackter Petersilie und frischem Baguette servieren.