Bohnensalat ist normalerweise eine der Speisen, die man auch in den kulinarisch anspruchslosesten Gasthäusern zum Kotelett mit Kartoffelsalat serviert bekommt, meistens ertränkt in einer säuerlichen Marinade mit stinkigen, gehackten Zwiebeln. Von daher ist ein Rezept für Bohnensalat eigentlich nichts, was mich hinter dem Ofen vorlocken würde. Nun ist glücklicherweise Salat nicht gleich Salat und Bohne nicht gleich Bohne. Und wenn das Rezept von dem von mir sehr verehrten Wolfram Siebeck stammt, kann man sicher sein, dass einem trotz überschaubarer und teils bescheidener Zutaten ein Aha-Erlebnis bevorsteht.

Grüne Bohnen sind kulinarisch keineswegs zu verachten, allerdings bevorzuge ich sie in gedünstetem Zustand zu deftigen Gerichten mit rotem Fleisch, wie neulich von mipi hier präsentiert. Die stricknadeldünne Keniabohne ist da ein anderes Kaliber, sie ist feiner und zarter und macht sich blanchiert in einem Salat hervorragend. Dank der Globalisierung ist die tatsächlich fast immer aus Kenia stammende Bohne mittlerweile in gut sortierten Supermärkten ganzjährig frisch verfügbar. In der Kombination mit dünn geschnittenen frischen Champignons und Paté läuft sie zur Hochform auf. Da ist sie wieder, die Synergie von an sich banalen Aromen, die zusammen etwas Neues, Großartiges ergeben. Einen nicht unbedeutenden Anteil hat natürlich die Paté. Hierfür kommt eigentlich nur französische Paté infrage, das deutsche Konkurrenzprodukt Pastete kann da normalerweise nicht mithalten. Bei Siebeck im Original ist es Gänseleberpastete (Foie gras). Wer es sich leisten kann, eine gute Bezugsquelle hat und tierschutzrelevante Bedenken für einen Moment beseite schiebt, erreicht damit beim Mix der zarten Aromen fraglos das Optimum, das mag jeder selbst entscheiden. So oder so ist der Salat ein würdiger erster Gang zu jedem Gourmet-Diner, speziell bei französisch inspirierten Menüs macht er eine exzellente Figur. Außerdem ist er sehr einfach und zügig zuzubereiten. Bei der Vinaigrette darf man gern variieren, das Original verlangt statt Kürbiskernöl Walnussöl und statt Feigenessig Sherryessig. Ich fand meine Version noch etwas feiner, außerdem sorgt das Kürbiskernöl bei weißem Licht für ein höchst interessantes Farbenspiel.

Zutaten

für 4 Personen:

• 400 g Keniabohnen
• 200 g Champignons
• 200 g Paté
• Olivenöl
• Kürbiskernöl
• Feigenessig
• Pfeffer, Salz, Zucker

Zubereitung

Von den Keniabohnen die Stengel abschneiden und die Bohnen in stark gesalzenem Wasser 7-8 min. blanchieren, bis sie "al dente" sind. Die Champignons putzen und dünnblättrig schneiden. Die Paté in Würfel schneiden. In 2 EL Feigenessig eine Prise Salz und eine Prise Zucker auflösen, dann mit 3 EL Olivenöl und 2 EL Kürbiskernöl zu einer Vinaigrette verquirlen.

Servieren

Pro Teller eine Handvoll Keniabohnen aufhäufeln, Paté-Würfel und Champignons darauf schichten und den Tellerrand mit Champignons dekorieren. Den Salat mit der Vinaigrette beträufeln. Mit einem Stück Baguette und einem Glas Winzersekt oder Crémant - wenn man sich Foie Gras gegönnt hat, passt eigentlich nur Champagner - servieren.