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Französisch-italienische Koproduktion: Sauerkraut mit Loup de mer, Fenchelsalsiccia und Calvados-Apfel-Sahne

von mipi
15. Dezember 2009

Sauerkraut mit Loup de mer, Fenchelsalsiccia und Calvados-Apfel-Sahne
Franzosen und Italiener verstehen sich zwar nicht immer gut, bei diesem Gericht klappt die Zusammenarbeit jedoch hervorragend. Man könnte es fast schon als EU-Variante des nordamerikanischen Klassikers Surf'n'Turf bezeichnen. Die Anregung dazu kommt aus essen & trinken Nr. 10/2009. Darin hat mich das Gericht "Sauerkraut mit Zander und Fenchelbratwurst in Calvados-Apfel-Sahne" extrem angesprochen. Der Zander wurde hier allerdings durch Loup de mer ersetzt, und anstatt einer selbst gemachten Fenchelbratwurst (mit Schweinenetz und allem Brimborium) wird fertige Fenchelsalsiccia vom Italiener verwendet. Mancher mag es nicht glauben, aber das schmeckt in dieser Kombination richtig gut. Die Weinempfehlung dazu ist ein trockener Gewürztraminer. Wir hatten einen aus Südtirol, ein Elsässer hätte es aber sicher auch getan.

Zutaten

(für 2 Personen)

Sauerkraut und Salsiccia

  • 680 g Sauerkraut
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL brauner Zucker
  • Öl zum Braten
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 250 g Fenchelsalsiccia
  • 150 g grüne, kernlose Weintrauben

Calvados-Apfel-Sahne

  • 200 ml Calvados
  • 400 ml Apfelsaft
  • 200 g Sahne
  • Salz, Pfeffer

Loup de mer

  • 4 Loup-de-mer-Filets mit Haut (ca. 500 g)
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Sauerkraut und Salsiccia

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Sauerkraut in ein Sieb zu Abtropfen geben. Die Zwiebeln schälen und hacken. Dann zusammen mit dem Zucker in einem Bräter (bzw. einem Topf mit hitzebeständigen Griffen) bei mittlerer Hitze in etwas Öl für ca. 5 Minuten anschmoren. Sauerkraut und die Lorbeerblätter hinzufügen, Salzen und Pfeffern und alles gut verrühren und weitere 10 Minuten dünsten. Den Wein angießen, den Bräter zudecken und für 45 Minuten in den Backofen stellen. Wacholder leicht andrücken und zusammen mit den Nelken in ein Gewürzsäckchen geben. Nach 45 Minuten im Backofen, den Deckel des Bräters entfernen, das Gewürzsäckchen in dem Sauerkraut platzieren, und das Kraut offen für weitere 30 Minuten in den Backofen stellen. In der Zwischenzeit Salsicciastücke aus dem Darm drücken und in einer großen Pfanne ohne Fett von allen Seiten auf mittlerer Stufe goldbraun braten. Dann beiseite stellen. Die Trauben waschen, trocken tupfen und längs halbieren. 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Sauerkrauts, die Trauben unter das Kraut mengen und die Salsiccia auf das Kraut geben. Zusammen mit dem Kraut fertig garen.

Calvados-Apfel-Sahne

Den Calvados und den Apfelsaft bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren lassen. Die Sahne hinzufügen, gut verrühren und alles nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Loup de mer

Die Fischfilets unter fließendem Wasser gründlich abspülen, dann trocken tupfen. Restliche Gräten entfernen und die Filets zurechtschneiden (z.B. Bauchlappen entfernen). Dann die Filets in der Pfanne, in der auch die Salsiccia-Stücke gebraten wurden, bei mittlerer Hitze auf der Hautseite braten bis sie ca. zwei Drittel gar sind. Dabei Salzen und Pfeffern. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, die Filets umdrehen und für 30 Sekunden ziehen lassen. Dann sofort servieren.

Servieren

Etwas Sauerkraut in der Mitte der Teller platzieren. 2 bis 3 Salsiccia-Stücke darauf drapieren. Daneben je ein Fischfilet mit der Hautseite nach oben legen. Etwas von der Calvadossauce darum verteilen und alles mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt Kartoffelpüree.

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