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Spargel goes Italia: Kalbsschnitzel mit Spargel und Fontina-Käse nach Marcella Hazan

von mipi
22. April 2012

Kalbsschnitzel mit Spargel und Fontina-Käse
Mittlerweile habe ich gefühlte zwei Drittel der Rezepte aus Marcella Hazans Buch Die klassische italienische Küche nachgekocht. Für mich ist es immer noch eines der besten italienischen Kochbücher. Und zwar gerade weil das Buch seinen Fokus nicht auf Hochglanz-Foodfotografie legt, sondern lieber mit einer Fülle hervorragender Gerichte und wertvoller Informationen über Kochtechniken und Warenkunde protzt. Da kann man sehr gut verschmerzen, dass es in dem Buch kaum Bilder gibt, und wenn, dann sind dies Zeichnungen um Kochtechniken o.ä. zu erklären. Dieses Gericht daraus fand ich auf den ersten Blick gänzlich unitalienisch. Es wirkt auf mich fast wie eine etwas feinere Variante der deutschen Spargelröllchen. Auf den zweiten Blick offenbart es aber deutliche italienische Einflüsse: Kalbsschnitzel werden mit Spargel und Fontina-Käse überbacken. Dazu gibt es ein kleines Marsala-Sößchen und frisches Baguette. - Spargel goes Italia: Köstlich!

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 400 g frischer Spargel
  • Butter
  • Pflanzenöl zum Braten
  • 500 g Kalbsschnitzel
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 170 g Fontina-Käse
  • 1/8 l (oder nach Belieben) trockener Marsala
  • Ggf. etwas Mehlbutter
  • Frischer Thymian

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Spargel schälen und garen (ich habe ihn über kochendem Wasser mit einem Stück Zitrone gedämpft). Dann abgießen und beiseite stellen. Die Kalbsschnitzel flach klopfen und mehlieren. Ein ofenfeste Form nehmen, in der die Kalbsschnitzel nebeneinander Platz haben. Die Form mit Pergamentpapier oder extrastarker Alufolie auskleiden, so dass die Folie oder das Papier am Rand reichlich übersteht. Bei Verendung von Alufolie darauf achten, dass sie nicht einreißt. In einer großen Pfanne etwas Butter und Pflanzenöl auf hoher Stufe erhitzen. Die Schnitzel darin von beiden Seiten in ca. einer Minute anbraten, dabei salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne heben und in die ausgekleidete Form legen. Den Spargel in Stücke schneiden, die nicht länger als die Schnitzel sind. Stangen, die dicker als 1 cm sind, halbieren. Auf jedes Schnitzel einige Spargelstangen legen und leicht salzen. Den Käse in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Spargel auf den Schnitzeln mit dem Käse belegen. Das Fett, in dem die Schnitzel angebraten wurden, weggießen (die Pfanne nicht auswischen!). Den Marsala in die Pfanne gießen, auf mittlere Stufe schalten, mit einem Löffel den Bratensatz vom Pfannenboden schaben und auf die Hälfte einkochen lassen. Einige Löffel des Marsalafonds über auf dem Käse in der Form verteilen. Ein Stück Pergamentpapier oder Alufolie, das größer als die Form ist, flach auf die Kalbsschnitzel legen. Das untere und das obere Pergamentpapier oder die Folie an den Rändern zusammenfalten. Die Form für 15 Minuten auf die unterste Schiene in den vorgeheizten Ogen schieben, gerade lange genug, damit der Käse zerläuft. Die restliche ggf. weiter einköcheln und ggf. mit etwas Mehlbutter andicken. Die Form aus dem Ofen nehmen und das Pergamentpapier oder die ALufolie öffnen. Die Schnitzel vorsichtig aus der Form heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Garflüssigkeit, die sich in der Form gebildet hat, in die Marsalasauce einrühren, und etwas Sauce auf die Teller geben. Das Ganze mit etwas frischem Thymian bestreuen und mit frischem Baguette servieren.

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