Manchmal dauert es etwas länger, bis eine Scharte endlich ausgewetzt ist. In diesem Fall waren es fast 2 Jahre. Was war geschehen? Vor fast genau 2 Jahren veröffentlichte Robert seinen Beitrag über Filetto di merluzzo con zabaione balsamico. Die Idee, eine nicht-süße Zabaione zuzubereiten, gefiel mir so gut, dass ich - mit Roberts Rezept als Anregung - Steinbeißer mit Rotweinessig-Zabaione und Kartoffelsalat ersonnen und gekocht habe. Dabei klappte leider nicht alles so wie es sollte. Denn so gut uns dieses Gericht geschmeckt hat, so sehr hat es mich gewurmt, dass die Rotweinessig-Zabaione misslungen war. Sie war sehr fest, fast schon bröckelig. Die Ursachenanalyse ergab, dass das Wasserbad für die Zabaione wohl etwas zu heiß und die Eigelbmenge etwas zu groß bemessen war. Mit der Pastis-Zabaione in diesem Gericht mache ich nun einen zweiten Anlauf: Weniger Eigelb und die Hitze nicht so hoch. Ergebnis: Voller Erfolg! Die Zabaione war genau wie sie sein muss, schön cremig und nicht zu fest. Mit ihrem Pastis-Geschmack hat sie hervorragend zum Lachs gepasst. Den habe ich mit der Klarsichtfolienmethode gegart: Lachsstücke in Klarsichtfolie wickeln und für eine Stunde in den 60 °C heißen Backofen legen. Heraus kommen butterweiche Fischfilets. Zusammen mit grünem Spargel ein Gedicht. Das Rezept hat das Zeug, bei uns zum Klassiker für die Spargelzeit zu avanzieren.

Zutaten

(für 2 Personen)

Lachs

• Ca. 500 g Lachsfilet ohne Haut
• Schalenabrieb von einer halben Zitrone
• Fenchelsamen
• Pfeffer
• Klarsichtfolie

Pastis-Zabaione

• 400 ml Kalbsfond
• 2 Eigelb
• 5 EL Pastis (z.B. Ricard)
• 4 EL Weißwein
• Salz, Pfeffer
• Brauner Zucker

Gebratener grüner Spargel

• 500 g grüner Spargel
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Fertigstellen

• Salz
• Schalenabrieb von einer halben Zitrone

Zubereitung

Lachs

Den Lachs ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen (er soll Zimmertemperatur haben). Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Den Lachs unter fließendem Wasser gründlich abspülen, trocken tupfen und in großer Stücke portionieren. Die Stücke von allen Seiten mit dem Schalenabrieb, etwas Fenchelsamen und Pfeffer würzen. Dann jedes Stück einzeln in Klarsichtfolie wickeln und auf einem Teller für ca. eine Stunde in den Backofen stellen.

Pastis-Zabaione

In einem kleinen Topf den Kalbsfond bei mittlerer Hitze reduzieren, so dass der Topfboden gerade bedeckt ist (das entspricht ca. 1/2 Tasse). In einem weiteren Topf Wasser für ein Wasserbad bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen. Nicht zu heiß werden lassen, da ansonsten die Zabaione zu dickflüssig wird. Die Eigelbe mit dem Pastis, dem reduzierten Kalbsfond, dem Weißwein, Salz, Pfeffer und etwas Zucker in einen Wasserbadeinsatz geben. Den Einsatz auf das Wasserbad stellen und unter permanentem Schlagen eine dickflüssige Zabaione herstellen.

Gebratener grüner Spargel

Die holigen unteren Enden des Spargel abschneiden. Dann die Stangen längs halbieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Etwas Salz und Pfeffer in die Pfanne geben und gut verteilen. Dann den Spargel in der Pfanne für ca. 10 - 15 Minuten braten bis er leicht gebräunt ist.

Fertigstellen

Die Spargelhälften auf die Teller legen. Die Lachsstücke aus der Klarsichtfolie wickeln, salzen und auf dem Spargel anrichten. Die Zabaione rundherum träufeln. Mit etwas Schalenabrieb bestreuen. Dann servieren.