Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Ziegenfrischkäsecreme im Canachemantel an Pfirsichsauce

von weinnase
11. November 2009

Artero Crianza 2006
Es gibt Dinge, die sind so genial, dass man erst mal drauf kommen muss. Zum Beispiel diese Ziegenfrischkäsecreme im Canachemantel. Ziegenfrischkäse und Schokolade?!? Ja, ganz genau. Auch wenn die Kombination von Süßem mit herbem Käse eigentlich ein alter Hut ist, in dieser Konsequenz ist das eine mutige Rezeptur. Solche innovativen Ideen finden sich hierzulande am ehesten im Badischen, der deutschen Gourmethochburg. Ein nordbadischer Verlag hatte vor einiger Zeit die Idee, ein Buch mit Rezepten innovativer Köche aus der Region herauszubringen. Geworden ist daraus das Kochbuch Kochstars von Baden-Baden bis Weinheim. Es enthält auf über hundert Seiten teilweise anspruchsvolle Rezepte der gehobenen badischen Gastronomie zum Nachkochen. Vertreten sind viele hochdekorierte Stars ihres Fachs mit Michelin-Stern und 16+ Gaultmillau-Punkten, wie Manfred Schwarz (schwarz Das Restaurant, Heidelberg), die Mannheimer Wolfgang Staudenmaier (Da Gianni), Norbert Dobler (L'Epi d'Or) und Thorsten Wittmann (Grissini), und Thomas Balensiefer, Chefkoch der Villa Hammerschmiede in Pfinztal, der sich dieses phänomenale Dessert ausgedacht hat.

Ziegenfrischkäse

Der wichtigste Bestandteil ist zweifellos der Ziegenfrischkäse. Da erweist es sich als günstig, in der Nähe von Nussloch zu wohnen. Dieser kleine nordbadische Ort ist ja seit den legendären Comedy-Auftritten von Mario Barth einem breiten Publikum als Mekka des Handtaschen-Werksverkaufs bekannt. Nicht ganz so populär, aber mindestens ebenso eine Reise wert ist der Nusslocher Ziegenkäsehof, der feinsten Ziegenkäse in allen Variationen aus eigener Produktion auf den Wochenmärkten der Umgebung und im eigenen Hofladen anbietet. Der Nusslocher Ziegenkäse ist unvergleichlich mild und cremig, mithin genau das, was man für solch ein Dessert benötigt. Im Originalrezept hat Thomas Balensiefer dazu noch ein Aprikosenragout und ein Aprikosensorbet komponiert. Das war mir dann doch zu aufwändig, und ich habe eine schlichte Pfirsichsauce dazu montiert, die farblich ebenso spektakulär daherkommt, aber in der Herstellung nur fünf Minuten Zeit benötigt.

Zutaten

(für 4 Personen)

Ziegenfrischkäsecreme

  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 50 g Ziegenquark
  • 100 g Frischkäse (z.B. Philadelphia)
  • 65 g Puderzucker
  • 10 cl Rum
  • 50 g Zartbitter-Kuvertüre
  • 3 Blatt Gelatine
  • 200 g geschlagene Sahne
  • Saft einer halben Zitrone

Canache

  • 250 g Zartbitter-Kuvertüre
  • 75 g Sahne
  • 100 g Milch
  • 100 g Crème fraîche
  • 10 g Kakaopulver

Pfirsichsauce

  • 75 g Butter
  • 2 Esslöffel Pfirsichkonfitüre

Das Original sieht helle Kuvertüre vor, als bekennender Fan dunkler Schokolade habe ich mir aber diese Variation erlaubt.

Zubereitung

Canachemantel

Sahne, Milch, Crème-fraîche und Kakaopulver aufkochen und die gehackte Kuvertüre einrühren. Im Wasserbad weiter erwärmen und glattrühren. Die Mischung darf nicht zu heiß werden, da sie sonst gerinnt. Falls das doch passiert, abkühlen lassen und wieder neu erwärmen und glattrühren, ggf. löffelweise warme Milch unterrühren. Auf Körpertemperatur abkühlen lassen.

Ziegenfrischkäsecreme

Ziegenfrischkäse, Quark und Philadelphia mit dem Zitronensaft und dem Rum aufschlagen. Gelatineblätter in wenig Wasser einweichen, abgießen, mit etwas Quarkmasse erwärmen, glattrühren und zum Rest der Masse geben. Den Puderzucker darüber sieben. Nun die geschlagene Sahne darunterheben. Die Hälfte der Creme in einen zweiten Topf umfüllen, 50 g Kuvertüre schmelzen und unterrühren. Beide Massen gleichzeitig in Formen gießen - Halbkugelformen wären ideal, ich habe Kaffeetassen genommen - für den optischen Marmoriereffekt einmal umrühren und eine Stunde ins Eisfach stellen, bis die Masse fest wird. Danach stürzen, mit der warmen Canache übergießen und kaltstellen. Das Übergießen ggf. mehrfach wiederholen, bis die Canache verbraucht ist.

Pfirsichsauce

Die Butter in eine Sauciere geben und in der Mikrowelle auf kleiner Stufe schmelzen. Zwei große Esslöffel Pfirsichkonfitüre dazugeben und glattrühren. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Servieren

Nun braucht man nur noch die überzogenen Creme-Halbkugeln mit etwas Pfirsichsauce auf einem Teller anzurichten. Wenn man den Bogen raus hat, sollte das Ergebnis eine glatt und sauber mit Canache überzogene Halbkugel sein. In meinem Fall sieht es nicht ganz so professionell aus, was an der nicht richtig fest gewordenen Creme lag, die es erforderlich machte, die Portionen auszustechen. Deshalb sind hier 3 statt 2 Blatt Gelatine wie im Originalrezept angegeben. Geschmeckt hat es dennoch göttlich.

Tags

Gänge: Desserts
Regionen: Deutschland Europa
Zutaten: vegetarisch

Kommentare

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