Sterneküche nachzukochen und sogar zu optimieren, die Gelegenheit habe ich auch nicht alle Tage. Das hier vorgestellte Rezept verdanke ich einmal mehr der Recherche der ZEIT-Autorin Elisabeth Raether für ihre Serie Wochenmarkt im ZEITmagazin der Ausgabe 44/2013. Es stammt vom Küchenchef des Restaurants Luce d'Oro im bayrischen Wellness-Hotel Schloss Elmau, dekoriert mit einem Michelin-Stern und mittlerweile 18 Gaultmillau-Punkten.

Es ist verblüffend einfach zuzubereiten und zeigt, was der sonst eher biedere Kürbis kulinarisch so alles drauf hat. Ich kann gar nicht sagen, welche Aromen mich an diesem Rezept am meisten beeindrucken: Der knackige Radicchio-Ziegenkäse-Salat mit seinem vornehm bitteren Touch, der mürbe geschmorte Kürbis mit feinen mediterranen Aromen, das Farb-Arrangement oder einfach das Zusammenspiel von allem.

Zutaten

(für 4 Personen)

• 1 Kopf Radicchio
• 150 g Ziegenfrischkäse
• 10 ml Balsamico (ideal ist Passionsfruchtessig)
• 50 ml Olivenöl
• 10 ml Kürbiskernöl
• 10 ml mediterranes Gewürzöl
• Salz und Pfeffer
• 1 Schalotte
• 50 g Butter
• 300 g Risottoreis
• 150 ml Rotwein
• 1 l heiße Gemüsebrühe (instant ist OK)
• 75 g geriebener Parmesan
• 1 kleiner Hokkaidokürbis
• 20 g Thymian
• 20 g Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den gewaschenen Radicchio trockenschleudern und in Stücke zupfen. Ziegenkäse zerbröseln, mit dem Salat in eine Schüssel geben, mit einer Vinaigrette von Kürbiskernöl, mediterranem Gewürzöl, Balsamico, Salz und Pfeffer vermengen und ziehen lassen. Das Original sieht hier Olivenöl und gewöhnlichen Balsamico vor, meine Version hat bei allem Respekt vor dem besternten Rezeptgeber noch etwas mehr Raffinesse. Aber an seiner Stelle hätte ich einer Zeitung auch nicht alle meine Küchengeheimnisse verraten.

Kürbis waschen, in Spalten schneiden, Kerne auskratzen. In eine Auflaufform legen und salzen. Feingehackten Knoblauch und Kräuter darübergeben, mit Olivenöl (50 ml) beträufeln und 40 Minuten lang im Ofen schmoren. Für den Risotto Schalotte fein hacken, in etwas Butter glasig schwitzen, Reis dazugeben, verrühren und alles einen Moment weiter anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.

Bei kleiner Hitze viertelliterweise Gemüsefond angießen, leicht köcheln lassen, bis kleine blubbernde Krater entstehen, und immer wieder rühren, bis der Risotto cremig und bissfest ist. Parmesan und ein Stück Butter unterrühren, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einen vorgewärmten Teller zunächst etwas Risotto geben, dann die Kürbisspalten darauf drappieren und den Salat aufschichten. Mit Basilikum und Kürbiskernen oder Pistazien garnieren und servieren.

Dazu passt...

...ein süffiger mediterraner Rotwein aus Südfrankreich.