In Südtirol müssen sie ja wissen, wie man Wild zubereitet, denn in ihren Wäldern läuft so einiges davon herum. Nachdem ich beim Metzger meines Vertrauens ein herrliches Stück Hirschkalbsrücken erstanden hatte, landete ich mit dieser Schlussfolgerung bei Herbert Hintners Buch Meine Südtiroler Küche. Ist die traditionelle Südtiroler Küche eher kalorienreich und schwer, findet man in Hintners Buch vorwiegend raffinierte und leichte Kreationen, jedoch natürlich mit regionalen Zutaten. Für meinen Hirschkalbsrücken entschied ich mich für Hintners Variante mit Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree. Ein tolles schmackhaftes Gericht mit typisch herbstlichen Aromen - und dabei leicht. Man ist hinterher nicht so pappsatt, als dass man nicht noch eines von Hintners leckeren Desserts verdrücken könnte. ;-)

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Hirschkalbsrücken

• 500 g Hirschkalbsrücken, pariert
• 4 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Knoblauchzehe
• 800 ml Wildfond
• 100 ml l Rotweinreduktion (750 ml Rotwein mit 2,5 EL Zucker einkochen lassen)
• 1 Chicorée
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Apfel-Rosmarin-Püree

• 6 Äpfel (z.B Golden Delicious)
• 100 g Zucker
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1 EL gehackte frische Rosmarinnadeln
• 250 ml Weißwein
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Hirschrücken

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Den Knoblauch schälen und grob zerschneiden. Zusammen mit den Lorbeerblätter und den Wacholderbeeren und etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Den Hirschkalbsrücken salzen und pfeffern und in der Pfanne von allen Seiten gut anbraten. Dann zusammen mit dem Knoblauch, den Lorbeerblättern und den Wacholderblättern in eine flache Schüssel geben und für ca. 40 Minuten im Backofen weiter garen. Den Wildfond auf ein Drittel reduzieren die Rotweinreduktion einrühren und noch einmal richtig aufkochen lassen. In der Zwischenzeit vom Chicorée die äußeren 8 bis 12 Blätter abtrennen und bei portionsweise bei mittlerer Hitze in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Apfel-Rosmarin-Püree

Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Den Rosmarinzweig in einen Teebeutel füllen. Den Zucker leicht karamellieren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Äpfel und den Teebeutel mit dem Rosmarinzwieg dazugeben und mit back- oder Pergamentpapier abgedeckt ca. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Das Rosmarinsäckchen entfernen und die Äpfel in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Dann zurück in den Topf geben und mit dem Zauberstab pürieren. Die Fein geschnittenen Rosmarinnadeln unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

Anrichten

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf den sternförmig auf vorgewärmten Tellern ausgelegten Chicorée legen. Etwas Apfel-Rosmarin-Püree dazugeben und mit der Sauce beträufeln.