Weihnachten ist vorbei, und alle Päckchen sind ausgepackt. Wir verpacken weiter - und zwar Zander in Wirsing. Das Gericht stammt aus Johann Lafer's Buch Himmlische Sterneküche und heißt Zander-Garnelen-Kuppeln im Wirsingblatt auf Wirsingrahmsauce. Die größte Herausforderung besteht darin, die Zanderpäckchen zu packen. Hierbei leistet eine Suppenkelle gute Dienste. Hat man diese Hürde gemeistert, wird man mit einem köstlichen, eher leichten Gericht und einer sehr aromatischen Sauce belohnt. Ale Beilage passen Estragonkartoffeln (abgezogene Pellkartoffeln mit Butter, Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon).

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Zander-Garnelen-Kuppeln

• 6 Thymianzweige
• 300 g Zanderfilet ohne Haut
• 2 EL Sahne
• Salz
• Chilipulver
• 30 g junger Poree
• 50 g Karotten
• 4 große Wirsingblätter
• 4 mittelgroße Garnelen
• 2 Schalotten
• Öl zum Braten
• Etwas Butter

Wirsingrahmsauce

• 6 Wirsingblätter
• 100 g braune Champignons
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• Etwas Olivenöl
• 400 ml Kalbsfond
• 125 ml trockener Weißwein
• 150 ml Sahne
• 1 Tomate
• 1 EL Estragonblätter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zander-Garnelen-Kuppeln

Von 2 Zweigen Thymian die Blätter zupfen, den Rest beiseite legen. Das Zanderfilet klein würfeln und in eine Schüssel geben. Die Sahne unterrühren, mit Salz, Chili und den Thymianblättern würzen. Den Poree waschen, putzen und fein hacken, die Karotte schälen und ebenfalls fein hacken. Beides unter die Zandermasse rühren. Die Wirsingblätter in Salzwasser gut 5 Minuten blanchieren. Dann in Eiswasser anschrecken, trocken tupfen und die harte Mittelrippe entfernen. In eine große Schöpfkelle (Durchmesser ca. 8 cm) ein Wirsingblatt hineinlegen. 1 EL der Zandermasse hineindrücken, 1 Garnele darauf legen und salzen. Mit Zandermasse auffüllen und das Kohlblatt darüber einklappen. so dass alles gut verschlossen ist. Den Vorgang mit den restlichen 3 Wirsingblättern wiederholen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Schalotten halbieren. In einer großen Pfanne etwas Öl mit etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Kuppeln darin anbraten. Die Schalotten und den übrigen Thymian hinzufügen. Die Kuppeln Wenden, salzen und mit etwas Butter glasieren. Dann den Pfanneninhalt vorsichtig in eine feuerfeste flache Form geben und diese für ca. 15 Minuten in den Backofen stellen.

Wirsingrahmsauce

Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser für 5 bis 10 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und die Mittelrippe herausschneiden. Die Blätter fein würfeln. Die Champignons putzen, Stiele herausschneiden und die Hüte fein hacken. Die Tomate kreuzweise einschneiden, den Stielansatz herausschneiden, dann mit kochendem Wasser übergießen. Die Haut abziehen, die Tomate vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Schalotten und Knoblauch darinn glasig dünsten. Die Pilze hinzufügen und mitbraten. Alles salzen und pfeffern. Den Fond, den Wein und die Sahne angießen und alles auf ein Drittel reduzieren lassen. Den Wirsing und die Tomate hinzufügen und aufkochen lassen. Den Estragon unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer anschmecken.

Servieren

Auf vorgewärmte Teller etwas Sauce geben. Jeweils eine Kuppel darauf plazieren und in der Mitte vorsichtig durchschneiden. Daneben einige Estragonkartoffel platzieren und ggf. alles mit Zitronenzesten bestreuen.