Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Wolfram Siebeck

  • In memoriam Wolfram Siebeck: Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2016

    Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2016
    Für die mankannsessen.de-Crew ist es in der Vorweihnachtszeit mittlerweile zu einer liebgewordenen Pflicht geworden, für unsere Leser ein Weihnachtsmenü samt den passenden Weinen zusammenzustellen. Allerdings ist uns dabei stets ein anderer Weihnachtsmenükocher mit seiner Kreation zuvorgekommen: Wolfram Siebeck. Nicht so in diesem Jahr, denn Siebeck ist im Sommer im Alter von 87 Jahren verstorben. Für uns waren seine Rezepte immer Anregung und Inspirationsquelle, seien es seine Weihnachtsmenüs oder seine Bücher. Glücklich ist, wer den Klassiker Alle meine Rezepte im Regal stehen hat, denn das Werk wird nicht mehr gedruckt, und bei Amazon muss man derzeit für gebrauchte Exemplare über 100 Euro hinblättern. Und so stellen wir unser Weihnachtsmenü in diesem Jahr unter das Motto "In memoriam Wolfram Siebeck". Alle drei Gänge stammen aus Weihnachtsmenüs, die er in den vergangenen Jahren komponiert und im Magazin der Zeit veröffentlich hat. Die Weine dazu - soviel sei schon einmal verraten - stammen in diesem Jahr aus Portugal und werden in einem eigenen Beitrag ausführlich vorgestellt. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

  • Starke Aromen zum Fest: Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2015

    Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2015
    Nachdem Kollege Siebeck vorgelegt hat, zieht mankannsessen.de nach. Auch in diesem Jahr haben wir für unsere Leser ein Weihnachtsmenü samt den passenden Weinen zusammengestellt. Unter dem Motto "Starke Aromen" verlassen wir abermals die ausgetretenen Pfade deutscher Weihnachtskulinarik und offerieren ein Festtagsmenü, das wir sorgfältig ausgetestet und für gut befunden haben. Bedient haben wir uns bei Kollegen der kochenden und schreibenden Zunft, wobei jeder Gang von uns mit eigenen Ideen den letzten Dreh bekommen hat. Die Weine stammen in diesem Jahr vom Weingut Menges und werden in Kürze in einem eigenen Beitrag vorgestellt. Sie meistern - soviel sei schon einmal verraten - die "Starken Aromen" mit Bravur und räumen dabei mit so manch althergebrachtem Vorurteil auf. Das mankannsessen.de-Team wünscht auch in diesem Jahr viel Spaß beim Nachkochen.

  • Kaninchenkeulen in Rotwein geschmort mit Kürbis-Chutney und Polenta

    Kaninchenkeulen in Rotwein geschmort mit Kürbis-Chutney und Polenta
    Die globale Erwärmung schreitet voran, und die Winter werden bei uns immer milder. Aber muss man deswegen gleich ein Gericht aus einem Sommerseminar im Winter kredenzen? Keine Sorge, diese Kreation stammt zwar aus dem Siebeckschen Sommerseminar 2004, die darin enthaltenen Aromen und die verwendeten Gewürze qualifizieren es aber durchaus für den gerade begonnenen Winter. Wolfram Siebeck hat das Gericht nur nachgekocht, im Ursprung stammt es von einer gewissen Gwendolyn Freifrau von Beck-Peccoz. Das Fleisch wird dabei 24 Stunden in Rotwein mit Gewürzen mariniert und dann in der Marinade geschmort. Der Clou ist jedoch das Chutney. Das Originalrezept der Freifrau sieht eines mit Sauerkirschen vor. Laut Siebeck ist es jedoch egal, welche Früchte bzw. Gemüse man wählt. Er verwendet Rhabarber, wir nehmen Kürbis. Siebeck verzichtet in seinem Rezept weitestgehend auf Mengenangaben, schließlich habe man ja eine Zunge zum Abschmecken. Da hat er zwar nicht ganz Unrecht, wir haben uns aber dennoch weiter aus dem Fenster gelehnt und liefern Angaben mit. Ob sie passen, kann man nur durch Nachkochen herausfinden ;-)

