Rouladen mit Wirsing zu machen, ist an sich eine gute Idee. Dumm daran ist nur, dass man lediglich die äußeren, großen Blätter gebrauchen kann und zunächst keine Verwendung für den restlichen Wirsing hat. Warum also aus dem Rest nicht eine Farce für die Füllung herstellen? Genau das wird hier gemacht. Die inneren Wirsingblätter werden püriert und mit Sahne, Wasabipaste und Eiweiß zu einer Farce verarbeitet, unter die schließlich geröstete Schinkenwürfel gerührt werden. Zusammen mit dem Kabeljau stellt diese Farce die Füllung der Rouladen dar, was denen ein sehr schön würziges und - durch den Wasabi - frisch-scharfes Aroma gibt. Desweiteren war die Idee, diesen frisch-scharfen Geschmack der Rouladen mit dem leicht erdigen Aroma einer Pilzsauce zu kombinieren. Geschmacklich ist das auch voll gelungen. Allein die Konsistenz der Sauce schmeichelte wegen ihrer Stückigkeit dem Auge nicht sonderlich, was aber wie gesagt dem Geschmack keinen Abbruch tat - und darauf kommt es ja schließlich in erster Linie an, oder? Fazit: Ein geschmacklich und von der Idee her voll überzeugendes Gericht, das dennoch Potential für Verbesserungen bietet. Daher ist es ab sofort zum Nachkochen und Verbessern freigeben.

Zutaten

(für 2 Personen oder 4 Rouladen)

Pilzsauce

• 10 getrocknete Shiitakepilze
• 150 g Egerlinge
• Olivenöl
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• Etwas trockener Sherry
• 200 g Sahne
• Einige Zweige Thymian
• Saft einer halben Zitrone
• Salz, Pfeffer

Kabeljau-Wirsing-Roulade

• 1 mittelgroßer Wirsing
• 75 g Schinkenwürfel
• Olivenöl
• Ca. 50 - 100 g Sahne
• 1 - 2 TL Wasabipaste
• 2 Eiweiß
• Salz, Pfeffer
• 300 g Kabeljaufilet

Servieren

• Salzkartoffeln
• Frische, gehackte Petersilie

Zubereitung

Pilzsauce

Die Shiitakepilze ca. eine Stunde lang in warmem Wasser einweichen. Dann aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, Stiel herausschneiden und die Plize fein hacken. Das Einweichwasser aufbewahren. In der Zwischenzeit die Egerlinge putzen, Stiele entfernen und die Pilze in Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Piltze darin ca. 5 Minuten schmoren. Dann die Schalotten, den Knoblauch und die Shiitakepilze hinzufügen und unter Rühren einige Minuten mitschmoren. Mit einem Schuss Sherry ablöschen. Etwas einkochen lassen. Das Einweichwasser der Shiitakepilze und die Sahne angießen, verrühren und etwa auf die Hälfte einköcheln lassen. Dann Pürieren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.

Kabeljau-Wirsing-Roulade

Schinkenwürfel in etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Stufe anrösten. Dann auf Küchenkrepp zum Entfetten beiseite stellen. In der Zwischenzeit vom Wirsing die äußeren, unansehnlichen oder beschädigten Blätter entfernen und wegwerfen. 8 große Blätter für die Rouladen abschneiden und in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. In Eiswasser ankühlen, gut abtropfen lassen und dann zwischen 2 Geschirrtüchern ausgebreitet trocken. Die restlichen Wirsingblätter vom Strunk entfernen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten blanchieren. Dann ebenfalls in Eiswasser abschrecken. In einem Durchschlag abtropfen lassen und gründlich ausdrücken. Dann in einem hohen Gefäß pürieren. Dabei Sahne hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Wasabipaste würzen. Dann Eiweiß und Schinkenwürfel unterrühren. Die Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen, Gräten entfernen und in Stücke schneiden. Die Größe so wählen, dass sie gut in die Wirsingblätter eingerollt werden können. Es sollen 4 Rouladen entstehen. Für die Rouladen jeweils 2 Blätter übereinander legen. In die Mitte jeweils 1 - 2 EL von der Wirsingmasse geben. Dann Kabeljau ziemlich weit am unteren Rand darauf legen Wirsing von unten um den Fisch klappen. Die Seiten nach innen einschlagen, und die Roulade dann komplett zusammenrollen. Die Rouladen in einen Dämpfeinsatz legen und ca. 15 - 20 Minuten (je nach Dicke) dämpfen.

Servieren

Die Rouladen dekorativ aufschneiden, jeweils in der Mitte eines Tellers platzieren. Gekochte Salzkartoffeln und Pilzsauce rundherum drapieren und mit frischer, gehackter Petersilie bestreuen.