Bei meinem letzten Besuch in der Mannheimer Kochschule war ich zwar nicht besonders angetan, aber als ich neulich das Kochbuch des Insitituts im Sonderangebot sah, habe ich zugegriffen. Die darin enthaltenen Rezepte stammen von den in der Schule lehrenden Köchen (darunter sind auch bekannte Namen wie z. B. der Sternekoch Wolfgang Staudenmaier), liegen im mittleren Schwierigkeitsbereich und besitzen durchweg Raffinesse. Stefan Achterfelds Meerwolf in Salzkruste hat mich als erstes angesprochen. Der Fisch wird zusammen mit einer Mojo aus gelber Paprika und Fenchelgemüse serviert. Bei Achterfeld gibt es dazu noch ein Artischocken-Tomatenragout, welches ich allerdings weggelassen habe. Stattdessen wurden bei uns Salzkrustenkartoffeln dazu gereicht. Wie von der Salzkrustengarung gewohnt, ist der Fisch auch hier aromatisch, zart und saftig. Aber der Hammer ist die Mojo. Ihre sommerlich-mediterranen Aromen passen perfekt zum Fisch und den salzigen Kartoffeln. Alles in allem ein sehr empfehlenswertes Sommergericht.

Zutaten

(für 2 Personen)

Gelbe Mojo

• 2 gelbe Paprika
• 4 Knoblauchzehen
• 2 rote Chilischoten
• 1/2 Bund Petersilie
• 50 g Mandeln ohne Haut
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Koriandersamen
• 1 EL Weißweinessig
• 100 ml Olivenöl
• Salz

Fenchelgemüse

• 1 Fenchelknolle
• Olivenöl
• Ricard
• Salz, Pfeffer

Wolfsbarsch

• 2 Wolfsbarsche (à 600 g)
• Pfeffer
• 4 Zweige Thymian
• 4 Zweige Bohnenkraut
• 4 Zweige Basilikum
• 4 Zweige Petersilie
• 1/2 Zitrone
• 2 kg Meersalz
• 4 Eiweiß
• 100 ml Wasser

Zubereitung

Gelbe Mojo

Die Paprika vierteln und entkernen. Bei 250 °C im Backofen ca. 15 Minuten backen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Leicht abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und das Paprikafleisch grob würfeln. Den Knoblauch schälen und groß würfeln. Die Chilis entkernen und fein hacken. Die Blätter von der Petersilie abzupfen. Das Paprikafleisch mit Knoblauch, Chili, Petersilie, Mandeln, Kreuzkümmel, Koriander, Weißweinessig, Olivenöl und Salz pürieren und abschmecken.

Fenchelgemüse

Das Fenchelgrün abzupfen, fein hacken und beiseite stellen. Die Fenchelknolle vierteln, die Wurzel entfernen und die Knolle in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und den Fenchel dazu geben. Nach einigen Minuten mit einem Schuss Ricard ablöschen und Salz und Pfeffer hinzufügen. Dann etwas 10 Minuten bei kleiner Hitze ohne Farbe weiterbraten, bis der Fenchel gar aber noch bissfest ist. Kurz vor dem Servieren das Fenchelgrün unterrühren.

Wolfsbarsch

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Wolfbarsche waschen und trocknen. Innen und außen pfeffern. Die Zitrone in 4 Scheiben schneiden und zusammen mit den Kräuterzweien in die Bauchhöhlen der Fische geben. Das Salz mit den Eiweißen und dem Wasser gut vermengen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Einen Teil der Salzmischung als Unterlage für die Fische auf das Blech geben. Die Fische darauf legen und mit der restlichen Salzmischung bedecken. Für ca. 20 Minuten in den Backofen geben. Die Salzkruste aufschlagen und von den Fischen abnehmen. Die Haut entfernen und die Fische filetieren.

Servieren

Das Fischfleisch zusammen mit der Mojo, dem Fenchelgemüse und Salzkrustenkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.