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Entspannungstherapie: Coq au vin nach Anthony Bourdain

von mipi
07. November 2010

Coq au vin nach Anthony Bourdain
"Wir wissen nicht, was Ihnen Ihr Hausarzt zur Entspannung empfiehlt, Anthony Bourdain empfiehlt Coq au vin." - Das könnte durchaus der passende Werbeslogan für das Coq-au-vin-Rezept aus Bourdain's Buch So koche ich sein. Denn er empfiehlt das Gericht zur Entspannung, wenn man "gerne einen geruhsamen Nachmittag verbringen möchte" und verspricht sogar, dass man am Ende "ein Stadium, zengleicher Ruhe" erreicht. Passt man allerdings nicht auf, dann ist am Ende zwar der Gockel gar, aber auch der Koch blau. Denn Bourdain kümmert sich in seinem Rezept sehr fürsorglich darum, den Alkoholpegel des Kochs aufzubauen. 13ter mediterraner Kochevent - Frankreich - tobias kocht! - 10.10.2010-10.11.2010 Ganz so entspannt wie Bourdain suggeriert, ging die Zubereitung bei mir dann doch nicht von statten, denn für Coq au vin ist einiges zu tun. Dafür wird man aber mit einem wunderbar aromatischen Essen belohnt. Und bevor es diejenigen Leser, die in der französischen Küche bewanderter sind als ich, bemerken, oute ich mich lieber selbst: Ich habe den angebratenen Speck weggelassen, da ich seinen Geschmack zu intensiv finde. Auch wird zu Coq au vin klassisch Baguette und nicht, wie bei uns, Kartoffelpüree gereicht. Trotz dieser kleinen Abweichungen von der Tradition ist dieses Rezept mein Beitrag zu dem 13. mediterranen Kochevent zum Thema Frankreich.

Zutaten

(für 3 - 4 Personen)

  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 ganzes Huhn (ungefähr 1350 g), ausgenommen
  • 1 Flasche Rotwein, plus noch eine Tasse
  • 1 bouqet garni (bei mir bestehend aus Lorbeer, Rosmarin und Thymian)
  • 4 Gewürznelken
  • 1 EL schwarze, ganze Pfefferkörner
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Butter
  • 1 EL Mehl
  • 12 Perlzwiebeln (ca. 100 g)
  • 1 Prise Zucker
  • 150 g Räucherspeck
  • 350 g Champignons
  • 1 Bund frische Petersilie

Zubereitung

Das Huhn muss mindestens einen Tag lang marinieren. Dazu für die Marinade die Zwiebeln schälen und hacken. Die Karotte schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. den Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Huhn gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann zusammen mit dem gerade klein geschnittenen Gemüse, dem Wein (aus der Flasche) sowie den Nelken, den ganzen Pfefferkörnern und dem bouquet garni in einen Plastikbeutel geben. Die Luft herausdrücken, wasserdicht verschließen und für einen Tag kalt stellen. Am nächsten Tag das Huhn aus der Marinade nehmen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Beides, die Marinade und das Gemüse getrennt voneinander aufbewahren. Die Nelken und die Pfefferkörner aussortieren und entsorgen. Das bouquet garni aufbewahren. Das Huhn innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Schmortopf etwas Olivenöl und etwas Butter erhitzen, bis sie fast rauchen. Dann das Huhn darin von allen Seiten anbraten, bis die Haut gleichmäßig braun ist. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Das Gemüse aus der Marinade in den Topf geben und bei mittlerer Hitze braten bis es weich und goldbraun ist, was nach ca. 10 Minuten der Fall sein sollte. Das Mehl auf das Gemüse streuen und gut durchmischen. Nun die Marinade dazu geben und alles gut miteinander vermengen. Das Huhn und das bouquet garni wieder in den Topf geben und alles bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde lang köcheln. Währenddessen die Perlzwiebeln schälen. Zusammen mit etwas Salz, einer Prise Zucker und etwas Butter in eine kleine Schwenkpfanne geben. Wasser hinzufügen, so dass die Zwiebeln bedeckt sind. Die Pfanne mit Pergamentpapier bedecken. Die Zwiebeln in der Pfanne aufkochen, die Hitze reduzieren und so lange kochen bis das Wasser verkocht ist. Das Papier entfernen und weiterkochen bis die Zwiebeln braun sind. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Restlichen Rotwein in die Pfanne geben und die Bratenrückstände vom Pfannenboden kratzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Sauce dick genug ist, die Rückseite eines Löffels zu überziehen. In der Zwischenzeit den Speck in dünne streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Die Pilze putzen und die Strünke entfernen. Den Speck aus der Pfanne entfernen. Die Pilzköpfe im Speckfett goldbraun sautieren. Dann beiseite stellen. Wenn das Huhn gar ist, aus dem Schmortopf nehmen, in Viertel zerteilen und in eine flache Form oder eine tiefe Servierplatte geben. Warm stellen. Das bouquet garni entsorgen. Die Pilze, die Perlzwiebeln und die Weinreduktion in den Schmortopf geben und alles noch etwas reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann über die Hühnerteile gießen und sofort zusammen mit frischer, gehackter Petersilie servieren.

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