  • Rotbarsch in Korianderwirsing nach Wolfram Siebeck

    Rotbarsch in Korianderwirsing nach Wolfram Siebeck
    Pech gehabt! - kann ich da nur sagen. Und zwar zu all jenen, die Wolfram Siebecks Buch Alle meine Rezepte nicht besitzen, denn es wird nicht mehr gedruckt und ist bei Amazon aktuell nur gebraucht für horrende 135 € zu bekommen. Die Gestaltung des Werkes ist zwar recht lieblos, und die Fotos sehen nach Anfänger mit Uraltknipse aus. Daraus auf die Qualität der Rezepte zu schließen, wäre aber grundfalsch, wie wir auf mankannsessen.de schon des Öfteren gezeigt haben. Der Rotbarsch mit Korianderwirsing zeigt dies einmal mehr. Ein wunderbar leichtes Wintergericht, das Wirsingskeptiker, die diesen Kohl nur als müffelnde, grün-graue Pampe kennen, glatt bekehren könnte.

  • Gerechtigkeit für den Plattfisch: Seezunge in Gewürztraminer mit Sauce Hollandaise nach Wolfram Siebeck

    Seezunge in Gewürztraminer mit Sauce Hollandaise
    Seezunge ist langweilige Schonkost für magenkranke Manager? Regelmäßige Leser von mankannsessen.de wissen längst, dass das an Verleumdung grenzt (siehe hier, hier oder hier). Dennoch sieht sich Wolfram Siebecks bemüßigt, mit diesem Rezept dem Ruf des edlen Plattfisch abermals Gerechtigkeit widerfahren lassen. Und das gelingt ihm voll und ganz. Er beschreibt es treffend und etwas poetisch in seinem leider vergriffenem Buch Alle meine Rezepte: "Es [das Gericht] ist die wunderbare Vermählung der nordischen Seezunge mit alemannischen Nudeln, eine Liaison, die jeden Feinschmecker entzücken muss." Dem ist nichts hinzuzufügen. Am besten eignen sich ganze Fische, da man aus den Häuten, Gräten und Abschnitten einen schmackhaften Fischfond kochen kann. Wer sich den Fisch vom Fischhändler filetieren lässt, sollte sich die "Abfälle" also umbedingt mitgeben lassen.

  • Raffiniertes für den Winter: Krustentierreis mit Wirsing nach Wolfram Siebeck

    Krustentierreis mit Wirsing nach Wolfram Siebeck
    "Wirsing rockt!" schrieb jüngst ein Leser in einem Kommentar. Ich könnte es nicht besser auf den Punkt bringen, denn dieser Winterkohl ist einfach ein tolles aber leider oft verkanntes Gemüse. Ein besonders raffiniertes Rezept habe ich neulich in Wolfram Siebecks Buch Alle meine Rezepte gefunden: Krustentierreis mit Wirsing - irgendwie eine Mischung aus asiatisch angehauchtem Wirsinggemüse und Risotto-artigem Reis mit Meeresfrüchten. Der Reis wird dabei mit Cognac und Krustentierfond gekocht, der Wirsing mit Zucker und Sojasauce zubereitet. Eine sehr ungewöhnliche auch leckere Kombination. Anders als im Originalrezept habe ich den Wirsing am Ende nicht unter den Reis gerührt. Aber Siebecks Weinempfehlung kann ich mich nur anschließen: Ein Grauburger passt ausgezeichnet.

  • Nicht nur im Sommer: Kaninchenkeulen in Bier geschmort nach Wolfram Siebeck

    Kaninchenkeulen in Bier geschmort
    Für sein Sommerseminar 2007 hat Wolfram Siebeck eine Spezialität aus Belgien ausgegraben: Kaninchen in Bier. Wegen seiner rustikalen Art und seinen kräftigen Aromen ist es allerdings kein ausgesprochenes Sommergericht, sondern passt auch sehr gut in die kalte Jahreszeit. Siebeck bereitet das Rezept mit einem ganzen Kaninchen zu, welches sicher für 4 Personen reicht. Es funktioniert aber genau so gut für einzelne Kaninchenkeulen, so dass man es auch - wie hier - für 2 Personen zaubern kann. Dem ersten Reflex gehorchend würde man sicher dunkles Bier dazu trinken. Mindestens ebenso gut verträgt es einen kräftigen Rotwein (wir hatten dazu einen 2002er Dornfelder vom Weingut Mosbacher). Als Beilagen empfehlen wir Petersilienkartoffeln und das Karottengemüse von hier.

