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Schaumig und luftig: Kalbssteak mit Rösti, grünem Spargel und Senf-Sabayon

von mipi
13. Mai 2012

Kalbssteak mit Rösti, grünem Spargel und Senf-Sabayon
"Schaumig und luftig" ist das Thema des aktuell von Zorra gehosteten Blogevents. Da kam mir sofort Sabayon (oder italienisch Zabaglione) in den Sinn. Zwar ist diese Sauce hauptsächlich aus der Dessertwelt bekannt (es gibt sogar ein gleichnamiges italienisches Dessert), ganz allgemein bezeichnet Sabayon aber eine Saucenart, die auf Basis von im Wasserbad aufgeschlagenem Eigelb mit Aromaten hergestellt wird. Die Aromaten können für Desserts süß sein, man kann aber auch herzhafte Zutaten nehmen. Bei diesem Gericht wird eine säuerlich-pikante Senf-Sabayon mit gegrillten Kalbssteaks und Rösti kombiniert. Das passt hervorragend und ist mein Beitrag zum Event. 7 Jahre Blog-Event - schaumig & luftig! (Einsendeschluss 15. Mai 2012)

Zutaten

(für 2 Personen)

Kalbssteaks

  • 450 - 500 g Kalbssteaks
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas frischer Thymian
  • Öl zum Braten

Rösti

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten

Senf-Sabayon

  • 2 Eigelb
  • 1 - 2 Tassen Kalbsfond
  • 4 EL trockener Weißwein
  • 2 - 3 TL Dijonsenf
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Grüner Spargel

  • 500 g grüner Spargel

Anrichten

  • Zesten von einer Zitrone
  • 3 Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Kalbssteaks

Den Backofen auf 60 °C erhitzen. Die Kalbssteaks unter fließendem Wasser gründlich abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Vom Thymian die Blätter abzupfen. Die Steaks mit Olivenöl einreiben, mit etwas Pfeffer und Thymianblättern bestreuen, in eine flache Form legen und je nach Dicke für ca. 30 bis 45 Minuten in den Ofen stellen. Kurz vor der Servieren eine Grillpfanne auf hoher Stufe erhitzen. Wenig Öl in die Pfanne geben und die Steaks darin von jeder Seite in ca. einer Minute scharf anbraten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.

Rösti

Die Kartoffel schälen, grob raspeln und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit dem Salz und Pfeffer gut vermengen. Ausreichend Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Rösti formen und in die Pfanne geben. In etwa 10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten, ggf. die Hitze erhöhen. Anschließend auf Küchenkrepp geben und warm stellen.

Senf-Sabayon

Den Kalbsfond in einem kleinen Topf erhitzen. In einem weiteren Topf Wasser für ein Wasserbad bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen. Nicht zu heiß werden lassen, da ansonsten die Sabayon zu dickflüssig wird. Die Eigelbe, etwas Kalbsfond, den Weißwein, etwas Zitronensaft, 2 TL Senf, Salz und Pfeffer in einen Wasserbadeinsatz geben. Den Einsatz auf das Wasserbad stellen und unter permanentem Schlagen eine dickflüssige Sabayon herstellen. Wird sie zu dickflüssig, etwas Kalbsfond zusätzlich angießen. Mit Senf und Zitronensaft pikant-säuerlich abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.

Grüner Spargel

Die holzigen Enden des Spargel abschneiden. Die Stangen quer halbieren. Das untere Ende von dicken Stangen längs halbieren. Die Stangen in einen Dämpfeinsatz geben und je nach Dicke der Stangen für ca. 5 bis 10 Minuten bissfest dämpfen.

Anrichten

Das Weiße und Hellgrüne der Frühlingszwiebeln in feine Ringe hacken. Zum Servieren jeweils ein Rösti auf einen vorgewärmten Teller geben. Jeweils ein Kalbssteak darauf platzieren. Einige Stangen Spargel daneben legen. Am Rand der Teller etwas Senf-Sabayon entlang tröpfeln. Alles mit Zitronenzesten und Frühlingszwiebeln bestreuen. Dann sofort servieren.

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