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We call it a Klassiker: Risotto al funghi - Pilzrisotto

von mipi
13. März 2011

Risotto al funghi
Was für Kaiser Franz Fußballspiele zwischen Deutschland und England sind, ist für mich Pilzrisotto: Ein Klassiker.

Wenn ich mich recht erinnere, gehen die Ursprünge dieses Rezeptes auf Valentina's Risotto zurück. Von dieser Anregung ausgehend haben wir es über die Jahre stetig aber behutsam verbessert. Heute ist es ein Risotto zum Hineinlegen. We call it a Klassiker!

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 1 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g braune Champignons
  • 2 EL frischer, gehackter Rosmarin
  • Etwas Butter
  • Olivenöl
  • 300 g Risottoreis
  • Etwa 1/8 l trockener Sherry (medium geht zur Not auch)
  • 800 ml Rinderfond (2 Gläser)
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Geriebener Parmesan

Zubereitung

Die Steinpilze in 500 ml warmem Wasser mindestens 45 Minuten einweichen. Dann das Ganze durch ein Sieb geben, das Einweichwasser auffangen, filtern und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Die Steinpilze gründlich abspülen und ebenfalls beiseite stellen. Während die Steinpilze einweichen, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Champignons putzen und in grobe, nicht zu kleine Stücke schneiden. Den Rinderfond und das Einweichwasser der Steinpilze in einen Topf geben, erhitzen und warm halten. In einem zweiten Topf Zwiebeln, Knoblauch und 1 EL Rosmarin in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten bis die Zwiebeln weich sind. Sie dürfen nicht braun werden! Dann die Pilze hinzugeben und anbraten (dazu die Hitze ggf. etwas erhöht wurde). Den Reis dazugeben und umrühren bis er glänzt. Dann den Sherry angießen, umrühren und fast ganz verdunsten lassen. Nun nach und nach in kleinen Dosen die Rinderfond-Pilzeinweichwasser-Mischung dazugeben, unterrühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit fast ganz absorbiert hat. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist. Währendessen mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Risottotopf von Herd nehmen, etwas Butter und das restliche Rosmarin unterrühren und 3 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und rechlich Pfeffer abschmecken. Das Risotto soll eine pfeffrige Note haben. Anschließend zusammen mit der gehackten Petersilie und dem Parmesan servieren.

Tags

Gänge: Risotto
Jahreszeiten: Herbst
Regionen: Italien Europa
Zutaten: nicht-vegetarisch
tags: Klassiker

Kommentare

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