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Eine köstliche Mischung: Tagliatelle mit grünem Spargel, Champignons und Parmesanschaum

von mipi
26. Mai 2010

Tagliatelle mit grünem Spargel, Champignons und Parmesanschaum
Pfingsten scheint nicht nur das Fest der aufgehobenen Sprachverwirrung, sondern auch der Kreativitätsschübe zu sein. Das Resultat eines solchen ist dieses Gericht. Die Kombination aus Pilzen und grünem Spargel ist natürlich nicht gerade neu. Seinen Kick bekommt das Gericht aber durch den Parmesanschaum (eine aufgeschäumte Sauce aus Weißwein, Sahne und Parmesan). Frische Morcheln würden sich sicher auch gut darin machen. Die Variante mit den braunen Champignons schmeckt aber ebenfalls sehr gut und ist deutlich schonender für den Geldbeutel ;-)

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 250 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • 200 g Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Aceto balsamico bianco
  • Saft einer Zitrone
  • 1 EL Mehlbutter
  • 3 Schalotten
  • 500 g grünes Spargel
  • 250 braune Champignons (Egerlinge)
  • Olivenöl
  • Frisch geriebener Parmesan
  • 300 g grüne Tagliatelle
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung

Für den Parmesanschaum den Weißwein, den Geflügelfond und die Sahne in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und köcheln lassen. Den Spargel gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Enden abschneiden, längs halbieren und ebenfalls in den Topf geben. Die Sauce auf etwa ein Drittel einköcheln lassen. Die Spargelstangen quer in 2 - 3 Stücke schneiden. Getrennt nach Spitzen und restlichen Stücken beiseite stellen In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pilze putzen, die Stielenden abschneiden und die Pilze je nach Größe entweder vierteln oder halbieren. Die Petersilie hacken und beiseite stellen. Sobald die Sauce eingekocht ist, diese durch ein Sieb geben. Die Spargelabschnitte ausdrücken und wegschmeißen. Die Sauce zurück in den Topf geben und 5 EL Parmesan sowie ca. 1 EL Mehlbutter einrühren bis die Sauce leicht andickt. Mit Salz, Pfeffer, Aceto balsamico bianco und Zitronensaft abschmecken. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalottenwürfel zufügen und anschwitzen lassen. Die Pilze und die Spargelstücke (noch nicht die Spitzen) hinzufügen und einige Minuten unter Rühren anbraten. Dann die Spargelspitzen zugeben und ebenfalls anbraten. Der Spargel sollte noch bissfest sein. Salzen und Pfeffern In der Zwischenzeit die Tagliatelle in Salzwasser garen und anschließend abgießen. Die Pasta zu dem Gemüse in die Pfanne geben. Mit etwas Oliven und dem restlichen Zitronensaft begießen und mit dem Gemüse vermengen. Die Parmesansauce mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen. Die Pasta auf Tellern anrichten, mit dem Parmesanschaum beträufeln, sowie mit der Petersilie und (ggf.) weiterem Parmesan gestreuen.

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