Bei Nudelsalat denkt man eigentlich nicht spontan an Gourmetküche. Es sei denn, an der sonst eher rustikalen Grillbeilage hat sich ein hochdekorierter Küchenmagier wie Manfred Schwarz zu schaffen gemacht. Der Clou dieses Rezepts besteht in einer überraschend effizienten Garmethode für den Lachs. Das Ergebnis ist dermaßen delikat, dass es bei uns Karriere als Familienstandardgericht an Heiligabend gemacht hat. Unter anderem auch deswegen, weil es so herrlich einfach und schnell zuzubereiten ist. Echte Cucina rapida eben. Eigentlich sollte dieses Rezept mein Gruß an den Frühling werden. Da der sich noch Zeit lässt, deklariere ich es halt als Fastenspeise.

Manfred Schwarz wurde in seiner Zeit als Chefkoch des Deidesheimer Hofs einer breiteren Gourmet-Öffentlichkeit dadurch bekannt, dass er das Lieblingsgericht von Altbundeskanzler Helmut Kohl, den Pfälzer Saumagen, auf Feinschmecker-Niveau hievte. Dieser Linie ist Schwarz seitdem treu geblieben. In seinem Restaurant über den Dächern von Heidelberg gab es immer ein regional geprägtes, aber mit kulinarischer Raffinesse variiertes Menü. Das Rezept für diesen Nudelsalat hat er vor einiger Zeit in der Zeitschrift Weinwelt veröffentlicht.

Beeindruckt hat mich daran vor allem die geniale Gartechnik für den Lachs, den man, in Würfel geschnitten, nur in den gekochten, nicht abgeschreckten Nudeln gar ziehen lässt. Dazu ein paar in Knoblauchöl gebratene Garnelen - unbedingt zu empfehlen sind die roh gefrorenen Black Tiger Prawns aus dem Asienladen, bloß keine vorgekochten - und etwas Pesto genovese. Mehr braucht es nicht, um diesen sternever-dächtigen Salat zu zaubern.

Zutaten

für vier Personen

• 500 g Spagetti
• 500 g Lachsfilet
• 1 Schälchen Cocktailtomaten
• 20 Black Tiger Prawns
• 1 Bund Basilikum
• 100 g Parmeggiano
• 50 g Pinienkerne
• 3 Knoblauchzehen
• bestes Olivenöl
• ital. Weißweinessig
• grobes Meersalz, Pfeffer
• Frische Kräuter der Saison

Vorbereitung

Den Lachs eine Stunde vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten, den Parmeggiano würfeln, die Basilikumblätter abrupfen, den Knoblauch pellen. Pinienkerne, Parmeggiano, Basilikum und die Hälfte des Knoblauchs zusammen mit 2-3 Esslöffel Olivenöl mit dem Zauberstab (Puristen nehmen einen Mörser, aber das ist mir zu umständlich) zu Pesto verarbeiten, mit grobem Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Cocktailtomaten halbieren. Die andere Hälfte des Knoblauchs fein hacken. Die Kräuter der Saison - bei mir waren es je ein Esslöffel Schnittlauch, Dill und glatte Petersilie - ebenfalls fein hacken.

Zubereitung

Die Spagetti gar kochen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Knoblauchwürfel kurz darin anschwitzen, die Garnelen hinzufügen und von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, von der Platte nehmen und beiseite stellen. Die Nudeln abgießen, aber nicht abschrecken. Die Lachswürfel mit einer Prise Salz würzen und unter die Nudeln heben, ebenso die Cocktailtomaten und die Kräuter. 2 EL ital. Weißweinessig und 6 EL Olivenöl darübergeben und vorsichtig durchmischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, den Topf auf die noch heiße Herdplatte zurückstellen und den Salat fünf Minuten ziehen lassen.

Diese Zeit genügt dem Lachs, um so eben gar zu werden. Er ist dann so zart, dass man den Salat ab diesem Zeitpunkt sehr vorsichtig behandeln sollte, um ihn nicht zu zerdrücken. Portionsweise auf tiefen Pastatellern verteilen, mit je einem Esslöffel Pesto und 3-4 Garnelen garnieren und servieren. Man kann das Gericht auch mit schwarzen Nudeln machen. Die Optik ist dann noch spektakulärer, allerdings muss man dann noch vorsichtiger zu Werke gehen, damit nicht zu viel Fischeiweiß austritt, das verdirbt sonst den Effekt.

Dazu passende Weine

A propos Optik: Ein trockener, eleganter Rosé passt in jeder Hinsicht bestens dazu. Bei mir war es der Châteaux Dubraud Clairet, dessen eher kräftiger Charakter und leichte Restsüße hervorragend mit diesem aromatischen Salat harmonieren. Aber auch ein milder Weißwein ist sicher eine gute Wahl.