Clemens Wilmenrod, dessen verfilmtes Leben vor kurzem über die Mattscheibe flimmerte, wäre, was den Titel dieses Gerichtes angeht, sicher erfinderischer gewesen. Vielleicht hätte er es "Kalbssteak lustiger Bretone" oder so ähnlich genannt. So aber hat es einen pragmatisch-bodenständigen Namen bekommen, der jedem sofort klar macht, was drinnen ist. Und da ist zum einen natürlich das Kalbssteak. Es wird hier, wie von Kolja Kleeberg im Zeitmagazin propagiert, rückwärts gebraten (45 Minuten bei 60 °C im Backofen, und dann kurz in die Grillpfanne). Das Ergebnis war hervorragend. Zum anderen das Apfel-Zwiebel-Gemüse, dessen Ursprung auf das Rezept "Schweinefilet mit Äpfeln" aus Alfred Bioleks erstem Buch zurückgeht. Ich habe allerdings die Sahne weggelassen und durch etwas Apfelsaft ersetzt. Kartoffelpüree ist uns auch zu dieser Mahlzeit ein treuer Begleiter gewesen.

Zutaten

(für 2 Personen)

Kalbssteak

• 500 g Kalbssteak (bei uns waren das 4 kleine Steaks)
• Öl zum Braten
• 1 EL frischer, gehackter Rosmarin
• Salz, Pfeffer

Apfel-Zwiebel-Gemüse

• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 4 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
• Öl zum Braten
• Salz, Pfeffer
• Ein Schuss Calvados
• Etwas Apfelsaft

Zubereitung

Kalbssteak

Die Steaks 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen. Den Backofen auf 60 °C vorheizen und eine flache Form hineinstellen, in die die Steaks nebeneinander passen. Die Steaks, unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit etwas Öl einpinseln und beiseitig mit Rosmarin und Pfeffer würzen. Dann für ca. 45 Minuten in der Form in den Ofen stellen. Eine Grillpfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die Steaks darin von jeder Seite jeweils 1 Minute braten. Dabei von beiden Seiten mit salzen. Anschließend zurück in die Form geben und im Ofen 5 Minuten ruhen lassen. Dann zusammen mit dem Apfel-Zwiebel-Gemüse servieren.

Apfel-Zwiebel-Gemüse

Die Zwiebeln schälen und in dünne scheiben schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und jedes Viertel längs - je nach Größe - entweder dritteln oder halbieren. Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebelringe darin schmoren, bis sie goldbraun sind. Dann die Apfelspalten hinzufügen und ca. 5 Minuten zugedeckt schmoren, dabei vorsichtig wenden, salzen und pfeffern. Nun mit etwas Calvados flambieren. Etwas Apfelsaft angießen und kurz in der offenen Pfanne einköcheln lassen. Dann servieren.