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Butter bei die Fische: Hamburger Pannfisch mit Lebkuchengewürz, Senf-Miso-Sauce und Bratkartoffeln

von mipi
13. November 2011

Hamburger Pannfisch mit Lebkuchengewürz, Senf-Miso-Sauce und Bratkartoffeln
Weihnachten, Japan, Hamburg - all das hat man bei diesem Gericht auf dem Teller. Dabei ist Pannfisch eigentlich ein Klassiker der Hamburger Küche. Er wird traditionell mit Bratkartoffeln und Senfsauce zubereitet. Frank Brüdigam vom Hamburger Restaurant Casino auf Kampnagel hat es jedoch geschafft, dieses Traditionsgericht behutsam weiter zu entwickeln. Und das im wesentlichen mit zwei Zutaten: Die Misopaste fügt sich vorzüglich und harmonisch in die Senfsauce ein. Und wer sich Lebkuchengewürz überhaupt nicht zu gebratenem Fisch vorstellen kann, dem sei dieses Gericht dringend an Herz gelegt. Der Geschmack des Weihnachtsgewürzes passt nämlich wunderbar dazu. Voraussetzung ist allerdings, dass man es mit der Menge des Gewürzes nicht übertreibt, denn dann wird es zu penetrant. Entdeckt habe ich das Rezept in dem Buch Butter bei die Fische: Hamburger Koch-Künstler. Ihre Rezepte. Ihre Restaurants. Ihre Ideen. Darin werden Hamburger Köche, ihre Restaurants und ihre Kochphilosophien vorgestellt. Das Beste ist allerdings, dass von jedem Koch ein 4-gängiges Menü abgedruckt ist. Sehr inspirierend!

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Bratkartoffeln

  • 700 g festkochende Kartoffel (z.B. Moorsieglinde)
  • Öl zum Braten
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer

Senf-Miso-Sauce

  • 40 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 500 ml Fischfond
  • 125 ml Sahne
  • 1 EL körniger Dijonsenf
  • 1 gehäufter TL helle Misopaste
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Pannfisch

  • 500 g Fischfilet (z.B. Lachs oder Kabeljau - wenn möglich mit Haut)
  • 1/2 TL Lebkuchengewürz
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten

Zum Anrichten

  • Einige Kirschtomaten
  • Einige Frühlingszwiebeln
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Frischer Dill

Zubereitung

Bratkartoffeln

Die Kartoffeln knapp gar kochen, abgießen, auskühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne in Öl auf mittlerer Stufe unter nicht zu häufigem Wenden knusprig braten. Von den Frühlingszwiebeln den Wurzelansatz und das dunkle Grün entfernen. Den Rest in dünne Ringe schneiden und unter die Kartoffeln rühren, aber nicht mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Senf-Miso-Sauce

Mehl und Butter in einem Topf ohne Farbe anschwitzen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen. Den Dijonsenf und die Misopaste hinzufügen und 2 - 3 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf abschmecken.

Pannfisch

Das Fischfilet in 2 gleiche Teile schneiden. Mit Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne auf mittlerer Stufe etwas Öl erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in der Pfanne braten, bis er zu ca. 2/3 gegart ist. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch umdrehen, eine Minute in der Pfanne ruhen lassen und dann sofort servieren. Der Fisch ist dann innen noch schön saftig.

Zum Anrichten

Den Wurzelansatz und das dunkle Grün von den Frühlingszwiebeln entfernen. Zusammen mit den Tomaten kurz in etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe anschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Dill hacken. Zum Anrichten jeweils eine Bratkartoffeln in die Mitte der Teller geben, jeweils ein Stück Fisch darauf platzieren und etwas Sauce herum träufeln. Mit etwas Dill, Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln garnieren.

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