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Rückwärts gebratene Lammhüfte mit Rote-Zwiebel-Ragout und Minz-Joghurt

von mipi
01. Juli 2009

Rückwärts gebratene Lammhüfte mit Zwiebelragout und Minzjoghurt
retluhcsmmaL gab es jüngst bei einfach köstlich. Der Name ist ein Hingucker und verklausuliert die Zubereitungsart. Die Lammschulter ist dort nämlich rückwärts gebraten worden. Das bedeutet nicht etwa, dass der/die Kochende sich mit dem Rücken zum Herd stellt, sondern dass man die "normale" Reihenfolge, Fleisch zunächst scharf anzubraten, um es dann im Backofen bei niedriger Temperatur auf den gewünschten Garungsgrad zu bringen, umdreht. Diese Methode funktioniert nicht nur bei größeren Fleischstücken wie Lammschulter, sondern auch bei kleineren, wie - in diesem Fall - Stücken aus der Lammhüfte. Die werden bei 80 °C in den Backofen gegeben, bis die Kerntemperatur etwa 55 °C beträgt (das hat bei mir ca. 25 - 30 Minuten gedauert). Dann werden sie scharf angebraten, damit sie Farbe nehmen. Das Ergebnis ist ein innen wunderbar zartes Fleisch - genau so, wie es sein sollte. Die Idee für dieses Rezept habe ich aus dem Buch Hitze von Bill Buford. Darin wird diese Kombination erwähnt, ohne die genaue Rezeptur zu nennen, was also noch kreative Freiheiten ließ. Zunächst hatte ich befürchtet, dass die roten Zwiebeln mit dem Rote-Bete-Saft etwas langweilig daher kommen würden, abgeschmeckt mit Zitrone, Zucker, Salz und Pfeffer erwies sich das Rote-Zwiebel-Ragout dann aber zum Glück als schön würzig. Die Bratkartoffeln schließlich bringen Rustikalität, der Minz-Joghurt angenehme Frische in dieses Gericht.

Zutaten

(für 2 Personen)

Minz-Joghurt

  • 400 g weißer Joghurt
  • 1/2 Bund Minze
  • Abrieb einer Zitrone

Rote-Zwiebel-Ragout

  • 5 mittelgroße rote Zwiebeln
  • 330 ml Rote-Bete-Saft
  • Saft einer Zitrone
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer

Bratkartoffeln

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Öl zum Braten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer

Lammhüfte

  • 2 Stücke Lammhüfte (insgesamt ca. 500 g)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten

Zubereitung

Minz-Joghurt

Die Minzblätter fein hacken und mit em Joghurt und dem Zitronenabrieb guit verrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.

Rote-Zwiebel-Ragout

Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann zusammen mit dem Rote-Bete-Saft in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Bratkartoffeln

Die ungeschälten Kartoffeln einige Stunden zuvor in Salzwasser garen, abgießen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Später dann die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit etwas Öl in eine Pfanne geben und auf niedriger bis mittlerer Stufe einige Minuten andünsten. Dann aus der Pfanne nehmen und aufbewahren. Die Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Kartoffeln hineinschneiden. Salzen, Pfeffern und den gehackten Rosmarin hinzufügen. Die Kartoffeln unter nicht zu häufigem Wenden goldbraun braten. Kurz vor dem Servieren die Zwiebeln und den Knoblauch unterrühren.

Lammhüfte

Etwa 30 Minuten vor der Zubereitung die Lammhüfte aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annimmt. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Fleisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen, mit Pfeffer und dem gehackten Rosmarin einreiben. Dann ein Bratenthermometer an die dickste Stelle des Fleisches picksen und das Fleisch auf einem Teller in den Backofen stellen bis die Kerntemperatur ca. 55 °C beträgt. In einer Pfanne etwas Öl auf hoher Stufe erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten kurz scharf anbraten, dabei salzen. Zusammen mit den Bratkartoffeln, dem Minz-Joghurt und dem Rote-Zwiebel-Ragout servieren.

Tags

Gänge: Hauptgerichte
Regionen: Crossover
Zutaten: Fleisch nicht-vegetarisch

Kommentare

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