Dieses Gericht ist schon eine gewagte Mischung. Aber wie heißt es so schön: No risk, no fun. Und die Risikobereitschaft wird belohnt, denn diese Kombination passt wunderbar. Das durch den Wasabi japanisch angehauchte Risotto bringt eine pikante Schärfe mit, die Schalotten eine fruchtige Süße. Der Queller, den mir der italienische Verkäufer in der Metro samt Empfehlung für die Zubereitung wärmstens ans Herz gelegt hat, bringt den Meeresgeschmack. Der Lachs wird bei niedriger Temperatur im Backofen gegart. Damit er dabei nicht austrocknet, ist er in Klarsichtfolie eingewickelt. Aber keine Sorge, die 60 °C hält die Folie locker aus, und sie hat auf den Geschmack keinerlei negative Einflüsse. Alles in allem ist das eine tolle Kombination. Einfach mal ausprobieren.

Zutaten

(für 2 Personen)

Lachs

• 500 g Lachsfilet ohne Haut
• Klarsichtfolie
• Salz, Pfeffer

Portwein-Limetten-Schalotten

• 500 g Schalotten
• 4 EL brauner Zucker
• 200 ml weißer Portwein
• 200 ml trockener Weißwein
• Saft einer halben Limette
• Etwas Mehlbutter
• Salz, Pfeffer

Wasabi-Risotto

• 1 Schalotte
• Etwas Butter
• 200 - 250 g Risottoreis
• 1/8 l Weißwein
• Ca. 1 l Gefügel- oder Kalbsfond
• Ca. 2 TL Wasabipaste (nach Geschmack)
• Etwas Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• 1 EL brauner Zucker

Queller

• 1 Handvoll Queller
• 1 Zehe Knoblauch
• Olivenöl
• Pfeffer

Zubereitung

Lachs

Den Lachs ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen (er soll Zimmertemperatur haben). Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Den Lachs unter fließendem Wasser gründlich abspülen und trocken tupfen. Dann in Klarsichtfolie einwickeln und auf einem Teller für ca. eine Stunde in den Backofen stellen.

Portwein-Limetten-Schalotten

Die Schalotten schälen. In einem Topf den Zucker auf mittlerer bis hoher Stufe karamellisieren lassen. Den Portwein und den Weißwein angießen und aufkochen lassen bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat. Dann die Schalotten hinzufügen und das ganze bei geschlossenem Deckel köcheln lassen (Temperatur reduzieren) bis die Schalotten weich sind. Das dauert ca. 30 Minuten. Dann die Schalotten aus der Portweinsauce nehmen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft abschmecken (sie soll süßlich-säuerlich schmecken). Ggf. die Sauce mit etwas Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz bringen. Nun die Schalotten wieder dazu geben und bis zum Servieren warm halten.

Wasabi-Risotto

Den Fond erhitzen und warm halten. Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotte zugeben und einige Minuten unter Rühren anschwitzen. Dann den Reis zugeben und ebenfalls unter Rühren anschwitzen bis er glasig ist. Den Weißwein hinzufügen und verrühren bis der Reis ihn komplett aufgenommen hat. Nun nach und nach jeweils 2 - 3 Kellen Fond angießen und rühren bis der Reis den Fond komplett aufgenommen hat. Dies wiederholen bis der Reis die richtige Konsistenz hat. Dann vom Herd nehmen, salzen und pfeffern und etwas Butter und den Wasabi unterühren (Vorsicht mit der Menge - nimmt man zuviel Wasabi, wird es leicht zu scharf). Das Risotto 3 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Queller

Den Queller für etwa 20 Minuten in kaltes Wasser legen (damit er nicht ganz so salzig ist), dann gründlich abspülen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken und in einer Pfanne in etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann Queller hinzufügen und für einige Minuten in der Pfanne schwenken. Pfeffern und dann servieren.

Servieren

Den Lachs zum Servieren aus der Folie wickeln, salzen und pfeffern. Den Fisch ggf. in Stücke zerteilen und diese in der Mitte der Teller auf etwas Risotto platzieren. Einige Schalotten mit etwas Sauce darum verteilen. Auf jedes Lachstück einige Quellerzweige geben. Fertig!