"Steinbutt mit Trüffeln und Blumenkohl - tiefer gelegt" wäre ebenfalls ein adäquater Name für dieses Gericht. Denn inspiriert wurde es von Thomas Kammeiers Beitrag zum Bookazin Feinschmecker Rezepte der Spitzenköche: 60 raffiniert Gerichte zum Nachkochen. Für seinen Steinbutt mit Trüffeln und Blumenkohl müsste man allerdings tief in die Tasche greifen, wollte man es denn kochen. Das Gericht erfordert alleine 180 g Perigord-Trüffel (für 4 Personen), hinzu käme noch der Steinbutt. Und so entstand diese kostenmäßig "tiefer gelegte" Variante mit Kabeljau statt Steinbutt und getrockneten Morcheln statt Trüffeln. Wesentlich Geldbeutel schonender und trotzdem sehr schön aromatisch. Mare e monti at its best!

Zutaten

Morchelsauce

• 25 g getrocknete Morcheln
• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• Butter
• 200 g Champignons
• 400 ml weißer Portwein
• 600 ml Kalbsfond
• Mehlbutter
• Salz
• Pfeffer
• Aceto Balsamico

Blumenkohlpüree

• 4 Schalotten
• 1 Blumenkohl
• Butter
• 200 ml Kalbsfond
• 400 ml Sahne
• Salz
• Cayenne-Pfeffer
• Muskat
• Zitronensaft

Kabeljau

• 500 g Kabeljaufilet ohne Haut und Gräten
• Mehl
• Butter
• Salz, Pfeffer
• 1 Bund frischer Kerbel

Zubereitung

Morchelsauce

Die Morcheln in warmem Wasser für ca. 45 Minuten einweichen. Dann die Pilze gründlich abspülen, grob hacken und beiseite stellen. Das Einweichwasser filtern und ebenfalls beiseite stellen. In der Zwischenzeit die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und in etwas Butter auf mittlerer Stufe anschwitzen. Die Champignons putzen, klein hacken und zu den Schalotten in den Topf geben. Einige Minuten anbraten lassen. Dann mit dem Portwein ablöschen und alles auf etwa ein Drittel reduzieren lassen. Den Kalbsfond hinzufügen und wieder auf etwa ein Drittel reduzieren lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit dem Löffelrücken die Schalotten-Knoblauch-Champignon-Rückstände ausdrücken. Die Sauce zurück in den Topf geben und ggf. weiter reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico und dem Einweichwasser der Morcheln abschmecken. Dann mit etwas Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die Morcheln hinzufügen und warm stellen.

Blumenkohlpüree

Die Schalotten schälen, fein hacken und in einem Topf in etwas Butter auf mittlerer Stufe anschwitzen lassen. Den Strunk vom Blumenkohl entfernen. Die Röschen in grobe Stücke schneiden und zu den Schalotten geben. Kurz durchrühren. Dann den Kalbsfond und die Sahne angießen und den Blumenkohl in etwa 20 Minuten weich garen. Die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Den Blumenkohl pürieren. Danach soviel von der Garflüssigkeit hinzufügen bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Muskat, Salz, Cayenne-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. und warm stellen.

Kabeljau

Den Kabeljau gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Das Filet je nach Größe in drei oder vier Stücke schneiden. In einer Pfanne auf mittlerer Stufe Butter zum schäumen bringen. Die Kabeljaustücke mehlieren und von beiden Seiten kurz braten (der Fisch soll schön saftig bleiben). Dabei salzen und pfeffern.

Anrichten

In große tiefe Teller jeweils etwas Blumenkohlpüree geben. Je ein Kabeljaustück darauf platzieren. Drumherum etwas Morchelsauce geben. Dann mit etwas Kerbel bestreuen. Sofort servieren.