Diese "Komposition in Gelb" könnte man auch sehr gut als "Jaunette vom Steinbeißer" bezeichnen. So wie "Blanquette vom Kalb" zeigt es uns, dass Vielfarbigkeit nicht unbedingt eine notwendige Voraussetzung für leckeres Essen ist. Die Anregung dazu kam durch ein Rezept von lamiacucina. Darin wurde eine Balsamico-Zabaione zu Kabeljaufilets mit Pinienkernpanade gereicht. Besonders interessant fand ich die Essig-Zabaione. Da ich kein Freund von paniertem Fisch bin und ich eine Balsamico-Zabaione zu "plain" Fisch zu wuchtig fand, wurde die Idee mit der Rotweinessig-Zabaione geboren. Die Anregung für die Zubereitung der Fischfilets habe ich von genussmousse. In seinem Rezept wird allerdings Kabeljau verwendet. Für den Steinbeißer musste die Garzeit angepasst werden. Anstatt Steinbeißer kann man aber auch jeden anderen Fisch, der ein festes, weißes, nicht zu fettiges Fleisch hat, verwenden. Beilage ist 'warmer' Kartoffelsalat, der ebenfalls mit Rotweinessig zubereitet wird. Obwohl das Gericht erst einmal sehr gewöhnungsbedürftig aussieht (irgendwie ist es wirklich nur gelb), hat uns die Kombination aus der Zabaione, dem Kartoffelsalat und dem Fisch, der durch die Zesten leicht zitronig schmeckt, wirklich begeistert. Neben dem sehr positiven Geschmackserlebnis gibt es leider auch einen Wermutstropfen: Obwohl die Zabaione geschmacklich sehr gut war, fanden wir ihre Konsistenz zu dickflüssig (man sieht es ja auch auf dem Bild). Daher wird mich dieses Rezept zwecks Verbesserung auch noch in Zukunft beschäftigen. Ich werde berichten.

Zutaten

(für 2 Personen)

Rotweinessig-Zabaione

• 3 Eigelb
• 5 EL Rotweinessig
• 4 EL Weißwein
• 400 ml Kalbsfond
• Salz, Pfeffer
• Brauner Zucker

Steinbeißer

• 2 Filets vom Steinbeißer (insgesamt gut 500 g)
• Abrieb einer Zitrone
• 3 EL Zitronensaft
• Etwas Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rotweinessig-Zabaione

In einem kleinen Topf den Kalbsfond bei mittlerer Hitze reduzieren, so dass der Topfboden gerade bedeckt ist (ca. 10 EL). In einem weiteren Topf Wasser für ein Wasserbad bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen. Die Eigelbe mit dem Rotweinessig, dem reduzierten Kalbsfond, dem Weißwein, Salz, Pfeffer und etwas Zucker in einen Wasserbadeinsatz geben. Den Einsatz auf das Wasserbad stellen und unter permanentem Schlagen eine dickflüssige Zabaione herstellen.

Steinbeißer

Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Die Fischfilets gründlich abspülen und trocknen. Nun eine ofenfeste, flache Form nehmen, in die die Filets (ggf. in Stücke geschnitten) nebeneinander passen. In diese Form den Zitronensaft, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer geben. Alles auf dem Boden der Form gut miteinander verrühren. Die Fischfilets nebeneinander in die Form legen. Dann salzen, pfeffern und den Zitronenabrieb auf den Filets verteilen. Die Filets ca. 30 Minuten im Ofen backen.