Zu Teil 2 meines Urlaubs-Kochblogs wurde ich genau genommen schon vor zwanzig Jahren inspiriert, als ich meinen Sommerurlaub in einer Privatpension nahe Dubrovnik im damaligen Jugoslawien (heute Kroatien) verbrachte. Vinco, unser Gastgeber, empfing uns damals mit einem Festmahl, das ausschließlich aus gegrillten Forellen bestand. Die Forellen betupfte er während des Grillens fortwährend mit einem in Knoblauchöl getauchten Kräuterzweig. Seitdem habe ich nie wieder ein ähnlich köstliches Fischgericht gegessen. Ich glaube, ich habe damals allein zwei ganze Forellen verdrückt. An diesem Tag hatte ich mir vorgenommen, so etwas einmal selbst hinzubekommen. Warum das bisher trotz der offensichtlich eher banalen Zubereitungsart nie gelungen ist, mag wohl daran liegen, dass drei bestimmte Faktoren zusammenkommen müssen: Fangfrischer Fisch, die richtigen Gewürze, was in diesem Fall schlicht heißt: Kräuter und reichlich Knoblauch, und – last but not least – Urlaubsstimmung. Dieses Jahr war es endlich so weit. Das Ergebnis nenne ich mal kühn baltisch-mediterrane Fusion-Küche.

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Der Erfolg spricht für sich – siehe nebenstehendes Foto. Das für mich immer wieder Verblüffende an Fisch ist, dass sein Gelingen eigentlich nur von der Qualität und Frische abhängt. Eine ausgeklügelte Würze ist in aller Regel überflüssig, fast immer reicht Salz und Pfeffer. Und auch bei der Zubereitung kann man eigentlich nicht viel falsch machen, außer vielleicht, ihn zu lange zu garen. Eine für Küstenorte etwas unerwartete Schwierigkeit liegt in der Beschaffung ganzer Fische. Leider hat man sich selbst in den meisten Fischläden der touristisch erschlossenen Gegenden der mir unerklärlichen Ängste vieler Deutscher vor verschluckten Gräten angepasst und bietet fast nur noch grätenfreie Fischfilets an. Auch diese lassen sich zwar schmackhaft zubereiten, kommen jedoch an einen im Ganzen gegrillten oder gebackenen Fisch selten heran. Ganze Fische sind oft nur auf Nachfrage oder Bestellung erhältlich. Der Aufwand lohnt sich aber in jedem Fall. Natürlich sollte man sich auf die regional verfügbaren Sorten beschränken und nicht unbedingt an der Ostsee Dorade verlangen. An eine Regel unseres damaligen kroatischen Gastgebers sollte man sich dagegen unbedingt halten: Ganze Fische werden schweigend verspeist – damit man nicht doch versehentlich eine Gräte verschluckt.

Zutaten

für 3 Personen

• Drei fangfrische, ganze Makrelen, ausgenommen
• 1 kg junge Kartoffeln, festkochend
• 6 mittelgroße Tomaten
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bund Basilikum
• 50 g gehackte Mandeln oder Pinienkerne
• Olivenöl
• Kräuter der Provence
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Mandeln bzw. Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten. Die Knoblauchzehen schälen und grob zerteilen. Eine Handvoll Basilikumblätter abzupfen. Mit den Mandeln bzw. Pinienkernen, Knoblauch und reichlich Olivenöl zu einem streichfähigen Pesto verarbeiten. Mit Salz abschmecken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Olivenöl einfetten, die rohen Kartoffeln mit Schale längs in flache Hälften zerteilen und mit der Schnittfläche nach unten auf das Backbleck legen. Im Ofen 15-20 min. vorbacken. In der Zwischenzeit die Makrelen auf einer Seite mit einem scharfen Messer 6-8mal einritzen, großzügig salzen und pfeffern. Mit je 1 EL Pesto füllen und den Rest Pesto auf den eingeritzten Seiten der Fische verteilen. Von den Tomaten den „Deckel", sprich das Oberteil abschneiden, salzen und pfeffern. Das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach oben drehen, die Makrelen und Tomaten dazu legen, die Kartoffeln und Tomaten mit Kräutern der Provence bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und alles in 20-25 min. fertigbacken.