Gehobene Feinschmeckerei war in der DDR in erster Linie der Führungselite der SED und Westgeld-Besitzern vorbehalten. Nur die konnten sich in den Intershops mit den erforderlichen hochwertigen Lebensmitteln und Gewürzen überwiegend westlicher Herkunft eindecken. Höchstens wer viel Geld, gute Beziehungen und das nötige Quäntchen Glück hatte, bekam in den so genannten "Delikat"-Läden hochpreisige Waren, die in der DDR eigentlich für das westliche Ausland produziert wurden. Für das normale werktätige Volk blieb das, was die heimische Erde sonst hergab und nicht gegen Devisen vermarktet werden konnte. Das war bei dem chronischen Devisenhunger des DDR-Regimes nicht allzuviel.

Da war Fantasie und Kreativität gefragt, wenn es mal besonders gut schmecken sollte. Oft verlangt ja gerade der Umgang mit einfachen Zutaten vom Koch besonderes Geschick. In Kochblogs findet man nur sehr selten Rezepte aus der ehemaligen DDR, außer vielleicht für Soljanka. Das Portal chefkoch.de kennt gerade mal 206 (von über 170.000). Das heißt natürlich nicht, dass die Freude am guten Essen dort weniger entwickelt war als im Westen, die DDR hatte sogar einen Fernsehkoch: Kurt Drummer, sozusagen der ostdeutsche Clemens Wilmenrod. Es war nur ungleich schwieriger, seine Genussfreude auch auszuleben.

Ich weiß noch sehr gut, wie ich 1989 der endlich frei reisen könnenden Ost-Verwandtschaft zu erklären versuchte, wie man mit Bordmitteln Lasagne macht (Ergebnis: Es ging nicht). Aber es gab auch Highlights. Anlässlich des 20. Jahrestages der deutschen Einheit möchte ich hier ein Rezept vorstellen, das fast genau so in der gehobenen DDR-Gastronomie serviert wurde. Das Original ist leider verschollen, dennoch kann ich bezeugen, dass es von einem Koch eines renommierten DDR-Hotels (im Westen wäre dies wohl ein Sternekoch gewesen) dokumentiert und vorgestellt wurde.

Der Name "Harry's Special" geht auf die Legende zurück, dass US-Präsident Harry S. Truman, der im Juli 1945 als erster US-Präsident nach dem 2. Weltkrieg nach Deutschland kam, um an der Potsdamer Konferenz teilzunehmen, in seinem Hotel dieses Gericht serviert wurde. Es soll ihm so gut geschmeckt haben, dass er es während seines Aufenthaltes immer wieder bestellte. OK, ich muss zugeben, dass ich das Originalrezept, welches ich zum Glück einigermaßen in Erinnerung habe, an einigen Stellen mit Zutaten verfeinert habe, die in der DDR auch für Devisenbesitzer und Bonzen wohl kaum erhältlich waren. Statt Crème fraîche z.B. wurde sicherlich saure Sahne verwendet, Sojasauce wurde vermutlich durch Maggi ersetzt, und die Stelle des Sake oder Sherry nahm wohl eher ein Silvaner Spätlese Saale-Unstrut halbtrocken ein. Ostalgiker können es gern mit diesen Zutaten versuchen, ich hab's allerdings nicht ausprobiert.

Komponenten

Das Gericht besteht aus drei Komponenten. In der Hauptsache sind das gefüllte Hähnchenrouladen, die "Sättigungsbeilage" besteht aus geschmorten Äpfeln und Kartoffel-Karotten-Püree. Im Original sind hier Bratkartoffeln vorgesehen, aber das war meiner liebsten Vorkosterin zu mächtig. Das Püree ist ebenfalls mit einfachen Zutaten herzustellen, deutlich fettärmer, und es bringt etwas Farbe ins Spiel.

Zutaten

für vier Personen

• 4 Hähnchenbrüste
• 400 g Hähnchenlebern
• 400 g Karotten
• 300 g Broccoli (TK)
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• 4 säuerliche Äpfel
• 2 EL Crème fraîche
• 750 g Kartoffeln
• 100 g Butter
• Sojasauce
• Sake oder trockener Sherry
• Milch

Zubereitung

Für die Rouladenfüllung drei Karotten, die Staudensellerie und die Zwiebel putzen und sehr fein hacken, ideal ist eine Würfel-Kantenlänge von 3 mm. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Die Hähnchenlebern ebenfalls fein hacken, den Brokkoli in möglichst kleine Röschen zerlegen. Hinzufügen und ebenfalls anschwitzen, dann mit Sake bzw. Sherry (Cognac oder Weißwein geht auch) ablöschen, ca. 1 TL Salz unterrühren und 5-10 min. schmoren, bis das Gemüse gar ist. Mit Sojasauce (oder Maggi), Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen, die Apfelspalten darin anbraten und weich schmoren. Wenn sie anhängen, ggf. etwas heißes Wasser hinzugeben. Einen halben Becher Crème fraîche (oder saure Sahne bzw. Schmand) unterrühren und mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen. Die übrigen Karotten putzen, in Scheiben schneiden und in einer Kasserole in 1 EL Butter andünsten. 1 TL Zucker und eine Prise Salz hinzufügen, mit Gemüsebrühe aufgießen und bei offenem Deckel gar köcheln. Die Kartoffeln abgießen, die Karotten zu den Kartoffeln geben, 2-3 EL Milch und 50 g weiche Butter hinzufügen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einem Pürierstab auf niedrigster Stufe zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Hähnchenbrüste (große halbieren) zwischen zwei Bahnen Frischhaltefolie legen und mit Faust und Handteller möglichst dünn ausklopfen. Dann salzen, auf jedem Stück 2-3 EL von dem Gemüse-Leber-Ragout platzieren, das Fleisch aufrollen, mit einem Rouladenspieß feststecken und in eine Auflaufform geben. Etwas Weißwein und Wasser (ca. ein halbes Glas) angießen, abdecken und bei voller Leistung 5 min. in der Mikrowelle garen, dann bei halber Leistung weitere 5 min. garen.

OK, Mikrowellen dürfte es in der DDR auch kaum gegeben haben. Ersatzweise also den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Form 20 min. hineinstellen. In diesem Fall empfiehlt es sich vermutlich, die Rouladen nach der Hälfte der Garzeit zu wenden bzw. mit etwas Sud zu begießen, damit sie nicht trocken werden.

Servieren

Zum Servieren auf jedem Teller etwas von den Schmoräpfeln, dem Kartoffel-Karotten-Püree und dem Gemüse-Leber-Ragout platzieren. Je eine Hähnchen-Roulade in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Ragout anrichten und servieren.

Dazu passt ...

Wer zu hundert Prozent ostdeutsch bleiben will, sollte es mal mit einem Silvaner aus dem Anbaugebiet Saale-Unstrut versuchen, ohne dass ich jetzt konkrete Empfehlungen geben könnte. Wir waren auch hier gesamtdeutsch und genossen dazu einen Auxerrois Kabinett 2009 aus dem Hause Menges.