Zu einem großen Essen gehört ein großer Wein - und umgekehrt. Dieses schöne Sprichwort nahm ich mir anlässlich unseres jüngsten Weinvergleichstests zu Herzen, denn gesucht war ein angemessenes Gericht zu einem ausdrucksstarken, komplexen Rotwein. Da ich schon immer mal den Gourmet-Klassiker Rinderfilet Wellington zubereiten wollte, war die Entscheidung nach dem passenden Sparringspartner schnell gefallen. Rinderfilet Wellington gilt als anspruchsvoll in der Zubereitung. Daher war ich dankbar, dass Wolfram Siebeck in seiner vorzüglichen Sammlung Alle meine Rezepte sozusagen eine Light-Version dieses Rezepts veröffentlicht hat: Rinderfilet im Blätterteig mit Rotweinzwiebeln.

Beim Feinkosthändler meines Vertrauens konnte ich ein exquisites Stück argentinisches Rinderfilet erstellen, das war schon mal die halbe Miete. Blätterteig gibt's heutzutage glücklicherweise in bester Qualität fertig im Supermarkt-Kühlregal zu kaufen. Die Rotweinzwiebeln waren auch schnell zubereitet. Die Herausforderung reduzierte sich also darauf, alles zu einem kompakten Paket zusammenzubauen und den richtigen Garzeitpunkt nicht zu verpassen. Für die Füllung habe ich feingeschnittene Zwiebeln verwendet und sie gleichzeitig mit Schalotten für die Beilage gar gedünstet - übrigens unter Verwendung eines halbtrockenen badischen Schoppenweins, der Qualität tat das keinen Abbruch.

Zutaten

für vier Personen

• 1 kg Rinderfilet vom Mittelstück
• 6 Scheiben Serranoschinken
• 1 Flasche dunkler Rotwein
• 2 Pakete Blätterteig
• 12 kleine Zwiebeln
• 500 g Schalotten
• 2 Eigelbe
• Zitronensaft
• Koriander
• Butter, Butterschmalz
• Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 2 cm lange Streifen schneiden. Die Schalotten ebenfalls schälen, ganz lassen, große Schalotten halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen, glasig werden lassen. Den Rotwein angießen und würzen mit Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker, dem Saft einer halben Zitrone, 1 TL Koriander. Die Schalotten hinzufügen und zugedeckt in ca. 45 min. gar kochen (hängt von den Zwiebeln ab). Die Schalotten heraussuchen, den Weinsud abgießen, beides zur Seite stellen, die Zwiebeln einkochen, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Abschmecken und abkühlen lassen. Inzwischen das Filet parieren, mit grob geschrotetem oder gemahlenem schwarzen Pfeffer großzügig einreiben. In einer großen Pfanne Butterschmalz stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Großzügig salzen, herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen. Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Die beiden Blätterteig-Platten ausbreiten - wenn sie keine Trennfolie haben, auf einer bemehlten Fläche - und ca. 2 cm überlappend aufeinanderlegen, an dieser Stelle andrücken. Die Serranoscheiben nebeneinander darauf legen. Darauf die gedünsteten Rotweinzwiebeln verteilen und glattstreichen. Das Filet darauf legen und in einer zügigen Bewegung in den Blätterteig-Schinken-Zwiebel-Mantel einrollen. Dort, wo der Blätterteig übereinander zu liegen kommt, mit geschmolzener Butter bestreichen. Die Enden einschlagen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit dem geschlagenen Eigelb bestreichen, auf unterer Schiene in den Ofen schieben und 40 min. backen. Nach dieser Zeit sollte der optimale Garpunkt erreicht sein, dann also unbedingt den Ofen öffnen und das Fleischpaket nach vorn ziehen, sonst wird aus dem schönen Filet ein ordinärer Schmorbraten. Noch 10 min. ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich verteilen kann. Während der Garzeit in einem Topf 1 EL Butter zerlassen, 1 EL Zucker (idealerweise braunen Zucker) karamellisieren. Mit dem abgegossenen Rotwein ablöschen und den Karamell darin auflösen. Die Rotweinschalotten darin erhitzen. Abschmecken und warm stellen. Das gebackene Rinderfilet in Scheiben schneiden und mit den Rotweinschalotten anrichten.

Dazu passender Wein

Eigentlich passt jeder große, elegante Rotwein zu diesem Gericht. Zu schwer sollte er allerdings nicht sein. In unserem Fall machte der Olivin 2007 vom Weingut Winkler-Hermaden in der Steiermark eine exzellente Figur dazu. Man bekommt ihn z.B. beim Online-Shop Weisbrod & Bath.