Von Tanja Grandits und ihrem überragenden Kochbuch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche war hier schon des Öfteren zu lesen. Nachdem ich das Buch neulich bei Mipi physisch in den Händen halten und darin blättern konnte, war klar: HABEN WOLLEN!! Glücklicherweise ist dieses Buch nicht wie viele andere Sammlungen göttlicher Eingebungen zum Kochen vergriffen und nur für astronomische Geldsummen auf dem Gebrauchtmarkt zu bekommen, ich nenne seit Kurzem ein Exemplar mein eigen. Eigentlich kann man blind drin blättern und den Finger rein halten, um ein geniales Rezept vorzufinden, faszinierend klingen sie alle. Das vorliegende hat meinen Ehrgeiz besonders herausgefordert, ums Frittieren drücke ich mich wegen des Aufwands und der Unmengen Öl, die man dafür braucht, sonst immer herum. Die von Tanja Grandits bei diesem Rezept gewählte Kombination fand ich dann aber so spannend, dass ich mich mal überwunden habe. Es war zwar über eine Stunde harte Arbeit in der Küche, aber es hat sich gelohnt.

Einem Punkt möchte ich gleich vorab begegnen, und zwar, ob man überhaupt heute noch Thunfisch essen sollte. Dass der Rote Thun vom Aussterben bedroht ist, ist mir bekannt. Deshalb hab ich auch in den letzten drei Jahren immer brav beim Fischkaufen den Thunfisch links liegen lassen, obwohl mein REWE wirklich jeden Tag frischen hat, und oft sieht er verführerisch gut aus. Ich sehe es so: Solange die Japaner ohnehin 75% des Weltangebots an Thunfisch aufkaufen, kann ich mit meinem Boykott wenig ausrichten. Wenn jeder Fischfreund einmal in drei Jahren Thunfisch essen würde, hätte der Fisch damit vermutlich kein Problem. Jetzt zum Rezept: Die Genialität dieser Rezeptur von Tanja Grandits liegt in der Kombination dreier wirklich ungewöhnlicher, aber jeweils sehr fein komponierten und abgeschmeckten Komponenten: Der Karottenmarmelade, der Erbsen-Minz-Guacamole und dem Thunfischtatar. Auf der Zutatenliste steht erfreulicherweise nichts, was ein gut sortierter Lebensmittelmarkt nicht anzubieten hätte.

Zutaten

für vier Personen, als einer von mehreren Gängen

Thunfischtatar

• 400 g frischer roter Thunfisch
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Ei
• 12 Wan-Tan-Blätter
• 1 Prise Cayenne
• 1 Prise gemahlener Koriander
• 2 EL japanische Sojasauce
• Abrieb und Saft von 1/2 Zitrone
• 1 l Sonnenblumenöl zum Frittieren

Erbsen-Minz-Guacamole

• 150 g TK-Erbsen
• 1-2 Handvoll Minzeblätter
• 1 reife Avocado
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Knoblauchzehe
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle

Karottenmarmelade

• 500 g Karotten
• 500 g Zucker
• 200 ml Wasser
• Saft und Schalenabrieb von 2 Zitronen
• 1 Prise Cayenne
• 1 Prise gemahlener Koriander
• Meersalz

Zubereitung

Am besten beginnt man mit der Karottenmarmelade. Diese lässt sich, wie Tanja Grandits treffend bemerkt, über Monate im Kühlschrank aufbewahren und ist ganz ähnlich wie Früchtesenf auch ein köstlicher Begleiter zu würzigem Käse. Die Karotten grob raspeln, die Schale der Zitronen abreiben, die Zitronen auspressen. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Kochtopf aufkochen, dann ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Anschließend mit dem Zauberstab oder in der Küchenmaschine fein pürieren und erkalten lassen, ggf. eine Portion für die Verwendung in diesem Rezept abzweigen und in den Kühlschrank stellen. Für die Guacamole die Erbsen und die Minzblätter eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, dann unter fließendem kalten Wasser abschrecken und in kaltem Wasser völlig abkühlen lassen. Die Avocado halbieren, entkernen und mit einem Löffel von der Schale trennen. Die Knoblauchzehe fein hacken. Alles mit dem Öl und dem Zitronensaft in einer Küchenmaschine fein pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Thunfisch waschen, trockentupfen und fein würfeln, ggf. hacken. Die Frühlingszwiebel ebenfalls fein hacken. Zusammen mit dem Thunfisch, dem Eigelb, den Gewürzen und der Sojasauce verrühren. Das Eiweiß leicht schaumig aufschlagen. Die Wan-Tan-Blätter in feine Streifen (2-3 mm) schneiden. Aus der Fischmasse hühnereigroße Bällchen formen, in dem Eiweiß und dann in den Wan-Tan-Streifen wälzen. An dieser Stelle ist das Kochbuch etwas ungenau. Leider passiert es leicht, dass die Bällchen auseinander fallen oder die Wan-Tan-Streifen nicht richtig halten. Hier hilft es, den Thunfisch möglichst fein zu schneiden oder sogar zu hacken, die Masse ggf. im Kühlschrank zu kühlen, die Bällchen immer wieder zusammenzudrücken und überschüssige Flüssigkeit mit Papiertüchern aufzusaugen. Zum Frittieren empfehle ich einen Topf mit Garkorb, das erleichtert das Rein und Raus und verhindert das Festbacken der Bällchen auf dem Topfboden. Das Öl sollte 180-200 °C heiß sein (Backthermometer!), und die Garzeit sehr kurz. Auch hier macht das Buch leider keine näheren Angaben. Die Bällchen sollten innen noch roh sein, wie sich das für Thunfischtatar gehört. 5 min. ist definitiv zu lang, 2-3 min. sollten passen. Ein Trost: Wenn man sie versehentlich doch zu lange drin lässt, wie mir das passiert ist, ist das zwar etwas schade, köstlich schmecken tun sie dann aber immer noch.