Spargel mal anders, so startet die Spargelsaison 2011 auf mankannsessen.de. Die ungewöhnlichen Vorspeise ist eine Sülze aus Spargelsud, Erbsen, Mortadella und natürlich Spargel. Das Ganze ist schön frühlingshaft, lässt sich gut vorbereiten und eignet sich wunderbar als Gästeüberraschung. Unbedingt dazu gehört die Joghurt-Wasabi-Sauce. Sie gibt dem ganzen eine leicht scharfe Frische. Wasabi sollte dabei nur sehr sparsam verwendet werden, damit der subtile Spargelgeschmack der Sülze nicht untergeht.

Zutaten

(für 6 - 8 Personen)

Spargelsülze

• 400 g weißer Spargel
• Butter
• Salz
• Zucker
• 100 g TK-Erbsen
• 130 g Mortadella (in dünne Scheiben geschnitten)
• 14 Blatt weiße Gelatine
• 150 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Aceto balsamico bianco
• Pfeffer

Außerdem:

• 1 Terrinenform (à ca. 1 - 1,5 l)
• Frischhaltefolie

Joghurt-Wasabi-Sauce

• 400 g Joghurt
• Ca. 1 TL Wasabipaste
• Zitronensaft
• Brauner Zucker
• Salz, Pfeffer

Anrichten

• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Spargelsülze

Den Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. In einem Topf 1,5 l Wasser mit etwas Butter, Salz und 1 EL Zucker zum Kochen bringen. Die Spargelabschnitte hinzufügen und alles ohne Deckel auf ca. 1 l einköcheln lassen. Danach Spargelabschnitte entfernen und wegwerfen. Den Spargelfond einmal aufkochen, den Spargel hinzufügen und in ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel gar ziehen lassen. Dann den Spargel herausheben und in kleine Stücke schneiden, beiseite stellen. Die Erbsen in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren ind ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Mortadella in kleine Stücke schneiden. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. 700 ml des Spargelfonds mit Wermut, Zitronensaft, Zucker und Essig aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Erbsen mit der Mortadella und den Spargelstücken mischen. Dabei salzen und pfeffern. Die Gelatine ausdrücken und in dem heißen Spargelfond auflösen. Den Fond ca. 1 - 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen bis er leicht zu gelieren beginnt. Dann mit der Spargel-Erbsen-Mortadella-Mischung vermengen und in die Terrinenform geben. Mindestens 8 Stunden, besser über Nacht fest werden lassen.

Joghurt-Wasabi-Sauce

Den Joghurt mit der Wasabipaste verrühren. Die Sauce soll nur leicht nach Wasabi schmecken. Wird die Sauce zu scharf, deckt sie geschmacklich die Spargelsülze zu. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Zum Anrichten den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Sülze aus der Form stürzen, die Folie entfernen und die Sülze in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Tellern anrichten, jeweils mit etwas Sauce beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.