Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Gong-Bao-Huhn mit Cashewkernen nach Fuchsia Dunlop

Gong-Bao-Huhn mit Cashewkernen nach Fuchsia Dunlop

Fuchsia Dunlop ist die erste Ausländerin, die es geschafft hat, am Sichuan Higher Institute Of Cuisine zu studieren, einer der renommiertesten Kochschulen Chinas. Laut der New York Times habe sie gar “mehr als jeder andere dafür getan, Nichtchinesen authentische chinesische Küche zu erklären”. Klingt beeindruckend.

Mir war Mrs. Dunlop bisher kein Begriff. Ich bin erst auf sie aufmerksam geworden als in der ersten Ausgabe (1/2021) des neuen Magazins Zeitmagazin Wochenmarkt über sie berichtet wurde. Von dort stammt auch ihre Variation des chinesischen Klassikers Gong-Bao-Huhn, die ich leicht verändert nachgekocht habe. Gegenüber Dunlops Version ist die Anzahl der Chilis reduziert und Erdnüsse sind durch Cahewkerne ersetzt worden. Resultat ist ein leckeres, leichtes Geflügelgericht, welches sich flugs zubereiten lässt. Das macht definitiv Lust darauf mehr von Dunlop nachzukochen. Da trifft es sich gut, dass die Jubiläumsausgabe ihres Buchklassikers The Food of Sichuan nächstes Jahr in deutscher Übersetzung erscheinen soll. Ich bin darauf bereits gespannt.

Pasta mit Kräuterseitlingen und Trüffelbutter inspiriert von Rick Stein

Pasta mit Kräuterseitlingen und Trüffelbutter inspiriert von Rick Stein

Durch eine glückliche Fügung bin ich unlängst in den Besitz von Rick Steins Buch Land & Meer - meine kulinarische Weltreise gelangt. Das Buch enthält Rezepte, die Mr. Stein auf seinen weltweiten Reisen aufgeschnappt, gesammelt und weiterentwickelt hat - angefangen in seiner Heimat Großbritannien über den Rest von Europa, Afrika, Asien, Australien bis nach Nordamerika. Darunter sind Klassiker wie Risotto mit Pilzen aus Italien, aber auch ungewöhnliche Kreationen wie das indisch beeinflusste Seeteufel-Vindalho. Insgesamt ist es ein sehr abwechslungsreiches und inspirierendes Buch.

Für dieses Gericht habe ich mich von Steins Linguine mit Steinpilzen, Knoblauch und Trüffelöl inspirieren lassen. Anders als im Originalrezept werden in meiner Variante die getrocknete Steinpilze durch frische Kräuterseitlinge ergänzt. Außerdem wird das Einweichwasser der Steinpilze verwendet, was Rick Stein aus mir unverständlichen Gründen nicht tut. Das Trüffelöl wird durch Trüffelbutter ersetzt, und das Ganze wird mit knusprig gerösteten Salbeiblättern garniert. Herausgekommen ist dabei ein überaus köstliches herbstliches vegetarisches Pastagericht.

Normannisches Perlhuhn nach Wolf Uecker

Normannisches Perlhuhn nach Wolf Uecker

Wolf Uecker, der eigentlich Journalist und Galerist war (wie Wikipedia weiß ist er u.a. Gründer des Kunstmagazins art) frönte in seinem letzten Lebensviertel seiner Kochleidenschaft und hat dazu sogar einige Bücher veröffentlicht. Ich bin auf ihn aufmerksam geworden als er irgendwann Ende der Neunziger zu Gast bei alfredissimo! war.

Der Klassiker Der große Uecker - die neue, alte Küche ist das einzige seiner Bücher, das ich besitze. Daraus stammt dieses französisch - oder besser normannisch - angehauchte Herbstgericht. Uecker empfiehlt als Beilage Rösti oder Kartoffelgratin. Wir empfehlen Kartoffelpüree. Guten Appetit!

Linguine mit asiatischer Kürbissauce und marinierten Shiitake-Pilzen

Linguine mit asiatischer Kürbissauce und marinierten Shiitake-Pilzen

Es ist immer noch Kürbiszeit. Und es zeigt sich eindrucksvoll wie variabel Cucurbitaceae (so die botanische Bezeichnung) sind. Hatten wir sie zuletzt in einem eher schweizerisch angehauchten Gericht, zaubern wir hier eine asiatisch angehauchte vegetarische Pastasauce daraus. Die fruchtig-scharfe Sauce wird dabei sehr schön von den aromatischen Shiitake-Pilzen kontrastiert.

