Ein Rezept von Wolfram Siebeck, aus seinem zur Zeit leider vergriffenen Buch Alle meine Rezepte. Die Keulen werden in einer intensiven Sauce aus Aceto Balsamico, Portwein und Szechuanpfeffer geschmort. Siebeck empfiehlt dazu gebutterte Bandnudeln mit Walnusskernen bestreut und einen edelsüßen Wein. Wir sind vom Rat des Meisters abgewichen und hatten dazu stattdessen Paprikagemüse, Thymianpolenta und einen kräftigen Rotwein. Ein Gericht mit schön intensiven, mediterranen Aromen, das dennoch gut in die Winterzeit passt. Wer noch ein Weihnachtsessen sucht, sollte sich diese Siebeck'sche Schöpfung näher ansehen.

Zutaten

(für 2 Personen)

Entenkeulen

• 2 Entenkeulen
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Szechuanpfeffer
• Öl zum Braten
• 2 EL Aceto Balsamico
• 500 ml roter Portwein
• 10 kleine Schalotten
• 1 rote Chilischote
• 4 TL Orangenmarmelade
• 2 TL Akazienhonig
• Tomatenmark
• 1 Zweig frischer Rosmarin

Paprikagemüse

• 2 rote Paprika
• 2 gelbe Paprika
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Thymianpolenta

• 500 ml Wasser
• 300 ml Milch
• Salz, Pfeffer
• 150 g Polentagrieß
• 2 EL frischer Thymian
• 3 EL frisch geriebener Parmesan
• 30 g Butter

Zubereitung

Entenkeulen

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Von der Haut der Keulen die dicken Fettränder abschneiden. und die Keulen kräftig mit Salz einreiben. 2 EL Szechuanpfeffer in einem Mörser etwas zerstoßen. Dann den Pfeffer in einem Bräter bei mittlerer Hitze anrösten. Etwas Öl hinzufügen und die Keulen mit der Hautseite ins heiße Öl legen. Gründlich anbraten, bis die Haut braun ist. Dann mit dem Aceto Balsamico ablöschen und den Portwein angießen. Aufkochen lassen und zugedeckt in den Backofen stellen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und die Chili entkernen und fein hacken. Nachdem die Keulen 45 Minuten im Ofen waren, die Hitze auf 180 °C reduzieren. Die Schalotten und Chili, Orangenmarmelade, Honig, etwas Tomatenmark und den Rosmarinzweig hinzufügen. Wieder den Deckel auflegen und weitere 45 - 60 Minuten im Ofen schmoren, bis das Fleisch zart und weich ist. Nach Ende der Garzeit die Keulen aus dem Bräter nehmen, die Haut abziehen und wegwerfen, und die Keulen auf einem Teller im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Die Schalotten aus der Sauce nehmen und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb in eine kleine Kasserolle geben und einkochen bis eine sämige Sauce entsteht. Dann mit allen Aromen abschmecken.

Paprikagemüse

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Paprikaschoten vierteln und entkernen. Die Viertel mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Blech in den oberen Teil des Ofens schieben und die Paprika 10 - 15 Minuten backen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Dann das Blech aus dem Ofen nehmen, beiseite stellen und mit einem feuchten Geschirrhandtuch abdecken. Wenn die Paprika abgekühlt sind, die Haut abziehen. Kurz vor dem Servieren in einem Topf etwas Olivenöl auf niedriger bis mittlere Stufe erhitzen. Die Paprikaviertel hinzufügen, salzen und pfeffern und erwärmen. Dabei mehrmals umrühren.

Thymianpolenta

Das Wasser und die Milch in einem Topf aufkochen lassen, dabei salzen. Den Polentagrieß einrühren, die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren garen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, pfeffern sowie Thymian, Parmesan und Butter unterrühren.

Fertigstellen

Die Keulen zusammen mit etwas Polenta, einigen Schalotten und etwas Paprikagemüse auf Tellern anrichten. Die Keulen mit der Sauce überziehen. Alles mit frischem Thymian bestreuen.