Terrinen sind praktische Vorspeisen. Sie lassen sich gut vorbereiten, und wenn die Gäste eingetroffen sind, bringt man sie auf den Tisch. Bei dieser Terrine aus Alfons Schuhbecks Buch Meine Küche der Gewürze war ich jedoch zunächst skeptisch, denn das Rezept ließ befürchten, dass der Geschmack des Oktopus von einer Gewürzorgie erschlagen würde. Zum Glück lag ich falsch. Der Gewürzsud dominiert in keinster Weise und passt wunderbar zum Oktopus. Dazu passt Rucola-Sauce: Dazu Rucola klein schneiden und zusammen mit Olivenöl pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten

(für eine Terrinenform à 1,5 l)

• 1 Oktopus (1 - 1,2 kg)
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• Salz
• 1 TL Fenchelsamen
• 1/4 TL Anissamen
• 1 TL Zimtsplitter
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Puderzucker
• 100 ml trockener Weißwein
• 400 ml Gemüsebrühe
• 3 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten)
• 4 Scheiben frischer Ingwer
• Kurkumapulver
• Mildes Chilipulver
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 2 EL Weißweinessig
• 2 TL Zucker
• 7 Blatt weiße Gelatine
• Olivenöl

Zubereitung

Die Fangarme des Oktopus so vom Kopfteil abschneiden, dass so noch zusammenhalten. Den Oktopus unter fließendem Wasser gründlich abwaschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, 1 Lorbeerblatt darauf legen und mit den Nelken feststecken. Den Oktopus mit der gespickten Zwiebel in reichlich kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und etwa eine Stunde mehr ziehen als köcheln lassen. Dann aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Für den Terrinensud die Fenchel- und Anissamen mit Zimt, Koriander- und Pfefferkörnern in einem Topf ohne Fett erhitzen. Den Puderzucker darüber stäuben und hell karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Die Brühe dazugießen, das restliche Lorbeerblatt sowie die Knoblauch- und Ingwerscheiben hinzufügen und den Sud knapp unter dem Siedepunkt für etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und je eine Prise Kurkuma und Chilipulver sowie das Paprikapulver hinzufügen. Den Sud kräftig mit Essig, einem gestrichenen TL Salz und Zucker würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im warmen Sud auflösen. Abkühlen, aber nicht gelieren lassen. Die Terrinen- oder Kastenkuchenform mit Frischhaltefolie auslegte. Einen Schöpflöffel Sud hinein geben und eine Lage Oktopusstücke darauf verteilen. Wieder etwas Sud dazugießen und die Form nach und nach mit Oktopus und Sud füllen. Dabei die Oktopusstücke etwas hinein drücken. Die Terrine im Kühlschrank mehrere Stunden, am besten über Nacht, fest werden lassen. Zum Servieren die Terrine aus der Form stürzen und am besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Tellern anrichten und mit Olivenöl bestreichen.