Bald hat es sich für dieses Jahr ausgespargelt. Aber noch nicht ganz, denn noch bleiben knapp zwei Wochen bis zum Johannistag, dem traditionellen Ende der Spargelsaison. Also ist noch etwas Zeit, dem weißen bzw. grünen Gold zu frönen. Vielleicht mit diesem Gericht. Der Spargel wird hier zusammen mit Sahne zu einem Ragout verarbeitet, das mit Senf und Zitronensaft leicht pikant-säuerlich abgeschmeckt wird. Morcheln passen mit ihrem intensiv erdig-pilzigen Aroma herrlich dazu. Genau das Richtige, um die Spargelsaison ausklingen zu lassen.

Zutaten

(für 2 Personen)

Kalbssteaks

• 4 Kalbssteaks (insgesamt ca. 500 g)
• Olivenöl
• 10 Thymianzweige
• Öl zum Braten
• Salz, Pfeffer

Spargelragout

• 1 kg weißer Spargel
• 2 Schalotten
• 200 g Sahne
• 200 g Sauerrahm
• 2 TL Dijonsenf
• Saft von einer Zitrone
• Zucker
• Salz, Pfeffer

Morcheln

• 20 g getrocknete Morcheln
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• 1/8 l roter Portwein
• Salz, Pfeffer

Servieren

• Zesten von einer Zitrone
• Frischer Schnittlauch

Zubereitung

Kalbssteaks

Den Backofen auf 60 °C erhitzen. Die Kalbssteaks unter fließendem Wasser gründlich abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Ein flache Form mit etwas Olivenöl ausreiben. Die Hälfte der Thymianzweige hineinlegen und etwas Pfeffer darüber streuen. Nun die Steaks darauflegen. Die restlichen Thymianzweige darüber verteilen, mit Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Die Form für - je nach Dicke der Steaks - ca. 30 bis 45 Minuten in den Ofen stellen. Kurz vor der Servieren eine Grillpfanne auf hoher Stufe erhitzen. Wenig Öl in die Pfanne geben und die Steaks darin von jeder Seite in ca. einer Minute scharf anbraten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und 3 Minuten ruhen lassen.

Spargelragout

Den Spargel schälen, die unter Enden abschneiden. Die Stangen schräg in Stück schneiden (die dicken Stangen in kürzere, die dünnen in längere). Die Schalotten schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotten hinzufügen und glasig andünsten. Dann die Spargelstücke zugeben und kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Nun die Sahen und den Sauerrahm hinzufügen, kurz aufkochen und dann den Spargel in etwa 10 Minuten bissfest garen. Mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Morcheln

Die Morcheln in warmem Wasser für mindestens eine Stunde einweichen lassen. Dann abgießen. Dabei das Einweichwasser z.B. durch Küchenkrepp filtern und für die spätere Verwendung aufbewahren. Die Morcheln nun gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotte und den Knoblauch zugeben und kurz andünsten. Die Morcheln, den Portwein und einige Esslöffel vom Einweichwasser der Pilze hinzufügen und alles etws einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren

Die Zesten und den Schnittlauch fein hacken. Zum Anrichten jeweils ein Steak auf vorgewärmte Teller legen (die restlichen beiden Steaks als "Nachschlag" warm stellen). Etwas Spargelragout auf die Teller geben. Alles mit Schnittlauch und Zitronenzesten bestreuen. Dazu passen geschälte und in Butter geschwenkte Pellkartoffeln. Eine Sauce wird nicht unbedingt benötigt, da das Ragout und die Morcheln Flüssigkeit haben.