Es gibt Traditionsgerichte, die man seit seiner Kindheit kennt und liebt und die in der Erinnerung untrennbar mit Sonntagen, Kindergeburtstagen und anderen feierlichen Anlässen verknüpft sind, zu denen man sich diese Gerichte wünschen durfte. Das Lieblingsgericht meiner Kindheit heißt "Gulasch mit Nudeln". Gulasch-Rezepte gibt es hunderte. Ich nenne meins hier "Gulasch schlesische Art, verfeinert nach Siebeck", weil das Grundrezept von meiner Mutter stammt, die es der Rezeptsammlung ihrer schlesischen Familie entnommen hat. Die Verfeinerung mit Pumpernickel und Sahne ist inspiriert von einem Beitrag der Reihe Siebeck's Sommerseminar aus der Zeitschrift DIE ZEIT des Jahres 2007.

Das Ursprungsrezept für dieses herzhafte Gericht stammt, wie die sprachliche Wurzel Gulyás beweist, aus Ungarn. Wolfram Siebeck informiert uns in seinem Beitrag allerdings auch darüber, dass die Ungarn darunter eher eine Gulaschsuppe verstanden, während das, was wir unter Gulasch verstehen, bei ihnen Pörkölt heißt. Rein lautmalerisch versteht es sich da leicht, dass wir uns im deutschsprachigen Raum lieber für Gulasch entschieden haben. Das dürfte der historisch engen Verbindung zwischen Österreich und Ungarn geschuldet sein und klingt für deutschgewohnte Ohren einfach leckerer.

Die kulinarische Fachwelt ist sich uneins darüber, wie ein originales Gulasch-Rezept auszusehen hat. Vermutlich gibt es das Ursprungsrezept überhaupt nicht, wie bei den meisten Traditionsgerichten. In den Diskussionen geht es vor allem um den Aspekt, ob das Fleisch am Beginn der Zubereitung angebraten wird oder nicht, wie dieser umfangreiche Thread des Kochportals chefkoch.de zeigt. Die Mehrheit tendiert dahin, dass bei der typisch ungarischen Zubereitungsart das Fleisch eher nicht angebraten wird. Das vorliegende Rezept wäre nach dieser Lesart also eher ein Ragout. Wir sehen über derartige Spitzfindigkeiten großzügig hinweg und praktizieren das, womit Wolfram Siebeck berühmt geworden ist, nämlich die kreative Verfeinerung traditioneller Rezepte der gutbürgerlichen Küche.

Zutaten

für vier Personen

• 1 kg Gulasch, gemischt (Rind und Schwein), in Würfeln
• 500 g Zwiebeln
• 500 g Mischpilze
• 2 EL Butterschmalz
• 1 EL Paprika, edelsüß
• 1 TL Rosenpaprika
• 1/2 TL Chilipulver
• 1 Glas Rotwein
• 1/2 Becher Sahne
• 2 EL Preiselbeerkonfitüre
• 1 Scheibe Pumpernickel
• 500 ml Fleischbrühe (Brühwürfel)
• Pfeffer, Salz

Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Fleischwürfel von allen Seiten anbraten. Erfahrungsgemäß tritt dabei eine Menge Saft aus, der das rohe Fleisch eher schmoren als braten lässt. Ich gieße den Bratensaft deshalb zwei- bis dreimal ab, bis das Fleisch trocken brät. Den Saft dabei unbedingt auffangen für die spätere Weiterverwendung! Man kann das Fleisch auch in mehreren kleinen Portionen anbraten, dann spart man sich wahrscheinlich das Abgießen, aber das ist mir zu umständlich.

Währenddessen die Zwiebeln schälen und grob hacken. Wenn das Fleisch Farbe genommen hat, also von allen Seiten etwas gebräunt ist, die gehackten Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten. Paprika- und Chilipulver nach Geschmack (bei mir 1/2 TL Chili) hinzufügen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer großzügig würzen. Mit dem Glas Rotwein ablöschen und ggf. Bratensatz vom Pfannenboden ablösen. Im aufgefangenen Bratensaft einen Brühwürfel auflösen und angießen, einen halben Liter heißes Wasser hinzfügen. Abgedeckt eine Stunde auf kleiner Flamme schmoren.

In der Zwischenzeit die Mischpilze (Champignons sind immer eine gute Wahl) putzen und vierteln. Nach einer Stunde dazugeben und noch weitere 30 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch mit dem Kochlöffel zerdrücken lässt. Am Schluss der Garzeit rührte meine Mutter immer noch einen EL Mehl, verrührt mit einer Tasse Wasser unter, damit es eine richtig sämige Sauce gibt.

Hier kommt jetzt die siebecksche Modifikation zum Zuge, die zum selben Ergebnis führt und das Aroma noch etwas abrundet: Die Scheibe Pumpernickel zerkleinern, mit der Sahne und der Preiselbeerkonfitüre mit einem Mixer pürieren und unter den Gulasch rühren. Mit Salz abschmecken und mit Nudeln (Fusili z.B.) und garniert mit einem halben TL Preiselbeerkonfitüre pro Teller servieren. Dieses Rezept eignet sich für alle festen Fleischsorten, insbesondere mit Wild gelingt es hervorragend.

Dazu passt ...

... ein leichter Rotwein oder ein kräftiger, nicht zu trockener Weißwein. Unser Begleiter war der Menges Sauvignon blanc Spätlese 2009, der uns dazu sehr gut geschmeckt hat. Wenn man Wild verwendet, darf es auch gern ein schwerer Rotwein sein.