Weil's so schön war, gleich noch ein Bärlauch-Rezept, und noch eine Eigenkreation. Wenn ich ehrlich bin, ist es echte Resteküche, ich habe nur Risottoreis und Zitronen eingekauft und frischen Bärlauch aus dem Wald geholt, der Rest kam aus meinem Gefrierfach und dem Küchenschrank. In Ermangelung der eigentlich benötigten Pinienkerne gab's gehackte Pistazien, und siehe da, auch das passt wunderbar. Das Ergebnis ist ein aromatisches Gericht, wobei der Zander einmal mehr von der dezenten Würze des Bärlauchs profitiert.

Zutaten

für 3 Personen

• 3 Zanderfilets
• 15 Garnelen, geschält
• 3 Handvoll Bärlauch
• 50 g Paniermehl
• 25 g gehackte Pistazien
• 50 g Parmesan
• geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• 150 g Butter
• 1 große Tasse Risottoreis
• 1 Zwiebel
• 250 ml Weißwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• geschmacksneutrales Speiseöl
• Pfeffer, Salz

Zubereitung

Bärlauch und Zwiebel fein hacken, Brühe erhitzen, Parmesan reiben. 50 g weiche Butter, 25 g Parmesan, Paniermehl, Pistazien, Zitronenschale und 1 Handvoll Bärlauch vermischen und mit 3-4 EL Öl zu einer Paste glattrühren. 50 g Butter in einer großen Pfanne zerlassen, 2 EL Öl hinzugeben. Erst die Garnelen bei starker Hitze braten, bis sie eine leichte Bräune annehmen. Mit einer Prise Salz würzen und herausnehmen.

Dann das Zanderfilet mit der Haut nach unten hineinlegen und ca. 3-4 min. braten. Ebenfalls mit einer Prise Salz würzen, herausnehmen und warm stellen. Hitze reduzieren, Zwiebel und eine Handvoll Bärlauch anschwitzen. Risottoreis hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Dann kellenweise die Brühe hinzufügen und einkochen lassen.

Wenn der Reis gar ist, 50 g Butter, 25 g Parmesan und den Rest Bärlauch unterrühren. Den Zander mit der Haut nach unten in eine feuerfeste Form legen, die Paste darauf verteilen und glattstreichen. Unter einen Grill stellen und bräunen. Den Risotto auf Tellern anrichten, den Zander daraufgeben und servieren.

Dazu passt ...

... ein leichter, aromatischer Weißwein, der gern säurebetont sein darf. Wir gönnten uns dazu einen Chablis, es darf auch ein badischer Weißburgunder oder Auxerrois sein.