Kürbis-Rösti mit Lachs und Ziegenkäse-Dip

Kürbis-Rösti mit Lachs und Ziegenkäse-Dip

Herbstzeit ist Kürbiszeit. Da traf es sich gut, dass mich auf dem Titel des aktuellen Rewe-Hausmagazins “Die Küche” dieses Gericht anlachte. Hier wird eine (“die Rösti” scheint tatsächlich der Singular zu sein, wie der Duden weiß) bzw. mehrere große Rösti zubereitet, die dann - ähnlich einer Pizza oder einem Flammkuchen - mit einem Dip aus Ziegenfrischkäse, Honig und Senf sowie Räucherlachs belegt werden. Eine weitere Besonderheit: Der Rösti-Teig besteht nicht traditionell ausschließlich aus Kartoffeln, sondern aus einer Mischung aus Kartoffeln und (Kürbiszeit!) Kürbis.

Eine Herausforderung ist die Größe der Rösti (laut Originalrezept soll eine Rösti den gesamten Pfannenboden einnehmen). Je nach Größe der Pfanne ist das Wenden nicht ganz einfach. Unter Zuhilfenahme eines großen Schneidebrettes lässt sich das allerdings bewerkstelligen. Wer es einfacher haben möchte, macht kleinere Rösti. Die kann man genauso mit dem Dip und dem Lachs belegen.

Am Ende dieser Mühen wird man mit einem sehr leckeren, etwas anderen Röstigericht belohnt. Den Kürbis schmeckt man deutlich, und der Dip gibt dem Ganzen eine pikant-frisch-säuerliche Note. Ein tolles Herbstgericht!

Fisch mit Genuss-Garantie: Rotbarsch provenzialisch

Rotbarsch provenzialisch

Es gibt nicht wenige Hobbyköche, die vor Fischgerichten zurückscheuen, weil sie sich nicht zutrauen, den richtigen Garpunkt zu erwischen oder den Fisch richtig zu würzen. Aber wozu gibt es die Kochbibel “Alle Meine Rezepte” des unvergessenen Wolfram Siebeck (R.I.P.). OK, zugegeben, zu kaufen gibt es die schon lange nicht mehr. Aber unter anderem deshalb posten wir bei mankannsessen.de ja so gerne seine Rezepte, damit sie der kulinarischen Gemeinschaft zum Nachkochen zur Verfügung stehen.

Variatio delectat: Tomaten-Kokos-Cassoulet

Tomaten-Kokos-Cassoulet

Das heutige Rezept läuft unter dem Motto „Variatio delectat – Abwechslung erfreut“. Mal was Neues auszuprobieren ist beim Kochen immer spannend, man lernt dazu und erlebt kulinarische Genüsse, die einem sonst verborgen geblieben wären. Der Autor dieser Zeilen z. B. hat lange Zeit den Trend zum veganen Kochen ignoriert, musste dann aber bei ersten Versuchen feststellen, dass es in der Tat viele Vorteile hat: Vegane Gerichte sind gut verträglich und liegen nicht schwer im Magen, sie können durchaus sättigend sein, die Zutaten sind erschwinglich, die Zubereitung machbar, die Küche wird nicht so dreckig und, für einen Food Blogger sehr wichtig, sie können sehr schmackhaft und dabei noch fotogen sein. Erste Gehversuche in diese Richtung sind z. B. hier und hier nachzulesen.

Auch die Kochmagazine überregionaler Tageszeitungen widmen sich mehr und mehr diesem Trend. Derzeit bin ich ein großer Fan des ZEIT-Wochenmarkts und habe seinen Newsletter abonniert, der angenehmerweise immer freitags kommt, genau zu dem Zeitpunkt, wo sich die berühmte Frage „Was kochen wir am Wochenende“ regelmäßig stellt. Chefredakteurin Elisabeth Raether und diverse Gastautoren widmen sich hier nach eigener Aussage dem „lässigen Alltagskochen – mit frischen, saisonalen Zutaten und einem Hauch Ironie“. Damit befindet sie sich genau auf der Linie von mankannsessen.de. Auch dort zu finden ist die wunderbare Wein-Kolumne „Wein doch!“ von Gero von Randow, der es regelmäßig schafft, gleichermaßen kompetent und unterhaltsam über Wein zu schreiben und damit mein großes Vorbild ist. Aber bleiben wir beim Thema.

