Kulinarisch durch die Festtage: Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2012
Vorspeise: Gewürzgarnelen mit Ingwer-Mayonnaise
Zutaten
(für 4 Personen)
Ingwer-Mayonnaise
- 2 Eigelbe
- ca. 1 cl Olivenöl
- 1 gestr. TL Senf
- 1 TL Weißweinessig
- 2 EL Orangensaft
- 1 daumengroßes Stück Ingwer, frisch gerieben
- Salz, Cayennepfeffer
Gewürzgarnelen
- 12 mittelgroße Garnelen (z.B. White Tiger Prawns)
- Olivenöl
- Butter
- 1 Zimtstange
- 2 Sternanis
- 2 Scheiben frischer Ingwer
- Etwas Grand Marnier
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Ingwer-Mayonnaise
Die Eigelbe in ein schmales hohes Gefäß geben, etwas Öl, Essig und Senf dazugeben und glattrühren, dann mit einem Zauberstab aufschlagen. Dabei langsam nach und nach das Öl angießen, bis die Mayo dick wird. Dann nach und nach die restlichen Zutaten hinzufügen und abschmecken. Die Mayo soll leicht säuerlich-scharf schmecken.
Gewürzgarnelen
Die Garnelen pulen, die Schalen entsorgen oder anderweitig verwenden (z. B. für eine Sauce oder einen Fond). In einer großen Pfanne etwas Olivenöl und etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zimtstange, Sternanis und den Ingwer hinzufügen und das Öl damit für einige Minuten aromatisieren. Dann die Garnelen hinzufügen und je nach Größe von beiden Seiten für einige Minuten braten. Im Inneren sollen sie saftig bleiben. Am Schluss alles mit einem guten Schuss Grand Marnier ablöschen. Während die Flüssigkeit langsam verkocht, die Garnelen darin wälzen.
Anrichten
Jeweils drei Garnelen mit etwas Mayonnaise und frischem Baguette auf einem Teller anrichten. Sofort servieren.
Hauptspeise: Vanillegeschmorte Lammhaxe mit Pastinaken-Apfel-Püree und Knusperschalotten
Zutaten
(für 4 Personen)
Lammhaxe
- 3 EL Olivenöl
- 4 Lammhaxen
- 1 Zwiebel, gewürfelt
- 2 Karotten, gewürfelt
- 1/2 Sellerieknolle, geschält und gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 1 l Lamm- oder Kalbsfond (im Originalrezept 2 l, ist aber viel zuviel)
- 2 Vanilleschoten
- 2 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
Pastinakenpüree
- 250 g Pastinaken, geschält, grob gewürfelt (holzige Mitte entfernen)
- 250 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
- 50 g Butter
- 250 g Äpfel (Cox Orange), geschält, entkernt und fein gewürfelt
- 6 EL Apfelsaft
- 80 ml Sahne
- Salz, Cayennepfeffer
Knusperschalotten
- 2 Schalotten, in sehr feine Ringe geschnitten
- 1 EL Kichererbsenmehl
- 1 Prise Kurkuma
- 1 Prise Cayennepfeffer
- Sonnenblumenöl zum Fritieren
Zubereitung
Lammhaxe
Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und das Öl abgießen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch im Bräter rösten, dann das Tomatenmark dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Den Fond zusammen mit den ausgekratzten Vanilleschoten samt Mark und dem Thymian dazugeben und nochmals 10 Minuten reduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammhaxen in die kochende Sauce legen und zugedeckt im Ofen für ca. 55 Minuten schmoren lassen. Den Ofen ausschalten und die Lammhaxen darin weitere 30 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einer Pfanne reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. mit etwas Mehlbutter binden.
Pastinakenpüree
Die Pastinaken mit den Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten und im Topf ausdampfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Apfelstücke darin kurz andünsten. Mit dem Apfelsaft ablöschen und zugedeckt etwa 5 Minuten weich dünsten. Die Pastinaken und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Sahne und den Äpfeln zu einem glatten Püree rühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Knusperschalotten
Das Kichererbsenmehl (normales Mehl geht notfalls auch) mit den Gewürzen mischen und die Schalottenringe darin wäzen. Im 180 °C heißen Öl goldbraun fritieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
Jeweils etwas Püree mittig auf Teller geben. Darauf je eine Lammhaxe platzieren. Mit der Sauce umgießen und mit den Schalotten bestreuen. Sofort servieren.
Dessert: Chili-Schokoladenmousse-Kuchen mit Gewürz-Aprikoseneis
Zutaten
(für eine 20 cm Springform, die Menge reicht für 4 - 6 Personen)
Gewürz-Aprikoseneis
- 2 unbehandelte Orangen
- 10 getrocknete Aprikosen
- 500 g Saure Sahne
- 125 ml Milch
- 130 g brauner Zucker
- 50 ml Wasser
- 2 Eigelbe
- 1 TL 5-Gewürze-Pulver
- 2 EL Orangenlikör
Chili-Schokomousse-Kuchen
- 300 g dunkle Schokolade (70 % Kakaogehalt)
- 150 g Butter
- 6 Eier
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- 50 g Zucker
- Kakaopulver
Schokoladensirup
- 100 g dunkle Schokolade, in Stücke gebrochen
- 150 ml Holunderblütensirup
Zubereitung
Gewürz-Aprikoseneis
Von den beiden Orangen Zesten reißen, diese fein hacken und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Die Orangen auspressen. Die Aprikosen fein hacken und für ca. 1 Stunde im Orangensaft einweichen. In einem Topf die saure Sahne, die Aprikosen mit dem Orangensaft und die Milch auf mittlerer Stufe erhitzen und für 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit einem Zauberstab pürieren. In die Zwischenzeit den Zucker mit dem Wasser zu einem hellen Karamell kochen. Die Eigelbe mit dem 5-Gewürze-Pulver verrühren und zusammen mit dem Karamell zu der Sahne-Aprikosenmischung geben. Alles noch einmal bis kurz vors Kochen erhitzen. Dann vom Herd nehmen und zwei Drittel der Orangenzesten und den Orangenlikör unterrühren. In der Eismaschine gefrieren lassen.
Chili-Schokomousse-Kuchen
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine 20 cm Springform mit Backpapier auslegen. Die Schokolade mit der Butter über dem Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Cayennepfeffer und 2 EL Zucker 1/2 Minute aufschlagen. Mit der geschmolzenen Schokolade gut vermischen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen, ein Drittel davon unter die Schokoladenmasse rühren, Dann den Rest vorsichtig darunterheben. Den Teig in die Backform füllen und für 20 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und mit Alufolie bedeckt abkühlen lassen.
Schokoladensirup
Die Schokolade mit dem Holunderblütensirup vorsichtig erwärmen und glatt rühren.
Anrichten
Den Kuchen mit etwas Kakaopulver bestäuben. Den Schokoladensirup dekorativ auf die Teller auftragen. Jeweils ein Stück Kuchen und eine Kugel Eis daraufsetzen. Den Kuchen mit einen getrockneten Chilischote und das Eis mit der restlichen Orangenzesten garnieren. Sofort servieren.
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Gänge: | Desserts Hauptgerichte Vorspeisen Menüs |
Jahreszeiten: | Weihnachten |
Köche: | Tanja Grandits |
Regionen: | Crossover Europa |
Zutaten: | Fleisch Meeresfrüchte |
Kommentare
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