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Spülschwammverwertung: Karamell-Zitronengras-Pralinen

von pralinenmeisterin
23. Dezember 2008

Karamell-Zitronengras-Pralinen
Das Originalrezept habe ich auf der Website der WDR-Lokalzeit entdeckt. Michael Cipera, Konditor im SAS Radission in Köln, hat diese Pralinen bei den Schokoladenmeisterschaften 2008 hergestellt. Es enthält insbesondere eine innovative Anleitung zum Herstellen von Schokoladenhohlkörpern (die dann die Ganache aufnehmen). Cipera verwendet hierzu in Stücke geschnittene Spülschwämme. Wer also zu Hause noch alte Spülschwämme hat, kann sie gut für die Pralinenherstellung verwenden ;-)

Das Originalrezept musste jedoch für den Hausgebrauch geändert werden. Am aufwändigsten ist zweifellos die Herstellung der Schokoladenhohlkörper mit Hilfe der Schwämmchen. Hier benötigt man u. U. mehrere Durchgänge. Die Herstellung der zwei Ganaches und das Befüllen der Hohlkörper ist dagegen ein Klacks. Ich habe daraus meine Lehren gezogen und Pralinenformen zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern bestellt.

Zutaten

(für ca. 40 Stück)

Schokoladenhohlkörper

  • Mehrere Spülschwämme
  • Frischhaltefolie
  • 300 g Halbbitterschokolade (Schokoladenanteil 50%)

Zitronengrasfüllung

  • 2 Stangen Zitronengras
  • 100 g Sahne
  • 300 g weiße Schokolade

Karamellfüllung

  • 80 g Zucker
  • 200 g Sahne
  • 350 g Vollmilchschokolade

Zubereitung

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Die Schwämmchen

Die Schwämmchen werde mit Klarsichtfolie umwickeln, die gleichzeitg auch als Griff fungiert. :::

Schokoladenhohlkörper

Spülschwämme in kleine rechteckige Würfel (ca. 4 x 2 cm) schneiden. Die Würfel mit jeweils einem kleinen Stück Frischhaltefolie umwickeln, so dass man die Folie als Griff benutzen kann.

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Die Hohlkörper

Die Herstellung der Schokoladenhohlkörper mit Hilfe der zerschnittenen Spülschwämme ist alles andere als einfach :::

200 g Halbbitterschokolade im Wasserbad auf 29 °C erhitzen bis sie flüssig ist. Dann die Würfel mit der Folie in die flüssige Schokolade tunken (Oberseit frei lassen). Schokolade gut aushärten lassen und dann die Schwämmchen mit der Folie vorsichtig heraus ziehen. Falls die Schokoladenschicht zu dünn ist, können die Hohlkörper leicht zerbrechen. Dann besser nochmal eine zweite Schicht Schokolade auftragen.

Zitronengrasfüllung

Zitronengras klein schneiden und in einem Topf mit der Sahne aufkochen. Dann für ca. 5 Minuten ziehen lassen und absieben. Nun die Sahne und die weiße Schokolade in einen Topf geben und so lange rühren bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die Schokoladenhohlkörper geben. Etwas von der Masse zum Garnieren zurück behalten.

Karamellfüllung

Zucker in einem Topf karamellisieren bis er braun ist. Anschließend mit der Sahne ablöschen und auf die Vollmilchschokolade geben und dies schmelzen. Die Masse mit einem Spritzbeutel als zweite Schicht in die Schokoladenhohlkörper geben. Am Schluss die Pralinen mit der restlichen Zitronengrasfüllung verzieren.

Tags

Gänge: Pralinen Desserts
Regionen: Crossover
Zutaten: vegetarisch

Kommentare

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