In der Ausgabe vom 11. August war dort das Rezept für ein Tomaten-Kokos-Cassoulet zu finden. Als zwar frankophiler, aber nicht unbedingt in französischer Küche bewanderter Mensch musste ich Cassoulet erst mal nachschlagen. Laut Wikipedia handelt es sich dabei um einen südfranzösischen Bohneneintopf mit Speck, gepökeltem Schweinefleisch und Würstchen. Moment mal, sollte es hier nicht um vegane Rezepte gehen? Ja, schon richtig. Es ist derzeit unter Trendköchen offenbar eine beliebte Übung, klassische Fleischgerichte vegan zu interpretieren. Ein Großmeister in dieser Disziplin ist der israelisch-britische Starkoch mit italienisch-deutschen Wurzeln Yotam Ottolenghi, unter seinen Rezepten findet man zahllose Beispiele dafür. Sein Name wird im Artikel zu diesem Rezept auch zitiert, zusammen mit der ebenfalls britischen Köchin Anna Jones, die ihm da in Kreativität kaum nachzustehen scheint, wie man hier und hier sehen kann, und für dieses Tomaten-Kokos-Cassoulet verantwortlich zeichnet. Der Artikel ist leider nur für Abonnenten, für die anderen haben wir es nachgekocht und im Folgenden beschrieben.

Dubbelachs

Dubbelachs

Warum dieses Gericht “Dubbelachs” heißt? Genau, wegen der “Dubbe” (pfälzisch für “Tupfen”) auf dem Lachs, die auch dem berühmten Dubbeglas seinen Namen gegeben haben. Hier sind die Dubbe halbierte Blaubeeren. Etwas deskriptiver hätte man das Gericht also auch “Lachs mit Blaubeeren vom Zedernholzbrett” nennen können, denn auf einem solchen wird der Fisch schonend gegart bzw. gegrillt. Er bekommt dadurch ein ganz leichtes und keineswegs übertriebenes oder unangenehmes Raucharoma, das wunderbar mit der Fruchtigkeit der Beeren harmoniert. Dies ist mein Beitrag zum aktuellen Blog-Event CLXXVII – Grillzeit!.

Blog-Event CLXXVII – Grillzeit! (Einsendeschluss 15. August 2021)

Als Inspirationsquelle diente das Rezept “Lachs von der Planke mit Blaubeeren und Granatapfelkernen” aus dem Buch Keramikgrill von Jenny und Thomas Eriksson-Fröhlich.

Zucchine superiore: Pasta mit Zucchini-Pesto

<Pasta mit Zucchini-Pesto>

An Pesto-Rezepten ist bei mankannsessen.de wahrlich kein Mangel, Basilikum und Bärlauch, getrocknete Tomaten und Walnuss, haben wir alles da. Besonders elegant und immer noch originell: Karotte-Ingwer. Aber von etwas Gutem kann man eigentlich nie zu viel haben. Wer hätte gedacht, dass man auch aus dem Universalgemüse Zucchini (dt. für zucchina) ein sommerlich-schmackhaftes Pesto zaubern kann?

Da bist du platt: Huhn mit Lavendel und Pfirsichen

<Huhn mit Lavendel und Pfirsichen>
Es ist die Zeit der Sommerrezepte, Zeit für dieses Rezept aus der Reihe ZEIT-Wochenmarkt von Margit Stoffels. Es ist bereits letztes Jahr erschienen, in der Ausgabe vom 26. August 2020, und gehört zur Kategorie der Platthuhn-Rezepte. Die Methode mutet etwas rabiat an, der Vorteil liegt dafür im gleichmäßigeren Garen des Huhns. Die Autorin ist außerdem der Ansicht, dass das Geflügel “knuspriger wird, saftiger bleibt sowie sich leichter tranchieren lässt.” Lassen wir alles gern so stehen.