Dass Meeresgetier nicht zusammen mit Pilzen ginge, hört man immer wieder einmal. Zum Glück ist das ein Irrglaube, wie dieses köstliche Gericht von Marcella Hazan zeigt. Der frische Meeresgeschmack der Kalmare passt überaus gut zu dem erdigen, intensiven Aroma der Steinpilzfüllung. Marcella weiß eben, was gut ist. Komplettiert wird das Ganze durch gratiniertes Röstbrot von hier.

Zutaten

(für 2 Personen)

• 25 g getrocknete Steinpilze
• 2 große Kalmare
• 2 Zehen Knoblauch
• 3 EL frische Petersilie
• 4 Scheiben Zwieback
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl
• 1/8 l trockener Weißwein

Zubereitung

Die Steinpilze ca. 45 Minuten lang in warmem Wasser einweichen, dann gründlich unter kaltem Wasser abspülen, Einweichwasser filtern. Beides in einen kleinen Topf geben und bei auf mittlerer Stufe kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Kalmare vorbereiten: Tentakeln aus dem Mantel ziehen, oberhalb des Auges abschneiden und alles vom Kopf abwärts wegwerfen. Das Kauwerkzeug aus den Tentakeln entfernen, Tentakeln gründlich abspülen, trocken tupfen und fein hacken. Das Schwert aus den Kalmarmänteln ziehen. Die Seitenflossen samt der violetten Haut von den Mänteln abziehen. Die Mäntel gründlich unter kaltem Wasser innen und außen abspülen und trocknen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilienblätter fein hacken. Die Zwiebackscheiben in einen Plastikbeutel geben und mit einem schweren Gegenstand (z.B. der Unterseite eines Mörsers) zerbröseln. Nun die Brösel, die gehackten Tentakeln, Knoblauch, Petersilie, die Steinpilzmasse, etwas Salz und reichlich Pfeffer in einer Schüssel mit einem Schuss Olivenöl gut vermengen. Die Kalmarmäntel damit zu etwa zwei Dritteln füllen (es sollen 1 - 2 EL der Masse übrigbleiben) und dann mit Nadel und Faden zunähen oder mit 2 kleinen Metallspießen zustecken. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl auf hoher Stufe erhitzen und die gefüllten Kalmare darin rundherum braun braten. Dann den Weißwein angießen, etwas Salz und Pfeffer sowie die restliche Füllmasse hinzufügen. Die Pfanne bedecken, Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und alles ca. 45 Minuten köcheln lassen, bis die Kalmare weich sind. Zum Servieren die Kalmare in Scheiben aufschneiden und zusammen mit der Weißweinsauce servieren.