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Klassiker für die Weihnachtszeit? - Entenbrust mit Dörrobst-Kartoffelpüree und Zwiebelsauce

von mipi
18. Dezember 2011

Entenbrust mit Dörrobst-Kartoffelpüree und Zwiebelsauce
Ein neuer Klassiker für die Weihnachtszeit? - Vielleicht. Denn es ist immer wieder erstaunlich, wie wandelbar Kartoffelpüree als Beilage ist. Diese Variante mit Dörrobst habe ich vor kurzem in Johann Lafers Buch Himmlische Sterneküche entdeckt. Dörrobststückchen werden dabei mit etwas Grand Marnier und Sahne geköchelt und anschließend unter das Kartoffelpüree gehoben. Dadurch bekommt das Püree einen fruchtig-süßlichen Geschmack, der sehr gut zur Ente und zum würzigen Aroma der Zwiebelsauce passt. Aber auch zu anderen roten Fleischsorten, wie etwa Wild, kann ich mir das Püree sehr gut vorstellen. Vielleicht hat es wirklich das Zeug zum Klassiker.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Zwiebelsauce

  • 3 große rote Zwiebeln
  • Butter
  • 4 Thymianzweige
  • 300 ml Gewürztraminer
  • 300 ml roter Portwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • 1 EL Demiglace
  • Salz, Pfeffer
  • Aceto Balsamico

Entenbrust

  • 2 Entenbrüste
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Thymianzweige
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebelsauce

Die Zwiebeln schälen und achteln. Etwas Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebeln darin kurz anbraten. Den Thymian dazugeben und mit dem Gewürztraminer und dem Portwein auffüllen. Dann reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Den Geflügelfond angießen, die Demiglace zugeben und alles auf ca. ein Drittel reduzieren. Die Thymianzweige entfernen, und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.

Entenbrust

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Haut der Entenbrust einschneiden. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Kräuter zugeben und das Fleisch einige Minuten auf der Hautseite anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Dann kurz umdrehen und auf der anderen Seite anbraten. Die Entenbrust mit den Kräutern in eine flache Form geben und für ca. 20 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen, etwas ruhen lassen. Dann salzen und pfeffern. Zum Anrichten auf jeden Teller in die Mitte etwas Dörrobst-Kartoffelpüree geben. Die Entenbrust in Streifen aufschneiden und auf die Teller legen. Darum etwas Zwiebelsauce träufeln. Sofort servieren.

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