  • Kulinarische und stressfreie Festtage: Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2011

    Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2011
    Alle Jahre wieder, die Vorweihnachtszeit verlangt uns alles ab: Neben dem beruflichen Stress, der zum Jahresende meistens zunimmt, häufen sich Weihnachtsfeiern, Geschenke müssen beschafft werden und um das Weihnachtsmenü muss man sich auch noch Gedanken machen. Bei Letzterem möchte das mankannsessen.de-Team seinen gestressten Lesern gerne etwas Hilfestellung geben. Dazu haben wir ein 4-gängiges Weihnachtsmenü kreiert, das wir in diesem Beitrag vorstellen. Besonderes Augenmerk haben wir darauf gelegt, dass sich alle Gänge entweder gut vorbereiten oder besonders schnell und einfach zubereiten lassen. In einem Selbstversuch hat das Team das Menü ausprobiert und für gut befunden. Somit hoffen wir, unseren Lesern Anregung und Inspiration für ein kulinarisches und dennoch (kochmäßig) stressfreies Weihnachten zu geben. Wir wünschen viel Vergnügen beim Nachkochen.

  • Ente gut, alles gut: Entenkeulen mit Balsamico, Paprikagemüse und Thymianpolenta

    Entenkeulen mit Balsamico, Paprikagemüse und Thymianpolenta
    Ein Rezept von Wolfram Siebeck, aus seinem zur Zeit leider vergriffenen Buch Alle meine Rezepte. Die Keulen werden in einer intensiven Sauce aus Aceto Balsamico, Portwein und Szechuanpfeffer geschmort. Siebeck empfiehlt dazu gebutterte Bandnudeln mit Walnusskernen bestreut und einen edelsüßen Wein. Wir sind vom Rat des Meisters abgewichen und hatten dazu stattdessen Paprikagemüse, Thymianpolenta und einen kräftigen Rotwein. Ein Gericht mit schön intensiven, mediterranen Aromen, das dennoch gut in die Winterzeit passt. Wer noch ein Weihnachtsessen sucht, sollte sich diese Siebeck'sche Schöpfung näher ansehen.

  • Verblüffend simpel, verblüffend lecker: Linsensalat mit Schafskäse

    Linsensalat mit Schafskäse
    Dieses Rezept ist ein klassisches Beispiel dafür, wie man mit unspektakulären Mitteln eine kulinarische Köstlichkeit zaubern kann, und das mit relativ geringem Aufwand und ganz ohne geheime Tricks. Die Synthese der für sich genommen eher schlichten Aromen schafft etwas Neues, Köstliches. Derartige Rezepturen sind das Markenzeichen von Wolfram Siebeck, aus dessen Kochbuch Alle meine Rezepte hier in letzter Zeit ja schon des Öfteren zitiert wurde. Dieser Salat hat, obwohl durchgehend aus eher rustikalen Zutaten komponiert, ein verblüffend feines Aroma. Er eignet sich bestens als Vorspeise zu Gerichten der gehobenen, mitteleuropäischen Küche.

  • Einfach und köstlich: Steinbutt im Ganzen gegart auf Spinat

    Steinbutt im Ganzen gegart auf Spinat
    Wolfram Siebeck kommt zwar manchmal etwas arrogant rüber, aber seine Rezepte sind durchaus nachkochenswert, wie weinnase vor einiger Zeit schon in diesem Beitrag bemerkt hat. Für den Steinbutt habe auch ich mich für ein Rezept aus Siebeck's Buch Alle meine Rezepte entschieden. Das Buch scheint bei Amazon leider vergriffen zu sein, was wirklich schade ist, denn es enthält in der Tat sehr schöne, gut nachkochbare Rezepte ohne viel Firlefanz. Die Zubereitung des Steinbutts ist denkbar einfach: Der ganze Fisch wird zusammen mit einer Weißwein-Schalotten-Butter-Reduktion im Backofen gegart - das war's. Das Ergebnis hätte besser nicht sein können: Das Fleisch des Fisches war saftig und schmackhaft. Neben dem Spinat gab es dazu Salzkartoffeln und Weißwein-Sahne-Sauce nach Dieter Müller.

  • Schokoladenparfait mit Früchtesauce

    Dieses Rezept stammt von Wolfram Siebeck und passt perfekt in die Weihnachtszeit.

  • Ananasgratin

    Ein leckerer, einfacher Nachtisch. Inspiriert von Wolfram Siebeck.