Bisher gab es Kaninchenkeulen hier meistens in geschmorter Form. Dann habe ich dieses Rezept in der Rezeptdatenbank von essen & trinken entdeckt. Es ist zwar etwas aufwendig, die Kaninchenkeulen in rohem Zustand auszulösen, aber man wird mit einem sehr köstlichen Ragù entschädigt. Seinen Kick bekommt dieses Gericht durch die Salbeiblätter. Anders als im Originalrezept habe ich die Salbeiblätter in einer separaten Pfanne kross angebraten und erst beim Anrichten über die Pasta gegeben.

Zutaten

(für 3-4 Personen)

• 3 Kaninchenkeulen (insgesamt ca. 800 g)
• 120 g Schalotten
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 große Karotte
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 200 ml trockener Weißwein
• 2 EL frischer, gehackter Rosmarin
• 400 ml Kalbsfond
• 200 ml Schlagsahne
• 50 g getrocknete, eingelegte Tomaten
• 2 Stiele Salbei
• 500 g Pappardelle

Zubereitung

Die Knochen der Kaninchenkeulen auslösen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und die Zehen andrücken. Die Karotte schälen und in kurze Stifte schneiden. Etwas Öl in einem Topf auf hoher Stufe erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten, dann salzen und pfeffern und die Hitze auf mittlerer Stufe reduzieren. Die Schalotten, den Knoblauch und die Karottenstifte zugeben und alles 2 - 3 Minuten anschmoren. Nun den Wein angießen und auf die Hälfte einkochen. Den Knoblauch entfernen, Rosmarin, Kalbsfond und Sahne hinzufügen und alles ohne Deckel für ca. 45 Minuten schmoren. In der Zwischenzeit die Tomaten in kleine Stücke schneiden, und diese nach ca. 30 Minuten zu dem Ragout geben. Kurz vor Ende der Garzeit die Salbeiblätter von den Stielen zupfen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe kross braten. Zum Entfetten auf Küchenpapier geben. Die Pappardelle nach Packungsvorschrift in kochendem Salzwasser garen, dann abgießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Pappardelle vermengen. Zum Anrichten die Pappardelle auf tiefe Teller geben und mit dem gerösteten Salbei betreuen.