Der erste Bärlauch ist da! Ein untrügliches Zeichen für den bevorstehenden Frühling. Als grüner Farbtupfer in den ansonsten trostlos graubraunen Wäldern ist er nicht zu übersehen. Ich habe es besonders gut, von mir daheim bis zum nächsten Ernteplatz in einem Wäldchen braucht es nur einen Spaziergang von fünfzehn Minuten. Da macht sich der Gourmet-Blogger sofort auf die Suche nach passenden Rezepten, um dieses Ereignis würdig zu begehen. Fündig geworden bin ich diesmal bei den Küchengötter-Rezeptesammlern, die ihrerseits die Online-Fraktion der bekannten Themen-Kochbuchreihe des Verlags Graefe und Unzer (GU) bilden. Allerdings bedurfte die Umsetzung der deliziösen Rezeptidee doch einiger Modifikationen.

Zunächst war ich beim Einkauf etwas spät dran, die Aktions-Forellen, die das Rezept verlangte und die es beim nahe gelegenen REWE-Markt geben sollte, waren bereits ausverkauft. Glücklicherweise gab es noch genug von den zum gleichen Preis angebotenen, doch eigentlich noch edleren Doraden. Also her damit! Bei der Vorbereitung stellte sich dann heraus, dass meine Skepsis, was die Bemantelung der Fische mit Mandel-blättchen anging, nur allzu berechtigt war. Wälzt man einen mehlierten Fisch wie im Rezept beschrieben in Mandelblättchen, bleibt allenfalls ein halbes Dutzend an ihm kleben. An die eigentlich vorgesehene Zubereitungsart, das Braten in Butterschmalz in der Pfanne, war also nicht zu denken.

Also wechselte ich kurz entschlossen die Gartechnik und wählte die Backröhre. So war es einfacher, die Mandelblättchen auf den Fischen zu verteilen, und es hat bestens funktioniert. Im Nachhinein weiß ich, was beim Küchengötter-Rezept gefehlt hat: Zieht man ein verquirltes Eigelb unter die Mandelblättchen, funktioniert es. Ich würde aber beim nächsten Mal dennoch wieder den Fisch in den Ofen schieben, es macht einfach weniger Mühe.

Die Dorade ist ein Mittelmeerfisch, der sonst vor allem in mediterranen Rezepten herzhaft gewürzt mit viel Kräutern und Knoblauch zur Geltung kommt. Der Bärlauch gibt diesem Fisch eine deutlich elegantere Note, somit ist diese Crossover-Komposition ein echter kulinarischer Gewinn. Das Rezept ist sehr puristisch ausgelegt, außer Salz und Zitronensaft wurden keine anderen Gewürze verwendet, nicht einmal Pfeffer. Als Beilage dazu habe ich Bärlauch-Butter-Nudeln serviert, was alle Esser ebenfalls als sehr passend goutiert haben.

Zutaten

für 4 Personen

• 4 Doraden, küchenfertig
• 2 Handvoll Bärlauch
• 100 g Mandelblättchen
• 3 EL Butter
• 400 g Bandnudeln
• 4 EL Mehl
• Saft einer halben Zitrone
• Salz, Fleur de sel

Zubereitung

Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Doraden waschen und trockentupfen. Salzen, mit 2-3 Bärlauchblättern füllen und mit Zitronensaft beträufeln. In Mehl wenden und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mandelblättchen darüber geben, 1 EL Butter in Flocken darauf verteilen und für 30 min. auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Währenddessen den Bärlauch waschen, trockenschleudern, zwei Drittel davon fein hacken, den Rest in 2 cm große Stücke schneiden. Bandnudeln gar kochen, abschrecken und mit dem stückigen Bärlauch sowie 2 EL Butter vermengen. Wenn der Fisch gar ist, mit einer Portion Bärlauch-Butter-Nudeln auf einen Teller geben, mit dem gehackten Bärlauch und Fleur de sel bestreuen und servieren.

Dazu passt ...

Sucht man nach einer Richtlinie für die Auswahl eines passenden Weines zu einem Gericht, hilft es oft, nach der Herkunft der verwendeten Gewürze und Kräuter zu schauen. Das hier vorgestellte Fischgericht wird wesentlich von dem vor der Haustür wachsenden Bärlauch bestimmt. Insofern ist eine konsequente, sehr überzeugende und harmonische Weinbegleitung ein feinfruchtiger Kraichgauer Riesling wie der mit einer silbernen Medaille des Deutschen Weinbauverbandes prämierte Dielheimer Teufelskopf Riesling Spätlese 2009 vom Weingut Koch.

Der Name der Lage "Dielheimer Teufelskopf" mutet für eine tief katholische Gemeinde wie Dielheim etwas seltsam an. Viele Weinlagen waren jahrhundertelang im Besitz von Klöstern, was durch Namen wie Himmelreich zum Ausdruck kam. Nach der Säkularisierung 1803 wechselten viele Weinberge in weltlichen Besitz. Ich habe mal irgendwo gelesen, dass die neuen Besitzer sich manchmal durch die Umbenennung ihrer Lagen in provokative Namen mit "teuflischem" statt "himmlischem" Bezug abzugrenzen suchten. Das könnte eine Erklärung für die Herkunft des Namens sein.

Tatsächlich erhielt die Lage ihren Namen erst Anfang der 1960er Jahre im Zuge eines Flurbereinigungsverfahrens. Der 2009er Riesling Spätlese des Dielheimer Weinguts Koch präsentiert sich im Glas mit strohgelber Farbe und einem duftigen Bouquet, das an Zitrus- und Orangen-Aromen erinnert. Man nimmt dezente mineralische Anklänge wahr, die sich auch im Geschmack wiederfinden. Der Wein ist klar und reintönig, sein Aroma assoziiert man mit weißen Pfirsichen, die zarte Säure sorgt für ein angenehmes, lang anhaltendes Mundgefühl. Mit 12,5% Vol.-Alkohol ist er rund, aber dennoch eher leicht. Insgesamt ein eleganter Begleiter für ein Fischgericht. Der aktuelle 2017er Jahrgang ist erhältlich im Webshop des Weinguts für 7,30 €.