Wahnsinn, am kommenden Sonntag ist schon der 1. Advent. Dabei ist doch gefühlt der Sommer gerade erst vorbei. Weihnachten nähert sich mit Riesenschritten. Zeit also, sich Gedanken über das Weihnachtsmenü zu machen. Dieses Gericht hier ist ein heißer Kandidat. Die Ingwer-Birnen stammen aus der aktuellen Ausgabe von Lust auf Genuss, für die Bloggerkollegen Stevan Paul Fleischrezepte kreiert hat. Die Ingwer-Birnen reicht er zu Wildschweinbraten, aber sie passen auch wunderbar zu Hirschkalbsrücken. Ihre süßliche Schärfe zusammen mit der kräftigen Gewürzsauce und den crunchy Röstaromen der Rösti ist ein weihnachtlicher Genuss. Das könnte also schon das frühe Ende der diesjährigen Suche nach dem Weihnachtsessen bedeuten.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Gewürzsauce

• 1 Zwiebel
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 Karotte
• Butter
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 40 g Tomatenmark
• Etwas brauner Zucker
• 400 ml trockener Rotwein
• 800 ml Wildfond
• 1 Rosmarinzweig
• 6 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Sternanis
• 1 EL Preiselbeeren
• Salz, Pfeffer
• Aceto Balsamico

Hirschkalbsrücken

• Butter
• 6 Wacholderbeeren
• 1/2 Zimtstange
• Etwas Schale einer unbehandelten Zitrone
• 3 Scheiben Ingwer
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Sternanis
• 6 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 500 g Hirschkalbsrücken
• Salz, Pfeffer

Ingwer-Birnen

• 2 große Birnen
• 2 rote Zwiebeln
• 1 Stück Ingwer (etwa so groß wie eine halbe Walnuss)
• 1 Chilischote
• Öl zum Braten
• Birnenlikör
• 1 EL Sherryessig
• 1 EL Honig
• Salz
• 1 EL frische Korianderblätter

Zubereitung

Gewürzsauce

Die Zwiebel, den Sellerie und die Karotte schälen und fein hacken. In einem Topf in etwas Butter bei mittlerer Hitze afür einige Minuten anbraten. Das Tomatenmark und die Steinpilze hinzufügen und für eine Minute mitrösten. Mit Zucker bestreuen und ca. eine Minute schmoren. Den Wein und den Fond angießen. Rosmarin, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Sternanis zugeben, alles gut verrühren und auf ca. ein Drittel reduzieren lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb geben, erneut aufkochen, ggf weiter reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.

Hirschkalbsrücken

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. In eine Pfanne etwas Butter geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Wacholderbeeren leicht zerdrücken und zusammen mit dem Ingwer, dem Rosmarinzweig, dem Lorbeerblatt, dem Zimt, den Pfefferkörnern, der Zitronenschale und dem Sternanis in die Pfanne geben und die Butter damit aromatisieren.

Das Fleisch parieren und in der Pfanne von alles Seiten braun anbraten. Dabei mit der Butter begießen. Dann den Hirschkalbsrücken aus der Pfanne nehmen und in eine flache Form geben. Die Butter aus der Pfanne samt den Kräutern und Gewürzen darüber gießen und alles für ca. 45 Minuten im Ofen garen.

Die Pfanne abermals auf mittlerer Stufe erhitzen, das Fleisch samt der Butter, Kräutern und Gewürzen hinzufügen und in einer Minute von allen Seiten durch die Butter schwenken, dabei salzen und pfeffern. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und vor dem Servieren für einige Minuten ruhen lassen.

Ingwer-Birnen

Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch längs achteln. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Chili entkernen und in feine Ringe schneiden. In einem Topf etwas Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Birnen und Zwiebeln darin scharf anbraten.

Ingwer und Chili hinzufügen und eine Minute weiterbraten. Den Likör zugeben und einige Minuten einkochen lassen. Die Hitze etwas reduzieren. Honig, Sherryessig und etwas Salz hinzufügen und für einige Minuten köcheln lassen, dabei gut verrühren. Dann bis zum Servieren warm stellen. Kurz vor dem Servieren die grob gehackten Korianderblätter hinzufügen.

Servieren

Zum Servieren jeweils ein Rösti auf einem vorgewärmten Teller platzieren. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Jeweils 2 - 3 davon neben die Rösti legen. Einige Birnenspalten auf die Röste geben und Sauce und alles herum träufeln. Dann sofort servieren.