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Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse

von mipi
20. Januar 2010

Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse
Ich habe es getan: Das erste Mal ein Gericht von Alain Ducasse nachgekocht. Auf sein opus magnum Grand Livre de Cuisine bin ich vor einiger Zeit bei lamiacucina gestoßen. Die Krux mit Gerichten von Starköchen ist, dass die Rezepte für uns Laien oft zu kompliziert zum Nachkochen sind. Nicht so bei Alain Ducasse. Im Grand Livre de Cusine sind zwar auch genug sehr komplexe Rezepte, aber eine signifikante Anzahl ist auch für unsereinen gut zu meistern. Manche sind sogar ziemlich einfach. Für den Anfang und da er gut in die Jahreszeit passt, habe ich mir den Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau aus dem Band Grand Livre de Cusine - weltweit genießen ausgesucht. Kabeljaufilet wird hier mit Chicorée und Orange kombiniert. Der Fisch wird dabei auf einer Seite für 20 Minuten eingesalzen, was ihm auf dieser Seite das Wasser entzieht und somit etwas fester macht. Das Gericht ist bei uns sehr gut angekommen, und die Zubereitung ist mit etwas Planung ohne Probleme zu schaffen. Dazu passt ausgezeichnet [Kartoffel-Karotten-Ingwer-Püree](/posts/2005/12/mp_kartoffelpuree/“Kartoffel-Karotten-Ingwer-Püree mankannsessen.de”)

Zutaten

(für 2 Personen)

Kabeljau

  • 500 g Kabeljaufilet ohne Haut
  • 500 g grobes Meersalz
  • 50 g Zucker

Gebratener Chicorée

  • 2 gelbe Chicorée
  • Saft einer Orange
  • 400 ml Geflügelfond
  • Salz

Orangen-Fumet

  • 1 Fenchel
  • 1 Schalotte
  • 3 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 200 ml Fischfond
  • 250 ml Orangensaft
  • 400 ml Geflügelfond

Chicorée-Marmelade

  • 3 Schalotten
  • 2 gelbe Chicorée
  • Olivenöl
  • Pfeffer, Salz
  • Saft einer Orange
  • Butter
  • Filets von einer Orange
  • Schalenabrieb einer Orange

Fertigstellung

  • Ggf. Mehlbutter
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kabeljau

Den Kabeljau unter fließendem Wasser gründlich abspülen, trocken tupfen, Hautreste entfernen, verbliebene Gräten entfernen und in vier große Stücke schneiden. Nebeneinander in eine flache Form legen. Salz und Zucker gut vermischen und den Kabeljau damit bedecken. 20 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Danach den Fisch gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen.

Gebratener Chicorée

Chicorée putzen und äußere Blätter entfernen (aber aufbewahren). In einem Topf den Orangensaft und den Geflügelfond erhitzen und salzen. Den Chicorée zugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze in ca. 30 Minuten garen. Dann aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen.

Orangen-Fumet

Fenchel waschen, das Grün abschneiden, die äußere Schicht ggf. entfernen. DIe Knolle längs vierteln und den Strunk herausschneiden. Dann den Fenchel fein hacken. Die Schalotte schälen und schräg in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel, Schalotte, Knoblauch und die Pfefferkörner hinzufügen und ca. 10 Minuten darin anschwitzen. Fischfond, Orangensaft und Geflügelfond angießen. Aufkochen und ca. 30 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

Chicorée-Marmelade

Schalotten schälen und fein hacken. Chicorée putzen, längs vierteln, und die Viertel quer in schmale Streifen schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotten und etwas Pfeffer hinzufügen glasig dünsten. Den Chicorée zugeben, salzen und ca. 2 Minuten dünsten. Den Orangensaft zugeben und vollständig reduzieren lassen. 250 ml des Orangen-Fumets angießen und langsam reduzieren lassen. Danach mit Butter binden und kalt stellen. Die Orangenfilets klein schneiden und zusammen mit dem Schalenabrieb unter die Marmelade rühren.

Fertigstellung

Restlichen Fumet zusammen mit dem Chicorée-Sud erhitzen und bei starker Hitze reduzieren bis die Konsistenz dickflüssig ist. Abschmecken und ggf. etwas Mehlbutter unterrühren. Den gegarten, ganzen Chicorée längs halbieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hälften mit der Innenseite nach unten in die Pfanne legen und braun braten. Dann umdrehen und 2 Minuten weiterbraten. Warm stellen. Ggf. weiteres Olivenöl in die Pfanne geben und die Fischstücke darin 2 Minuten von jeder Seite braten, dabei pfeffern. Jeweils ein Stück Fisch auf etwas Chicorée-Marmelade anrichten. 2 Hälften gebratener Chicorée daneben platzieren und etwas Orangenfumet daneben verteilen.

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