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Lachs-Confit mit Selleriepüree nach Lea Linster

von mipi
13. Dezember 2008

Lachs-Confit mit Selleriepüree nach Lea Linster
Dies ist meiner Meinung nach eines der besten Rezepte Lea Linsters. Sie hat es vor ewigen Zeiten bei Kerner kocht! zubereitet. Die Lachsfilets werden in Olivenöl bei niedriger Temperatur langsam im Backofen gegart. Sie zergehen danach auf der Zunge. Köstlich!

Zutaten

(für 2 Personen)

Lachs-Confit

  • ca. 600 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • Salz
  • Ausreichend Olivenöl (ca. 1 Liter)

Selleriepüree

  • ca. 600 g Knollensellerie
  • 500 ml Milch
  • Salz, Pfeffer

Sekt-Schaum

  • 250 ml trockener Sekt
  • 200 ml Sahne
  • Salz

Spargel mit Balsamico-Reduktion

  • 100 ml Aceto Balsamico
  • 50 ml Roter Portwein
  • 200 g Grüner Mini-Spargel
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lachs-Confit

Den Lachs etwa 30 Minuten vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen. Er sollte für die Weiterverarbeitung Zimmertemperatur haben. Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Den Lachs waschen und trocken tupfen, leicht salzen und in eine flache, ofenfeste Form legen. Mit Olivenöl begießen bis er komplett bedeckt ist. Die Form mit dem Lachs dann für 60 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.

Selleriepüree

Die Sellerieknollen schälen und in 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie- und Zwiebelstücke zusammen mit der Milch in einen Topf geben, und alles für ca. 20 Minuten kochen bis das Gemüse weich ist. Dann die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Nun mit einem Pürierstab den Sellerie und die Zwiebel pürieren und nach und nach wieder etwas von der Flüssigkeit zugeben bis die Gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Grüner Spargel mit Balsamico-Reduktion

Den Balsamico und den Portwein in einem kleiner Topf bei mittlerer Hitze auf ca. ein Drittel einkochen lassen. Den Spargel waschen und trocknen. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Spargel darin für einige Minuten schwenken (er soll bissfest bleiben). Dabei mit Salz und Pfeffer würden.

Sekt-Schaum

Den Sekt mit der Sahne und etwas Salz kurz aufkochen. Dann mit dem Pürierstab (mit der Scheibe) schaumig schlagen.

Servieren

In die Mitte der Teller 2 - 3 EL Selleriepüree geben. Darauf dann jeweils ein Stück Lachsrücken legen und mit etwas Sekt-Schaum begießen.

Um das Selleriepüree einige Stangen Spargel verteilen. Darüber etwas Balsamico-Reduktion träufeln.

Tags

Gänge: Hauptgerichte
Köche: Lea Linster
Regionen: Frankreich Europa
Zutaten: Fisch nicht-vegetarisch

Kommentare

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