Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Nachgekocht: Filets de Saint-Pierre aux deux sauces

von mipi
17. Oktober 2010

Filets de Saint-Pierre aux deux sauces
Schon lange liebäugle ich mit Robert's Filets de Saint-Pierre aux deux sauces. Der erste Nachkochversuch endete in einem Desaster. Beide Saucen waren viel zu dünnflüssig geblieben und beim Anrichten sehr unästhetisch ineinander geflossen - zum Verbloggen nicht geeignet. Immerhin ließ sich auch schon bei diesem stümperhaften Versuch der wunderbare Geschmack der Saucenkombination erahnen. Also war ein zweiter Anlauf unumgänglich. Und dieses Mal ist es geglückt. Mit etwas Mehlbutter nachgeholfen wurde die Rotweinsauce schön sämig. Und die weiße Mousseline war wunderbar schlotzig, wie man hier in meiner badischen bzw. kurpfälzischen Wahlheimat sagt. Eine klasse Kombination. Leider hatte ich keinen frischen Estragon zur Hand, so dass schnöde Petersilie genügen musste.

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 1 kleiner bis mittelgroßer Petersfisch
  • 4 mittlere Schalotten
  • 600 ml Rotwein (z.B. Spätburgunder)
  • 2 TL brauner Zucker
  • 2 EL Mehlbutter
  • Salz, Pfeffer
  • 250 ml trockener Weisswein
  • 2 Eigelb
  • 6 EL Sahne
  • Einige Zweige frischer Thymian
  • Butter
  • Frisch gehackte Petersilie

Zubereitung

Den Petersfisch gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann filettieren. Die Haut an den Filets lassen, und die Filets beiseite stellen. Kopf und Flossen des Fisches entfernen. Die restlichen Gräten beiseite stellen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Hälfte der Schalotten zusammen mit dem Rotwein, dem Zucker und den Fischgräten und -abschnitten in einen Topf geben und auf etwa ein Viertel einköcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben. Dabei die Schalotten gut ausdrücken. Dann die Sauce zurück in den Topf geben und abermals auf mittlerer Stufe erhitzen. Soviel Mehlbutter einrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (die Sauce soll sämig sein). Dann mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Anschließend warm stellen. Für die Mousseline den Weißwein und die andere Hälfte der Schalotten aufkochen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb geben und dabei die Schalotten gut ausdrücken. Den Jus zurück in den Topf geben und auf kleiner Stufe erhitzen. Eigelb und Sahne hinzufügen und permanent mit dem Schneebesen rühren bis die Sauce dick wird. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. In einer Pfanne etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Thymianzweige dazu geben und leicht anschwitzen. Die Fischfilets auf der Hautseite braten bis sie zur Hälfte gar sind. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets auf die andere Seite drehen und noch 1 Minute in der Pfanne lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die vorgewärmten Teller mit der Rotweinsauce einen Saucenspiegel gießen, die Fischfilets darauf platzieren (vorher die Haut entfernen) und anschließend mit der weißen Sauce überziehen. Mit Petersilie bestreuen. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

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