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Weihnachtlich: Hirschkalbsrücken mit Pilzbutter, Orangen-Rösti und Gewürzjus

von mipi
19. Dezember 2010

Hirschkalbsrücken mit Pilzbutter, Orangen-Rösti und Gewürzjus
Ich habe ein Gericht von Dieter Müller nachgekocht! Um seine Rezepte hatte ich bisher voller Ehrfurcht einen Bogen gemacht (einzige Ausnahme ist seine Weißwein-Sahne-Sauce, die bei uns mittlerweile Klassikerstatus bei Fischgerichten erlangt hat - das ist aber auch eher eine Standardsauce). Bei den meisten Gerichten aus dem Dieter Müller Kochbuch kann ich nur mit den Ohren schlackern - alleine die Zutatenlisten erstrecken sich oft über zwei Seiten. Und so habe ich seine Kochbücher bisher stets in dem Bewusstsein durchgeblättert, dass die meisten Rezepte darin für mich schlicht und einfach nicht nachkochbar sind. In Einfach und genial: Rezepte aus der Kochschule des Meisters sind die Rezepte etwas einfacher. Daraus stand Müllers "Hirschmedaillon mit Pilzkruste, Gewürzjus, Rotkohl und Schupfnudeln" Pate für diesen Beitrag. Das Hirschmedaillon wurde durch Hirschkalbsrücken und die Schupfnudeln durch Orangen-Rösti ersetzt. Vom Metzger gab es einen Rehunterschenkel geschenkt, der in die Saucenzubereitung wanderte (es geht aber auch ohne). Resultat war ein schön würzig-aromatisches Gericht, das auf jeden Fall das Zeug zum Festessen für Weihnachten hat.

Zutaten

(für 2 Personen)

Pilzbutter

  • 250 g gewürfelte braune Champignons
  • Butterschmalz
  • 250 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 4 zerkleinert Scheiben Zweiback
  • 2 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Kerbel, Petersilie)
  • Salz, Pfeffer

Gewürzsjus

  • Öl zum Braten
  • 1 Unterschenkel vom Reh
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/8 l roter Portwein
  • 800 ml Wildfond
  • 1 Sternanis
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer

Orangen-Rösti

  • 750 g festkochende Kartoffeln
  • Zesten von einer Orange
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten

Hirschkalbsrücken

  • 500 g Hirschkalbsrücken ohne Knochen, sauber pariert
  • Öl zum Braten
  • 100 g fein geschnittenes Mirepoix von Salotten, Staudensellerie und Karotten
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 cl Gin
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 1 EL frische Thymianblätter

Zubereitung

Pilzbutter

Die Pilze in heißem Butterschmalz scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen beiseite stellen. Die weiche Butter mit einem Mixer schaumig schlagen. Dann das Ei und das Eigelb zugeben und gut verrühren. Die Pilzwürfel, den zerriebenen Zwieback und die Kräuter unter die Butter heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Buttermasse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Dann tief frieren. Für dieses Gericht werden nur ca. 4 Scheiben benötigt. Die Butter hält sich jedoch im Tiefkühler gut und kann noch für andere Gerichte verwendet werden.

Gewürzsjus

Das Fleisch vom Knochen schneiden und in grobe Stücke schneiden. Den Knochen in grobe Stücke hacken. In einem Topf etwas Öl auf hoher Stufe erhitzen. Knochen und Fleisch darin scharf anbraten bis das Fleisch braun ist. Tomatenmark zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit einem Löffel oder Schaber die Bratrückstande vom Topfboden schaben. Den Portwein einkochen lassen. Dann den Wildfond angießen und die Gewürze zugeben. Die Hitze reduzieren und die Sauce auf ca. ein Viertel einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben und weiter einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

Orangen-Rösti

Die Kartoffel schälen, grob raspeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit den Orangenzesten, Salz und Pfeffer gut vermengen. Ausreichend Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 4 Rösti formen und in die Pfanne geben. In etwa 10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, ggf. die Hitze erhöhen. Anschließend auf Küchenkrepp geben und warm stellen.

Hirschkalbsrücken

Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen. Mirepoix und Wacholderbeeren in die Pfanne geben und einige Minuten anbraten. Dann in eine feuerfeste Form geben, das Fleisch darauf legen und im Ofen in ca. 10 Minuten zu Ende Braten. Die Form aus dem Ofen nehmen und mit Gin ablöschen. Die Hitze auf 250 °C erhöhen und auf Oberhitze stellen. Das Fleisch mit einigen Scheiben der Pilzbutter belegen, wieder in den Ofen geben und kurz gratinieren. Die Preiselbeerkonfitüre in einen kleinen Topf geben und leicht erwärmen.

Fertigstellen

Zwei Röstis jeweils auf einen Teller geben. Das Fleisch in 4 Stücke schneiden. Zwei der Stücke jeweils auf den Röstis anrichten, die restliochen beiden Stücke warm stellen. Etwas Sauce und etwas von der Preiselbeerkonfitüre darum verteilen und mit etwas Thymian bestreuen.

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