Zu diesem Rezept wurde ich durch zweierlei inspiriert: Einmal durch meinen neuen Lieblings-Feinkosthändler am neuen Wohnort, wo man beim Kauf von Obst und Gemüse noch von richtigen netten Menschen bedient wird und gleich dazu passende Kochrezepte empfohlen bekommt. Dort gab es vor Kurzem delikate Datteln, die man, wie mir die Verkäuferin verriet, zu einer köstlichen Pastasauce verarbeiten kann. Die zweite Inspiration kam durch mein derzeit favorisiertes Rezept für weißen Glühwein. Einmal kurz überlegt, und fertig war die neue Sauce im orientalisch-asiatischen Fusion-Stil. Ein perfekter Begleiter zu "Wintergeflügel", in diesem Fall Entenbrust. Dazu gab's die bewährte Kartoffelcreme nach Wolfram Siebeck in etwas abgeschwächter Form und Speckbohnen.

Zutaten

für 2 Personen

• 2 Entenbrüste
• 12 Datteln
• 1/4 l Portwein
• 2 Schalotten
• 3 Gewürznelken
• 3 Sternanis
• 1 rote Chilischote
• 1 EL Pflaumenmus
• 1 EL Hoi-sin-Sauce
• 1 EL asiatische Fischsauce
• 1 EL Balsamico
• 2 TL Szechuan-Pfeffer
• 2 Handvoll Kartoffeln
• 200 g Keniabohnen
• 50 g Räucherspeck
• 1/2 Stück Butter
• Öl zum Braten

Zubereitung

Die Zubereitung erfordert etwas Timing, deshalb zunächst "mis en place": Die Entenbrüste waschen und trocken tupfen, Fettränder abschneiden, Haut quer einritzen. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Kartoffeln schälen und kleinschneiden. Die Datteln entkernen und kleinschneiden. Die Schalotten schälen und hacken.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. 1 TL Szechuan-Pfeffer kurz anrösten, dann die Entenbrüste mit der Haut nach unten hineinlegen. Wenn die Haut gebräunt ist, umdrehen, die Hitze ausschalten und noch ca. 2-3 min. weiterbraten. Die Entenbrüste herausnehmen, in eine feuerfeste Form legen und in den Backofen schieben. Die Schalotten, die Chilischote, die Gewürznelken, die Sternanis und noch 1 TL Szechuan-Pfeffer in der Pfanne anschwitzen, dann die Datteln dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen, abdecken und schmoren, bis die Datteln zerkocht sind.

Die Nelken und die Sternanis herausfischen, die Sauce in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab pürieren. 1 EL Hoi-sin-Sauce und 1 EL Pflaumenmus zugeben und mit 1 EL Balsamico und ggf. 1 EL Fischsauce oder Fleur de Sel abschmecken. Dann durch ein Sieb streichen (Achtung, das dauert!) und mit dem ausgetretenen Bratensaft der Entenbrüste verrühren.

Für die Kartoffelcreme die Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und gar kochen. Zerstampfen, dann 1/2 Stück Butter dazugeben und zerlassen, 1 Tasse Milch hineingießen und alles miteinander glattrühren. Mit Muskat und Salz abschmecken.

Die Keniabohnen in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Speck würfeln, in einer Pfanne zerlassen und die Bohnen darin schwenken. Mit Salz abschmecken. Die Entenbrüste nach 30-40 min. (Fingerdruck-Test! Die Brüste sollten sich anfühlen wie die eigene Nasenspitze) aus dem Ofen nehmen, quer in Scheiben schneiden und mit je einer Portion Kartoffelcreme und Speckbohnen auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Sauce darüberträufeln und servieren.

Dazu passt ...

Ein hervorragender Begleiter für dieses Gericht ist wegen seiner kräftigen Statur und seiner enormen Fruchtigkeit, die auch die orientalischen Aromen gut einzubinden weiß, der Corbières Domaine de Villemajou von Jacques.