In den Besitz hervorragend aussehender Hirschrückensteaks gelangt, suchte ich nach einer adäquaten Sauce. Ich fand sie in dem Buch Das Teubner Handbuch Saucen: Von Aioli bis Zitronensauce, das ich schon seit einigen Jahren im Regal stehen habe, bisher aber nicht sehr oft verwendet habe. Die Wahl fiel auf Lebkuchensauce, die im Buch zu Wildschweinfrikadellen gereicht wird. Es zeigte sich, dass sie auch zusammen mit meinen Hirschrückensteaks eine gute Figur macht. Zum Buch: Es ist ein großer Fundus sowohl an Standard- als auch an innovativen Saucen. Sehr zu empfehlen! Als Beilagen passten sehr gut Kartoffelpüree mit Orange und Rotkraut.

Zutaten

(für 2 Personen)

Lebkuchensauce

• 200 ml roter Portwein
• 3 TL Lebkuchengewürz
• 800 ml Wildfond
• 40 g Saucenlebkuchen
• Salz, Pfeffer
• Aceto Balsamico
• Zitronensaft
• Mehlbutter

Hirschrückensteaks

• 500 g Hirschrückensteaks
• 1 EL fein gehackter, frischer Rosmarin
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten
• Butter
• Etwas roter Portwein

Zubereitung

Lebkuchensauce

In einem Topf den Portwein mit dem Lebkuchengewürz bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Dann den Wildfond zugeben und alles auf ca. ein Drittel reduzieren. Den Lebkuchen zerbröseln und in die Sauce geben. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Sauce pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Dann mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Mit etwas Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Hirschrückensteaks

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Steaks gründlich abspülen und trocken tupfen. Alle Häute gründlich entfernen. Dann von beiden Seiten mit dem Rosmarin und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Butter und Öl auf hoher Stufe erhitzen. Die Steaks auf jeder Seite ca. 1 - 2 Minuten scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, salzen und in einer feuerfesten Form für ca. 10 Minuten in den Backofen stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Portwein ablösen. Die Flüssigkeit dann unter die Sauce rühren.

Zu diesem Gericht passt:

• Finca Sobreno Crianza DO 2004