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Das erste Mal: Rindersteak auf Rösti, unter Morchelragout, an Portweinsauce

von mipi
25. April 2009

Rindersteak auf Rösti, unter Morchelragout, an Portweinsauce
Lange Zeit sind Rösti für mich so etwas wie ein Angstgegner im Fußball gewesen. Ich habe es nie hinbekommen, sie selbst zu machen und musste daher immer auf TK-Ware zurückgreifen. Vielleicht war mein Fehler, dass ich immer versucht habe, sie auf die Berner Art (also aus gekochten Kartoffeln) herzustellen. Bei diesem Gericht habe ich mich an der ostschweizerischen Zubereitungsart orientiert, die mir anscheinend besser liegt, denn dieses Mal sind mir die Rösti tatsächlich gelungen. Und da ich in ihnen dann doch auch einen signifikanten Anteil Rosmarin verwendet habe, halte ich es für vertretbar, dieses Gericht zum diesmonatigen Garten-Koch-Event einzureichen.

Garten-Koch-Event April 2009 - Rosmarin

Die Kombination aus Morchelragout und Portweinsauce hat übrigens sehr gut gepasst. Das Ragout hat einen pilzig-erdigen Geschmack und die Sauce eine fruchtige Süße beigesteuert.

Zutaten

(für 2 Personen)

Portweinsauce

  • 1 Schalotte
  • 400 ml Rinderfond
  • 400 ml Portwein
  • Salz, Pfeffer
  • Aceto Balsamico

Rösti

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Eiweiß
  • 1 EL frischer, gehackter Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten

Steaks

  • 4 Rindersteaks (insgesamt ca. 500 g)
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten
  • 1/2 Bund Petersilie, gehackt

Morchelragout

  • 50 g getrocknete ganze Morcheln
  • 4 Schalotten
  • trockener Sherry
  • 200 g Crème fraîche
  • 250 - 300 ml Einweichwasser der Morcheln
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Aceto Balsamico
  • Mehlbutter

Zubereitung

Portweinsauce

Die Schalotte schälen und fein hacken. Dann zusammen mit dem Fond und dem Portwein in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ein Viertel (ca. 200 ml) einkochen lassen. Durch ein Sieb geben, mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken und ggf. mit etwas Mehlbutter sämiger machen. Warm stellen.

Rösti

Die Kartoffel schälen, grob raspeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit dem Eiweiß, Salz, Pfeffer und dem gehackten Rosmarin gut vermengen. Ausreichend Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 4 Rösti formen und in die Pfanne geben. In etwa 10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, ggf. die Hitze erhöhen. Anschließend auf Küchenkrepp geben und warm stellen.

Steaks

Die Steaks mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollen Raumtemperatur annehmen). Den BAckofen auf ca. 140 °C vorheizen. Die Steaks von beiden Seiten pfeffern. In einer Pfanne auf hoher Stufe etwas Öl erhitzen. Die Steaks in etwa 3 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten, dann salzen und für ca. 10 Minuten in den Backofen stellen (dann sollten sie innen rosa sein).

Morchelragout

Die Morcheln in warmem Wasser für mindestens eine Stunde einweichen lassen. Dann abgießen. Dabei das Einweichwasser z.B. durch Küchenkrepp filtern und für die spätere Verwendung aufbewahren. Die Morcheln nun gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pfanne, in der die Steaks gebraten wurden, auf mittlerer Stufe erhitzen und die Schalotten zugeben (in der Pfanne dürfte sich noch etwas Öl befinden). Sobald die Schalotten glasig (nicht braun!) sind, die Morcheln hinzufügen und mit einem Schuss Sherry ablöschen. Dann die Crème fraîche und etwa 250 - 300 ml des Morcheleinweichwassers hinzufügen. Etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen und dabei die Crème fraîche gut verrühren. Dann mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Aceto Balsamico abschmecken. Ggf. mit etwas Mehlbutter andicken.

Anrichten

Die Steaks auf den Rösti anrichten. Den Bratensaft, der sich unter den Steaks gesammelt hat, unter das Morchelragout rühren. Etwas Morchelragout über die Steaks löffeln und etwas Portweinsauce darum verteilen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Tags

Gänge: Hauptgerichte
Jahreszeiten: Herbst Winter
Regionen: Europa
Zutaten: Fleisch nicht-vegetarisch

Kommentare

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