Schon lange habe ich auf eine Gelegenheit gewartet, das Senfrisotto aus Herbert Hintners Kochbuch Meine Südtiroler Küche auszuprobieren. Er kombiniert es zwar mit Kaninchen, aber zu dem Steinbutt, den ich erstanden hatte, passte es auch sehr gut. Und da bekanntlich Winterzeit Wirsingzeit ist, gab es Wirsing als Beilage. Geschmacklich habe ich dabei wieder auf Herbert Hintners Rezept zurückgegriffen, denn er reicht karamellisierte Zwiebeln zu seinem Gericht. Also wurde der Wirsing karamellisiert. Seine Süße und das pikante Risotto harmonierten sehr gut.

Zutaten

(für 2 Personen)

Senfrisotto

• 1 Schalotte
• Etwas Butter
• 1 EL brauner Zucker
• 200 - 250 g Risottoreis
• 1/8 l Weißwein
• Ca. 1 l Gefügel- oder Kalbsfond
• 2 - 3 EL grobkörniger Senf (L'Ansienne)
• Etwas Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Karamellisierter Wirsing

• Blätter eines halben Wirsingkopfes
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 EL brauner Zucker
• Etwas trockener Weißwein
• 1 TL grobkörniger Senf (L'Ansienne)
• Salz, Pfeffer

Steinbutt

• 1 ganzer Steinbutt (ca. 1,2 kg) oder die entsprechende Menge Filets (möglichst mit Haut
• Öl zum Braten
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Senfrisotto

Den Fond erhitzen und warm halten. Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotte zugeben und einige Minuten unter Rühren anschwitzen. Dann den Reis zugeben und ebenfalls unter Rühren anschwitzen bis er glasig ist. Den Weißwein hinzufügen und verrühren bis der Reis ihn komplett aufgenommen hat. Nun nach und nach jeweils 2 - 3 Kellen Fond angießen und rühren bis der Reis den Fond komplett aufgenommen hat. Dies wiederholen bis der Reis die richtige Konsistenz hat. Dann vom Herd nehmen, salzen und pfeffern und etwas Butter und den Senf unterühren. Das Risotto 3 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Karamellisierter Wirsing

Die verwendbaren Blätter vom Wirsing schneiden und gründlich waschen. Den Strunk wegwerfen. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 5-7 Minuten blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und anschließend gut abtropfen lassen. Jetzt die harten Stielansätze herausschneiden und die Blätter in mundgerechte Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebeln und den Zucker zugeben. Die Zwiebeln weich schmoren und den Zucker karamellisieren lassen. Dann die Wirsingstreifen hinzufügen und kurz etwas anschmoren. Nun etwas Weißwein und den Senf hinzufügen und gut unterrühren. Den Wirsing abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten schmoren lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Steinbutt

Hat man einen ganzen Steinbutt, dann die Filets herausschneiden. Diese gründlich waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Sobald der Fisch zu 2/3 gar ist, die Hitze unter der Pfanne abstellen, die Filets salzen und pfeffern, die Hautseite nach oben drehen und für 1 Minute in der Pfanne ruhen lassen. Dann zusammen mit dem Risotto und dem Wirsing servieren.