Yotam Ottolenghi kann auch Fleisch! Bisher war mir der Multikulti-Koch (seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener, geboren wurde er in Israel und mittlerweile betreibt er ein Restaurant in London) nur in Verbindung mit vegetarischer Küche bekannt. Denn in meine eingeschränkte Wahrnehmung sind bisher ausschließlich Rezepte aus seinem Buch Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert gedrungen, die in einigen von mir frequentierten Kochblogs nachgekocht und hochgelobt wurden. Anfang diesen Jahres ist in Deutschland ein weiteres Buch von Ottolenghi mit dem ebenso lapidaren wie allumfassenden Titel Das Kochbuch erschienen. Hierin findet man auch Fisch- und Fleischrezepte. Das vorliegende Gericht daraus mutet fast wie eine orientalisierte Version des französischen Klassikers canard à l'orange an. Gewürze wie Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Sternanis ergeben in Verbindung mit Blutorangen jedoch ein ganz eigenständiges, schön intensives Aroma. Als Beilage empfiehlt sich ein Karotten-Ingwer-Püree.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Gebratene Entenbrust mit Blutorange, Sternanis

• 2 Entenbrüste à 200 - 250 g
• 1 EL gemahlener Fenchelsamen
• 1 Prise Chiliflocken
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• Etwas Fleur de Sel
• 3 Blutorangen zum Auspressen
• 3 Blutorangen
• 150 ml trockener Rotwein
• 1 EL Sherryessig
• 2 Sternanis
• Gemahlener Chili

Karotten-Ingwer-Püree

• 700 g Karotten
• 300 g mehlig kochende Kartoffeln
• 2 walnussgroße Stücke Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Getrocknete Chilies oder Chilipulver

Zubereitung

Gebratene Entenbrust mit Blutorange, Sternanis

Die Haut auf den Entenbrüsten kreuzweise einschneiden, ohne das darunterliegende Fleisch zu verletzen. Fenchelsamen, Chiliflocken, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und Fleur de Sel vermischen und mit den Fingern in die Entenbrüste einmassieren. Das Fleisch in eine Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und für einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die 3 Saftorangen auspressen. Den Saft beiseite stellen. Die restlichen 3 Orangen sorgfältig schälen (die weiße Haut muss komplett ab). Dann quer in jeweils etwa 6 Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen. Die Orangenscheiben in eine kleine Schüssel geben und beiseite stellen. Eine große Pfanne, zu der ein Deckel vorhanden ist, auf hoher Stufe erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 3 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Die Brüste wenden und auf der Fleischseite ebenfalls 3 Minuten anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fett aus der Pfanne entfernen, dann den Rotwein, den Sherryessig, den Orangensaft und den Sternanis hineingeben. Zum Kochen bringen und in ca. 5 Minuten um etwas die Hälfte reduzieren. Bei Bedarf salzen und pfeffern. Die Entenbrüste zurück in die Pfanne legen und in der Sauce wenden. Zugedeckt etwa 5 Minuten köcheln lassen. Etwas Chilipulver zugeben und die Orangenscheiben in der Pfanne neben den Brüsten platzieren. Den Deckel wieder auflegen und alles weitere 3 Minuten köcheln lassen. Die Entenbrüste aus der Sauce haben, auf ein Schneidebrett legen und für einige Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sauce fertigstellen: Noch etwas einkochen lassen und ggf. nachwürzen.

Karotten-Ingwer-Püree

Die Karotten und die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Diese in gesalzenem Wasser garen. In der Zwischenzeit Ingwer und Knoblauch schälen. Zusammen mit etwas Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Zauberstab pürieren, dann beiseite stellen. Sobald die Karotten und die Kartoffeln gar sind, abgießen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Die Ingwer-Knoblauch-Masse und ggf. etwas Olivenöl hinzufügen. Mit Salz und Chilipulver bzw. gemahlenen getrockneten Chilies pikant abschmecken. Warm stellen.

Servieren

Die Entenbrüste schräg in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Orangenscheiben aus der Sauce nehmen und auf den Tellern mit der Ente anrichten. Mit etwas Sauce übergießen, die restliche Sauce separat reichen. Dazu das Karotten-Ingwer-Püree servieren.